Бійтеся синьою мухи! Як грамотно в’ялити рибу
Андрій Лекант - москвич, журналіст, рибалка зі стажем. Улюблене місце відпочинку - пониззя Волги в Астраханській області. Улюблене заняття на дозвіллі - в'ялити власноруч виловлену рибу і влаштовувати пивні свята для нерозлучних друзів. Після довгих умовлянь Андрій погодився поділитися з Новомосковсктелямі «Відпочинку вУкаіни» деякими кулінарними секретами.
Чи не пересолити і не протушкувати
У справу можуть піти: плотва, велика уклейка, густера (в волзькому варіанті - тарашка), подлещик, лящ, окунь. Буде потрібно велика, найкраще кам'яна, сіль з зразкового розрахунку один кілограм на десять кілограмів живої ваги риби. І відповідна посудина: велика каструля, бак, чан, таз - що вже опиниться під рукою. Присипаємо дно сіллю, викладаємо шар свіжої риби, пересипаємо сіллю, кладемо шар риби - так і чергуємо. Зверху, природно, повинна виявитися сіль. Якщо час спекотне, а риба велика і жирна (особливо по осені), не зайвою буде така процедура: готуємо перенасичений соляний розчин, беремо великий шприц і спрінцуем рибу в живіт і спину. Чи не лінуємося підкинути по дрібці солі в зябра.
Прикриваємо посудину щільною кришкою, щоб не пробралася муха, і ставимо в прохолодне місце. На ранок присолену риба повинна «дати сік» (в нашій компанії його називають тузлуком). Прикриваємо її фанеркою, Придавлюємо гнітом і так - залишаємо. У спокої і прохолоді. Трьох діб з моменту засолу буде досить.
Щоб переконатися, що риба добре просолилася, беремо ту, що побільше і тягнемо «на розрив» за хвіст і голову. Якщо хрусне, значить, порядок. Можна відмочувати. Виймаємо рибу з солі, добре промиваємо в проточній воді і залишаємо під струменем (або в садок - і в річку) на три години. Залежність тут така: скільки діб в солі, стільки годин в «отмочка».
Поки синя муха спить ...
Виймати рибу з «отмочкі» і приступати до развеске найкраще в вечірні сутінки, коли головний ворог заготівельники - синя муха - вже спить.
Для додання нашої продукції «товарного» вигляду не полінуйтеся прополоскати кожну рибку в тазику з водою з додаванням малої кількості оцту, і обтерти ганчіркою. Потім заготовити «снизки» з дуже міцного тонкого шнура. Краще не дуже довгі - чотирьох метрів на кожну цілком вистачить. З дроту робимо щось на зразок голок (з вушками) сантиметрів по десять кожна, розкладаємо все наше господарство на робочому столі і починаємо «шити». Дрібну і середню рибу нанизуємо через очі, більш велику проколюємо у хвоста, щоб висіла головою вниз, даючи можливість жиру легко стікати. Особливий шик тут - низати рибу однаково, проколюючи, наприклад, ліве око і виводячи голку через правий. Більше 60 рибок на зв'язку садити ні до чого: чим просторіше, тим краще.
Розвішувати рибу слід в тінистому, прохолодному, добре продувається місці. Все одно де - в сарайчику або під відкритим небом. Дощик їй не страшний. Закріпивши зв'язки, слід неодмінно розсунути рибу, щоб кожна висіла сама по собі, не стикаючись з сусідньої. Тепер можна по чарочку, і спати.
Рано вранці, коли головний ворог заготівельники - синя муха, ще спить, настає найвідповідальніший момент: метрової ширини рулон марлі розмотати, зробити відрізи по довжині наших зв'язок і накинути на кожну з них (уздовж, зрозуміло, не поперек ж!). Нижні кінці марлі з'єднати, трохи скрутити і затиснути білизняними прищіпками або чим завгодно. Головне, щоб рибі було просторо, а мусі в цей «кокон» ходу не було. Найстрашніша ганьба для рибалки пригостити когось в'яленої рибкою, в якій завівся, що не проти ночі згадуючи, опариш ...
Зберегти в найкращому вигляді
До якої кондиції сушити рибу - справа смаку. Деякі люблять з сирінкой. Хтось - сухіше. Але ніхто не любить, щоб висохла як мумія і розсипалася в солоний прах. Моя вам порада: досушити рибку можна завжди і скрізь - поклав на газетку і знай раз на добу перевертай з боку на бік. Краще зняти її, матусю, раніше (тверду, але податливу), загорнути в ганчірку або паперовий пакет і покласти в низ холодильника ... Якщо, звичайно, залишиться що класти ...