Біблія бармена для бармена - все про спиртне!
Різні Аспекти Роботи Бармена:
Ви хочете стати барменом
Я чув багато порад про те, який менталітет треба мати, щоб стати відмінним барменом. Вони були досить складними і в основному стосувалися психології людини. На мій погляд, все набагато простіше: Тепер нехай у Вас немає ніякого інтересу до виробництва і сервіровці напоїв, а також, якщо Вам не подобається подавати напої, вітати клієнтів і Ви взагалі не дуже любите спілкуватися з людьми і ще, крім цього, не виносьте стояти по 8 годин поспіль, то я точно кажу, що професія бармена - не для Вас. В протилежному випадку, проявляючи постійне намагання у праці, акуратність в деталях і дотримуючись порад цієї книги, Ви наберетеся досвіду роботи в барі, і перед Вами відкриються двері цієї професії, і Ви не пошкодуєте про свій вибір.
Визначення посади бармена
Бармен - це людина, що експлуатує бар, відповідно до правил і атмосферою закладу. Він вітає, інформує, дає поради своїм клієнтам, приймає і виконує їхні замовлення.
Два принципових стимулу, які б мотивували його поведінку, - це рентабельність бару і задоволення клієнта. Бармен стежить за тим, щоб напої, що подаються ним або його підлеглими, відповідали смаку клієнта, а також правилам гігієни і безпеки і були приготовлені і подані у відповідності зі стилем і в дусі закладу.
Він стежить за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і устаткування, а також підтримки його в робочому стані. Крім цього, бармен контролює касові операції та, нарешті, бере участь в складанні карти бару.
Насправді робота бармена набагато ширше, оскільки вона включає в себе ще безліч різних турбот, таких як розташування на полицях пляшок і аксесуарів, суворе вимір наліткі »контроль за зовнішнім виглядом своїх підлеглих і за чистотою обладнання. Бармен перевіряє запаси посуду, стежить за відкриттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію і багато іншого. Але в дійсності сфера роботи бармена варіюється дуже сильно від одного бару до іншого і залежить найчастіше від ступеня довіри до нього його директора.
Яким повинен бути бармен
Бармен повинен добре знати правила подачі напоїв і поводження з барними аксесуарами і інструментами. Йому потрібно добре володіти всіма класичними коктейлями, їх пропорціями і варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи потрібно знання напоїв, воно дозволить бармену відігравати важливу роль при закупівлях, зустрічах з постачальниками, а також при складанні карти бару.
Бармену необхідно хороше здоров'я, він повинен вміти працювати швидко, без помилок і завжди чемно поводитися з клієнтами.
Бармен повинен бути чесним і обов'язковою людиною. Він не може пити ні краплі спиртного під час роботи, але тим не менше йому необхідно знати смак пропонованих їм напоїв і бути здатним зробити правильний вибір, в разі незвичайного замовлення.
Бармен зобов'язаний завжди носити чисту бездоганну одяг і начищену взуття. В його кишенях не повинно лежати багато речей, що деформують їх. Бармен повинен тримати свої руки в повному порядку, бути свіжовиголений, а якщо він користується одеколоном, то в міру. Бармену не слід надягати багато прикрас.
Бармену необхідно володіти бездоганними манерами і дотримуватися правил етикету:
- не патякати зі своїми співробітниками;
- вміти слухати своїх клієнтів і підтримувати з ними розмову, але завжди дотримуватися дистанції;
- бути здатним зменшувати дозу алкоголю сп'янілого клієнта і відмовитися від замовлення п'яного, який може бути небезпечний;
- поважати конфіденційність своїх клієнтів;
- виходити з положення в скрутних ситуаціях;
- бути ініціативним і допитливим в деталях (зміна попільничок, пропозиція вогню своїм клієнтам, постійне прибирання робочого місця і т.д.).
Всі ці якості необхідні бармену для того, щоб, не втрачаючи честі і гідності, зуміти забезпечувати рентабельність бару і задоволення клієнта.
Схема процесу виконання замовлення
Основне правило - задоволений клієнт приведе чотирьох інших, а незадоволений - це десять клієнтів, які до вас ніколи не прийдуть.
Ви можете дуже старатися в Вашій роботі, але проблеми більш-менш складні неминучі. Клієнт не завжди правий, але його вимоги - це завжди знак проблеми. У цьому випадки Вам доведеться дати відчути клієнту, що його проблема приймається і буде вирішена.
- cоблюдайте спокій, усмішка - це найкраще зброю. Незадоволеному клієнту слід запропонувати присісти. Важко сильно нервнечать і сидіти одночасно.
- дізнайтеся, в чому полягає виникла проблема. Чи можу я вам допомогти? Що трапилося? Залишайтеся нейтральними і впевненими. Зумійте, що не принижуючи, вибачиться перед клієнтом не звалювати провину на інших людей.
- запропонуйте реальний вихід з положення.
- н еобходимо приємно закінчити цю розмову. Ми прекрасно зрозуміли один одного. Сподіваюся, ще раз зустрінемося тут.
БАРНІ АКСЕСУАРИ ТА ІНСТРУМЕНТИ
Для подачі коктейлів, так само як і для звичайної роботи за баром, необхідні певні аксесуари і інструменти. Ось список тих з них, які повинен мати кожен бар, щоб зуміти відповісти смаку будь-якого клієнта:
1. ніж «для сомельє» зі штопором і відкривачкою для пляшок;
2. обробна дошка, маленький ножик з коротким лезом для різання фруктів;
3. барна ложка для змішування, найчастіше вона використовується зворотною стороною;
4. цебер для зберігання льоду (ice bucket);
5. шейкер. Перший варіант - престижний і елегантний металевий шейкер, що складається з трьох частин - вази, фільтру і кришки. Його недоліком є занадто велика тепловіддача, прискорює танення льоду і холодить руки. Другий варіант - це «Бостон шейкер» з двох елементів -Металевий і скляного. Він знаходить все більше і більше застосування в Європі, що пояснюється більш повільним таненням льоду в такому шейкері, і це дозволяє довше збивати коктейль. Недолік такого шейкера в його крихкості;
6. щипці для льоду;
7. барне ситечко;
8. келих для змішування, хоча замість нього можна використовувати нижню частину шейкера;
9. совок для льоду;
10. вижималки лимонного соку;
12. термостійкий скляний глечик;
13. відерце для шампанського;
14. щипці для відкривання шампанського;
15. дозатори - 2, 4, 6, 8 сантилітра;
16. стоппер, пробка для закупорювання відкритої пляшки шампанського;
17. млин для подрібнення льоду;
18. декантер (графин) для вина і порто;
20. міксер (blender);
21. свічка, яка використовується при Декантірованіе;
22. терка для мускатного горіха.
Cocktail Glass коктейльний келих 12 - 16 cl
Champagne Flute фужер для шампанського 16 - 18 cl
Cognac Ballon коньячний келих 24 - 36 cl
Cellar Master Glass або Copita дегустаційний келих 10 - 14 cl
Old Fashioned Оулд фешіонед 18 - 32 cl
Highball хайболл 24 - 32 cl
Porto Glass келих для порто 6 - 8 cl
Sherry Glass келих для хересу 6 - 8 cl
Pilsener Пілснер 24 - 30 cl
Cordail Glass лікерна чарка 4 - 6 cl
Shot Glass стопка 4 - 6 cl
горілчана чарка 4 cl
Pousse Cafe пус кафе - келих для шаруватих коктейлів 8 - 12 cl
Tumbler тумблер 20 - 32 cl
Armagnac Glass арманьячних келих 16 - 24 cl
Red Wine Glass келих для червоного вина 20 - 30 cl
White Wine Glass келих для білого вина 18 - 26 cl
Irish Coffee Glass келих для ірландського кави 24 - 28 cl
Punch Cup чаша для пуншу 16 - 18 cl
Beer Mug пивний кухоль 26 - 36 cl
Frappe фраппе - келих для коктейлів з холодною кавою 16 - 20 cl
Champagne Saucer чаша для шампанського 14 - 16 cl