бочкові томати

Солити можна червоні, рожеві, бурі і зелені помідори. Якщо збирають помідори пізньої осені після нічних заморозків, то відбраковують навіть незначно підморожені плоди. Як для соління, так і для інших видів переробки вони непридатні. Непридатні також і незрілі помідори, коли вони мають інтенсивне зелене забарвлення, а смак і запах - властивий зеленим листям цих рослин, а не плодам. У такій стадії плоди майже не містять цукру, кислотність їх низька і смак терпкий. Їх можна використовувати на корм худобі або для приготування компостів.

Помідори різного ступеня визрівання (червоні, бурі і зелені) слід солити окремо, так як в готовому продукті вони мають різну щільність. З цієї ж причини червоні та рожеві плоди краще солити в дрібній тарі на 10-15 літрів, бурі - в тарі на 20-100 літрів, зелені - в такий же тарі, що і огірки. Помідори можна солити по тій же рецептурі, що і огірки. Зазвичай розсіл в тарі становить близько 45 відсотків, а решта - плоди і прянощі.

Для засолу найбільш гарні сорти Гумберт, Сан-Марцано, Бізон, Маяк, Грибовський, Алпатовскій і ін. Можливо, з нових сортів теж є цікаві для бочковий засолювання.

Для засолу червоних і рожевих помідорів прийнято брати не більше 50-70 відсотків прянощів, покладених на той же обсяг огірків.

При солінні помідорів у дерев'яній тарі з м'яких порід дерева або в емальованому, глиняному, скляному посуді також добре додати на кожні 10 кілограмів плодів близько 100 грамів свіжих дубових і вишневих листя.

Для червоних і рожевих помідорів розсіл готують з такого розрахунку: на 10 літрів води 500-700 грамів солі, а для бурих і зелених 600-800 грамів солі. Наступні операції: заливка розсолом, закупорювання тари, витримка на бродінні і зберігання продукції ті ж, що і при солінні огірків. Помідори слід укладати в тару можливо щільніше, але не м'яти плоди. У готовому продукті вони повинні бути цілими, без зморшок, що не пліснявіти і мати вигляд натуральних помідорів. Розсіл повинен бути досить прозорим, лише з невеликим помутнінням від присутності мікрофлори.

Фортеця розсолу залежить від зрілості плодів: для зелених і бурих беруть 700-800 г солі на 10 л води, для рожевих і червоних, більших за величиною - 800-1000 м Стиглі червоні помідори краще солити в невеликих діжках ємністю до 50 л.

На залиті розсолом помідори кладуть дерев'яний круг, потім невеликий вантаж. У теплому місці бочки можна тримати не більше півтори доби для розвитку молочно-кислого бродіння, потім перемістити їх в холодну сховище, де триває повільне дображивание продукту. Температура зберігання повинна бути від -1 ° до +1 ° С. При зберіганні бочок з солоними помідорами в підвалі готовність продукту наступає через 20-30 днів, в льодовику - через 40-50 днів.

На 100 кг готового соління (з урахуванням втрат при бродінні) потрібно 107 кг свіжих помідорів, 75 л 7-8% -ного розсолу. Кількість прянощів може бути різний, в залежності від того, який смаковий букет хочуть отримати.

Найбільш часто використовують такі варіанти закладки прянощів для томатів (на 100 кг кінцевого продукту):

1. Тільки з кропом (1 кг);

2. Кріп 1 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, перець стручковий гіркий сушений 20 г, естрагон 400 г, черносмородіновиє листя 1 кг, листя хрону 500 г, суміш базиліка і коріандру 500 г;

3. Кріп свіжий 2 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, перець стручковий гіркий сушений 20 г, листя петрушки і селери 400 г, листя чорної смородини 1 кг;

4. Кріп 2 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, гіркий сушений перець 20 г, листя чорної смородини 1 кг;

5. Кріп 1 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, перець гіркий сушений 20 г, листя петрушки і селери 300 г, листя чорної смородини 1 кг.