Бісквіт - буші - рецепт на
Час приготування: 40 (хвилин)
Кількість порцій: 5
Бісквіт "Буше" - це легке, повітряне тісто з пишною мелкопористой консистенцією і рум'яної поверхнею. Бісквітне тісто відомо вже більше 400 років і відкрито було моряками, які називали "бсквіт" сухарі, дослівний переклад як двічі спечений. Надалі рецептури і асортимент бісквітного тіста розширився. В даний час існує 3 види: бісквіт основний, масляний, і буше, а решта види (горіховий, з какао, лимонний) готуються лише додатковим внесенням інгредієнтів. Сфера використання - коржі для тортів, рулети, печиво, основа для тірамісу (печиво савоярді), нарізні тістечка Особливість бісквіта - нестійкість, тому тесту відразу розливають форми і випікають. Особливість "буше" - його готують з дієтичних яєць, не використовують крохмаль і розпушувачі.
Інгредієнти для "Бісквіт" Буше ""
- Кислота лимонна - 0,5 г (кілька кристалів)
- Борошно пшеничне - 100 г
- Цукор - 90 г
- Сіль - 1 г
- Яйце куряче - 4 шт (170-190 г)
Підготовка інгредієнтів. Яйця для даного бісквіта використовуються виключно свіжі та дієтичні (0-7 днів з дня знесення).
Білки відокремити від жовток. Виконати цю процедуру ретельно, т.к наявність жовтка в білку знизить його пеноорбазующую здатність Яйця повинні бути охолодженими, особливо білки.
Жовтки збити на маленькій швидкості віночком / насадкою комбайна блнедера / міксера на ваш розсуд. Я використовую насадку віночок блендера. Збиваємо 1 хвилину, потім вносимо поступово цукор, саме цукор, а не цукрову пудру, т.к при внесенні цукрової пудри яєчно-цукрова суміш швидко осідає і не утворюють повітряну структри. Збивати 3-5 хвилин до побіління маси і збільшенні в об'ємі.
Білки збиваємо окремо, спочатку вносимо трохи солі, це збільшить ступінь пенообразующей здатності. Інвентар і посуд повинні бути сухими. Правило збивання білків: спочатку збиваємо на маленькій швидкості до появи великих білих пухирців по всій поверхні 30-40 секунд, потім на середній швидкості до збільшення маси в об'ємі в 2 рази, приблизно 1-2 хвилини, а потім на максимальній швидкості до отримання стійких піків . В кінці збивання вносимо кілька кристалів лимонної кислоти, вона підсилить і скріпить білки - маса буде не так швидко руйнуватися
Якщо ви все ще задається питанням як це "стійкі піки"? Відповідь на фото. При перевертанні, білки не течуть, а ви спокійно можете тримати над головою ваші збиті білки :)
Розмішати масу з жовтків і цукру і ввести 1/3 білків, акуратно вмішати лопаткою в одному напрямку зверху вниз. Весь процес введення білків та борошна повинен зайняти менше хвилини. Швидко, але акуратно
Ввести муку, і 1/3 Блек борошно обов'язково просіваємо, щоб вона: 1 збагатилася киснем 2 не утворилися грудки в тесті. перемішуємо акуратно
Ввести останню частину білків 1/3
Наповнити кондитерський мішок тестом для подальшого пріготовленія- тістечок / печива. Для торта -просто заповнюємо форму на 3/4, для рулету використовуємо метод намазування, товщина тесту 7-10 мм, не більше. Форму змастити жиром і присипати борошном / какао (від борошна залишається неприємний присмак)
Випікаємо при температурі 180-200 градусів. Чим дрібніше вироби - тим вище температура. Для печива 10-15 хвилин, рулети - 15-18, якщо випікати в формі - 25-35 хвилин. У перші 10 хвилин не відкривати духовку і максимально захистити тісто від механічних коливань і струсів. Отриманий напівфабрикат дуже ніжний.