Білкові речовини - студопедія

Білками або білковими речовинами називають високомолекулярні (молекулярна маса варіює від 5-10тис. До 1 млн і більше) природні полімери, молекули яких побудовані із залишків амінокислот.

Білки - це один з найважливіших класів біорганіческіх з'єднань, без яких неможливий процес життєдіяльності, тобто метаболізм.

В організмах тварин і рослин білки виконують найрізноманітніші функції:

З білків полягає основна маса протоплазми клітин. Вони відіграють вирішальну роль у процесах обміну речовин і розмноження клітин. Білки складають основу опорних, покривних і м'язових тканин (кістки, хрящі, сухожилля, шкіра).

Білками є і багато найважливіших фізіологічно активні сполуки: ферменти, гормони, пігменти, антибіотики, токсини.

По суті вся діяльність організму (розвиток, рух, розпад і багато іншого) пов'язана з білковими речовинами.

В даний час існує декілька класифікацій білків:

- за ступенем складності;

- по розчинності в окремих розчинниках;

- за формою молекул.

За ступенем складності білки ділять на:

- прості білки (протеїни);

- складні білки (протеїди).

Протеїни - з'єднання, до складу яких входять залишки лише амінокислот.

Протеїди - сполуки, що складаються з білкової і небілкової частин. При гідролізі вони дають амінокислоти і речовини небілкової природи (наприклад, фосфорну кислоту, вуглеводи і т.д.).

Речовини, що мають небілкову природу, але входять до складу білкових речовин, називаються простетичної групою.

Залежно від складу небілкової частини (простетичної групи) протеїди поділяються на групи:

1.нуклеопротеіди - з'єднання, які гідролізуються на простий білок і нуклеїнові кислоти. Входять до складу протоплазми, клітинних ядер, вірусів. Нуклеїнові кислоти відносяться до найважливіших біополімерів, яким належить величезна роль у спадковості.

2.фосфопротеіди - з'єднання, які гідролізуються на простий білок і фосфорну кислоту. Їм належить важлива роль в харчуванні молодого організму. Приклад: - казеїн - білок молока.

3.глікопротеіди - з'єднання, які гідролізуються на простий білок і вуглевод. Містяться в різних слизових виділеннях тварин.

4.ліпопротеіди - з'єднання, які гідролізуються на простий білок і ліпіди. Беруть участь у формуванні клейковини білків. У великій кількості містяться в складі зерен, протоплазмі і мембранах клітин.

5.хромопротеіди - з'єднання, які гідролізуються на простий білок і барвник. Наприклад, гемоглобін крові розпадається на білок Глобино і складне азотистих основ, що містить залізо.

Є і інші групи складних білків.

За розчинності в окремих розчинниках білки ділять на:

- розчинні у воді;

- розчинні в слабких сольових розчинах;

- розчинні в спиртових розчинах;

- розчинні в лугах і т.д.

Протеїни по цій класифікації ділять на:

1.альбуміни - білки добре розчинні у воді. Мають відносно невелику молекулярну масу. Входять до складу білка яйця, крові, молока. Типовий представник альбумінів - білок яйця.

2.глобуліни - білки нерозчинні у воді, але розчиняються в розбавлених водних розчинах солей. Це дуже поширені білки - вони складають більшу частину насіння бобових і олійних культур, входять до складу крові, молока, волокон м'язових тканин. Представником глобулінів тваринного походження є лактоглобулин молока.

3.проламіни - білки нерозчинні у воді, але розчиняються в розчині етанолу (60-80%). Це характерні білки насіння злаків, наприклад: гліадин - пшениці і жита, зеин - кукурудзи, авенін - вівса, гордеїн - ячменю.

4.глютеліни - білки нерозчинні у воді, але розчиняються в розчинах лугів. Входять до складу рослинних білків. З них слід виділити орізенін з насіння рису і глютенін клейковідних білків пшениці.

Крім вищевказаних груп, до протеїнів також відносять:

-протаміни (входять до складу сперми і ікри риб);

-гістони (входять до складу багатьох складних білків);

-склеропротеіни (до цієї групи належать білки опорних і покривних тканин організму: кістки, шкіра, зв'язки, роги, нігті, волосся).

За формою молекул білки діляться на:

- фібрілярние або ниткоподібні;

- глобулярні або кулясті.

У так званих фибрилярную білках окремі молекулярні ланцюга більш розтягнуті.

У глобулярних білках упаковка молекулярних ланцюгів більш компактна.

Більшість білків живих організмів за формою молекул відноситься до другої групи.