Беzдрожжевой хліб

Французький біохімік Етьєн Вольф - родоначальник теорії дріжджів-вбивць. Він протягом 37 місяців культивував злоякісну пухлину в розчині з екстрактом ферментуючих дріжджів. В цей же час 16 місяців культивувалася в таких же умовах поза зв'язком з живою тканиною пухлина кишечника.

В результаті експерименту з'ясувалося, що в дріжджовому розчині розмір пухлини подвоювався і потроювався протягом одного тижня. Але, як тільки з розчину віддалявся екстракт, пухлина гинула. Звідси був зроблений висновок, що в екстракті дріжджів міститься речовина, стимулююча ріст ракових пухлин.

Сучасні мікробіологи не раз помічали, що саме дріжджі дають поштовх до переродження, мутації нормальних клітин і виникнення і розвитку різних пухлинних процесів, в тому числі і раку. Дріжджі прискорюють розвиток ракових клітин, за даними різних досліджень, від 3 до 15 разів.

Вчені протистоять не тим грибків, які існують в природі мільйони років, а тим, що створив сам чоловік шляхом маніпуляції з генетичним кодом.

Дріжджі хлібопекарські пресовані складають основу виробництва хлібобулочних виробів в масштабах цілої країни. Згідно з міждержавним стандартом ГОСТ 171-81, основним допоміжним сировиною для їх виготовлення є сульфат амонію технічний, амоній сірчанокислий технічний, аміак водний технічний, карбомид, кислота сірчана технічна, мікродобрива для сільського господарства південних районів СРСР, кислота олеїнова технічна, вапно хлорне, вапно белільной термостійкий, формалін технічний, три види соляної кислоти технічної, миючий рідкий засіб «Прогрес» ...

Безліч захворювань сучасної людини, як це не парадоксально, пов'язане з вживанням в їжу хліба і похідних виробів. Про це знають багато, але не всі здогадуються, що основна шкода пов'язаний з використанням дріжджів в технології виготовлення.

Практично весь хліб, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби в наші дні проводяться з використанням дріжджів хлібопекарських - і це сильно відрізняється від багатовікових традицій. Протягом довгого часу хліб пекли за рецептами, основу яких становив процес бродіння, викликаний аж ніяк не хлібопекарськими дріжджами, а лише ретельно вимішуванням і закваскою для тіста. Що ж несуть дріжджі хлібопекарські - шкода або користь? Давайте розбиратися.

У чому різниця між дріжджами і закваскою для тіста

Необхідно чітко уявляти собі різницю між бродінням, викликаним хлібопекарськими дріжджами і закваскою. Дріжджі викликають бродіння природних цукрів, які перебувають в пшениці, які розкладаються при цьому на етиловий спирт і вуглекислий газ, що викликає підйом тесту. Щоб воно зійшло, збите тісто залишають у теплому місці. У жаркому кліматі тісто сходить швидко, в холодному кліматі використовується сода для прискорення процесу.

І в чому полягає шкода дріжджів? - запитаєте ви. Шкода дріжджів хлібопекарських полягає в тому, що вони мають властивість розширюватися і можуть викликати здуття живота, нетравлення шлунка і запори. Відбувається підрив імунітету організму, поступово накопичуючи продукти розпаду, послаблюють його захисні сили.

Природне бродіння відбувається завдяки діяльності бактерій, що розщеплюють важливі поживні елементи пшениці, перетворюючи їх у формі, яка легше засвоюється. Цей процес можна назвати попередніми травленням, який шкоди організму не завдає.

Дріжджовий хліб з тіста псується набагато швидше, ніж виготовлений на основі закваски - напевно, все бачили цвіль, яка з'являється в залежності від умов зберігання днів через 5-7. На основі закваски такого не трапляється.

ГОСТ на виробництво дріжджів хлібопекарських - ГОСТ 171-81.

Чому шкідливий дріжджовий хліб

Сучасний пшеничний хліб печуть з білого борошна, очищеної від плодової оболонки і зародка, в яких якраз і є всі цінні вітаміни і т.д. Таке борошно називається рафінованої. Замість цих, природою створених, цілющих частин зерна в склад борошна додають всілякі харчові добавки, хімічним шляхом створені замінники, які ніколи не зможуть виконати те, що створено самою природою, а зможуть лише нанести нашому організму істотної шкоди.

Рафіноване борошно стає слізеобразующіх продуктом, який грудкою лягає на дно шлунка і нічого крім шкоди у вигляді шлаків дати людині не може. Рафінування - процес дорогий, витратний, при цьому вбиває живу силу зерна. І потрібен він тільки для того, щоб якомога довше зберегти борошно від псування. Для поліпшення підйому тесту в нього кладуть дріжджі і різні розпушувачі. Плюс добавки для зменшення черствіння, плюс в рецептурі міститься рослинне масло, яке в грубці перетворюється в термічно оброблені поліненасичені жирні кислоти.

Звичайно, цільна, необроблена борошно не може довго зберігатися, але цього і не потрібно. Нехай зберігається зерно, а з нього в міру потреби можна готувати борошно без будь-якої шкоди і зі збереженням корисних властивостей.

Висновки робіть самі - чи може бути корисні сучасні хлібобулочні продукти або все-таки варто дотримуватися технологій наших бабусь, до сих пір випікають хліб на одній заквасці без застосування дріжджів і добавок?
ДЖЕРЕЛО

Мода на бездріжджовий хліб сьогодні набуває все більших і більших масштабів. Хоча, саму цю моду можна вважати своєрідною «другою хвилею» популярності - колись, на зорі хлібопечення, весь хліб був бездріжджовий через те, що самі дріжджі зовсім не були відомі людям.

Сьогодні ж застосування бездріжджовий технології обумовлено зовсім іншими причинами: приготування бездріжджового хліба вважається більш корисним і позбавленим багатьох недоліків звичайної пишної випічки. Чи дійсно цей сорт несе користь для організму?

Користь бездріжджового хліба

Чим корисний бездріжджовий хліб? Головна його перевага - відсутність у нього недоліків дріжджового. Все інше в ньому - те ж саме. А недоліки дріжджовий випічки безпосередньо пов'язані з впливом харчових дріжджів на роботу організму.

Так, доведено користь бездріжджового хліба в тому, що він краще засвоюється і полегшує процес травлення. Багато в чому це пов'язано з його брутальністю і щільністю: щільний м'якуш в харчовому грудці сприяє більш активній роботі кишечника, завдяки чому активізується робота м'язів травного тракту, краще засвоюється їжа, та й користь для кишечника присутній - він тренується і стає здоровішою.

Далі, користь бездріжджового хліба в тому, що він не шкодить кишкової мікрофлори. При великій кількості дріжджів в звичайному тесті і склад, і кількість бактерій в кишечнику може сильно змінюватися, що призводить до різних розладів травлення і іноді - до серйозних дисбактериозам. При вживанні бездріжджовий випічки таких наслідків не виникає.

До того ж, з вживанням звичайних хлібобулочних виробів зазвичай пов'язують розвиток метеоризму. Дріжджі, що викликають набухання тесту і утворення великої кількості порожнин з вуглекислим газом в ньому, призводять до рясного газоутворення і в кишечнику. Користь бездріжджового хліба в тому, що він таких явищ не викликає.

Та й в цілому склад бездріжджового хліба зберігає трохи більше корисних речовин, ніж звичайний, завдяки тому, що частина цукрів і інших речовин не витрачається на харчування самих дріжджів. Хоча, частка цих речовин не так у ж і велика, і в їх число входять в основному цукру, яких у випічці і так достатньо. Різні звинувачення дріжджовий випічки в тому, що вона сприяє розвитку раку і «поломки карми» розглядати не будемо через бездоказанності. Одних тільки наведених переваг бездрожжевого складу і без того цілком достатньо, щоб переконатися в його користь.

Здавалося б: бездріжджовий хліб користь якого так велика - справжнє здорове харчування. Велика кількість енергії, легкість засвоєння, користь для організму. Чому ж він до цих пір не витіснив з прилавків магазинів звичайний хліб, обвинувачений в шкоді для здоров'я?

Недоліки бездріжджового хліба

Як би не були корисні бездріжджові вироби, за деякими параметрами вони програє звичайним. Серед них:

менший обсяг
Коли покупець в магазині бачить два батона одного ваги, але батон бездріжджового хліба поступається за розмірами звичайного майже вдвічі, чисто психологічно спрацьовує бажання купити побільше. І в кошику виявляється більш об'ємний батон.

інший смак
До аромату і смаку звичайного білого хліба все звикли. А бездріжджовий сильно відрізняється від нього через відсутність продуктів роботи дріжджів.

твердість
Це справедливо не для всіх сортів - бездріжджовий хліб на заквасці може бути цілком навіть м'яким. Проте, в більшості випадків бездріжджові сорти дійсно щільніше і твердіше. Це не тільки знижує їх гастрономічні характеристики, але і може бути критичним для людей, що мають проблеми з зубами.

складність приготування
Сьогодні випічка дріжджового хліба вимагає трохи більше часу, ніж приготування звичайного. На заквасці тісто піднімається трохи довше, та й сама закваска вимагає приготування. З дріжджами ж все простіше: додали сухий порошок, почекали, запекли.

Зрозуміло, що все це - чисто комерційні недоліки, які не применшують користь, але саме вони і є причиною того, що для виробника хліб на дріжджах є кращим і рентабельним, ніж бездріжджовий. Проте, сьогодні і цей сорт можна купити в багатьох супермаркетах великих міст. У хлібному відділі його, звичайно, потрібно пошукати, але ці пошуки відшкодуються надалі хорошим самопочуттям і користю для травної системи. Шукайте і їжте на здоров'я!
ДЖЕРЕЛО