Бартендер Сальваторе Калабрезе - про вічні коктейлях

Сальваторе Калабрезе

Бартендер, співвласник Salvatore's і володар титулу «Кращий коктейль-мейкер світу»

- Одного разу ви сказали, що мрія будь-якого Бартендера - обезсмертити себе створенням чудового коктейлю, про який люди будуть говорити і через сто років. Ви вже створили такий?

- Так, ми всі можемо бути прекрасними бартендер, але це не дає нам безсмертя. Тому кожен хоче винайти напій, який залишиться після нього. Я створив коктейль Breakfast Martini з «Куантро» і апельсиновим мармеладом - сподіваюся, що це той самий.

- У вас майже піввіковий досвід в алкогольній індустрії, як думаєте, які напої і коктейлі будуть жити в барах вічно?

- «Негроні» виразно, Old Fashioned - всі класичні! Хоча і багато екзотичні коктейлі після створення виявилися в кожному барі світу, наприклад «Маї Таї» або «Зомбі». Або Singapore Sling - його теж можна назвати екзотичним, і він користується популярністю з 1915 року. Я думаю, такі коктейлі залишаться, а якщо і зникнуть з якоїсь причини з барних стійок, то одного разу обов'язково повернуться.

- Існує правило «клієнт завжди правий». Ви згодні з цим?

У мене є два типи клієнтів: зовнішні - це люди, які приходять в мій бар, і внутрішні - хто в моєму барі працює

Буває і таке, що бармен робить прекрасні коктейлі, але помиляється в рекомендації і пропонує клієнтові не його напій. Я завжди кажу своїм підопічним: запам'ятайте, що вісімдесят відсотків людей, що приходять до вас в бар, не знають, що їм потрібно. У мене є філософія «трьох R»: перша R - це рекомендація (recommendation) напою, вона повинна бути настільки чудовою, що клієнт перейде до другого R - повторного замовлення (reorder), а третя R - найбільш важлива складова - повернення (return) клієнта. Розчаровані клієнти є завжди, і найбільше майстерність будь-якого Бартендера полягає в умінні забезпечити повернення цих клієнтів.

- У чому полягають ваші особисті правила роботи з клієнтами, які ви за жодних умов не порушите?

- У мене є два типи клієнтів: зовнішні - це люди, які приходять в мій бар, і внутрішні - ті, хто в моєму барі працює. І моє завдання - простежити, щоб і перші, і другі залишалися задоволені. Я дуже вимогливий до себе і до своїх підлеглих. Якщо я зайду в свій бар і побачу на підлозі щось, чого мені не хотілося б там бачити, мої бармени та офіціанти повинні зреагувати негайно. Моє головне правило - чистота. Бармену потрібно секунда, щоб перевірити стакан, але якщо він полінується, то клієнт може залишитися незадоволеним, розчаруватися в закладі, а значить навряд чи повернеться. Тому для мене найголовніше правило - сумлінне виконання своєї роботи і постійна увага до деталей.