азотисті речовини

Азотисті речовини ділять на дві групи: небілкові і білкові речовини.

Небілкові речовини. До небілковим речовин відно сятся амінокислоти, аміачні сполуки, нітрати і нітрити.

Амінокислоти, аміак і його похідні завжди знахо дяться в продуктах разом з білками, так як утворюються в процесі гідролізу білка.

Картопля - 250

Томати - 150

Огірки - 150

Буряк столовий - 1400

Цибуля ріпчаста - 80, перо - 600

Листові овочі (салати, шпинат, щавель, капуста салатна, петрушка,

Перець солодкий - 200

Кабачки - 400

Кавуни - 60

Виноград столових сортів - 60

Яблука та груші - 60

Продукти дитячого харчування (овочеві консерви) - 50

Питна вода - 45 мг / л

З азотосодержащих з'єднань найбільш важливе значення для харчування людини мають білки, які зустрічаються в харчових продуктах в значно більших кількостях, ніж інші азотисті речовини.

Білкові речовини, або білки, - основа життя. Енгельс у своїй роботі "Анти-Дюрінг" писав: "Життя є спосіб існування білкових тіл.".

Білки виконують в організмі різноманітні функції. Вони входять до складу тканин живого організму, беруть участь у формуванні нових тканин і у відновленні клітин організму. Регулюють всі життєві процеси в клітинах і органах, входять до складу ферментів (процеси перевари вання їжі). З білками пов'язані процеси обміну в організмах, здатність до зростання і розмноження, захисна функція, входять до складу опорних тканинних сполук, хрящової і кісткової тканин, гормонів, антитіл, ферментів.

Білки можуть використовуватися і як енергетичний ма теріал, але тільки в тому випадку, коли в їжі надлишок білків або недолік вуглеводів і жирів. 1 г білка при окисленні виділяє 4,0 ккал (16,7 кДж). Добова потреба дорослої людини в білках становить 80-100 г (з поправкою на вік - у дітей частка білка повинна бути трохи вище, а у літніх людей - трохи нижче).

Соя - 34,9 Картопля - 2

Яловичина - 17 Горіхи - 12 - 20

Свинина - 15,2 Молоко - 2,5 - 3,5

Баранина - 15,2 Масло вершкове - 0,6

Яйця - 12,8 Олія - ​​Ні

Пшеничне борошно - 10,5 Цукор - Ні

Тріска - 16,5 Сир - 22 - 29

За хімічною природою білки - це складні органи етичні сполуки, що складаються з пов'язаних між собою залишків амінокислот. Від вуглеводів і жирів білки відрізняються тим, що в їх молекулі крім вуглецю, водню і кисню містяться азот, сірка, фосфор, залізо, марганець, мідь, йод, кальцій. До складу білків входить до 22 амінокислот, 14 з них можуть синтезуватися в організмі з інших речовин, що надходять з їжею, і тому їх на викликають замінними. Решта 8 (у дітей 9) ами нокіслот, названих незамінними, повинні по ступати в організм в готовому вигляді. До незамінних аміно кислот відносяться лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, триптофан, треонін, валін і гістидин у дітей. Білки, до складу яких входять всі незамінні аміно кислоти в оптимальному для організму співвідношенні, називаючи ються повноцінними. До них відносяться білки жваво тного походження, крім білків сполучних тка ній, і деякі рослинні білки, наприклад картоф ля, зерна пшениці, жита, гречки, вівса. Білки, до складу яких не входить хоча б одна з незамінних аміно кислот, називаються неповноцінними. До них від носяться білки тваринного походження колаген та еластичність стин, а також більшість білків рослинного проис ходіння (білки проса, кукурудзи).

Білки рослинного походження, що мають непол ноценний амінокислотний склад (недолік триптофану, лізину і метіоніну), не втрачають свого значення в харчуванні, так як, використовуючи різні поєднання раститель них білків, можна доповнити до норми недолік аміно кислот в окремих продуктах. Тварини і рослинні білки доповнюють один одного. Не менше половини отримують мих організмом білків повинні становити білки тваринно го походження.

Перевагою рослинних білків яв ляется відсутність в них пуринових підстав, утворюють щих в організмі сечову кислоту, високі концентрації якої викликають різні захворювання. Виняток становлять бобові культури. З рослинних продуктів найбільш цінні білки містяться в гречці, сої, квасолі, картоплі, рисі та житньому хлібі. Найближче до м'яса за амінокислотним складом знаходиться білок сої, поступаючись йому лише за змістом метіоніну.

Додавання в м'ясний фарш при виготовленні ковбас, рублених напівфабрикатів білків молока, сої, плазми крові забійних тварин, використання молочної сир Ротко при замішуванні тіста не тільки покращують амінокислот ний склад продуктів і підвищують їх біологічну цін ність, а й сприяють раціональному використанню сировини.

Відрізняються білки по засвоюваності. Швидко засвоюються білки молока, риби, повільніше - м'яса і ще повільніше - білки борошна і крупи.

За складом білки поділяються на прості і складність ні.

Прості білки (протеїни) складаються тільки з аміно кислот. Вони розрізняються за розчинністю і підрозділів ються на альбуміни, глобуліни, проламіни, глютеліни, протаміни, гістони, склеропротеіни.

Альбуміни - розчинні у воді білки. При нагріванні згортаються і випадають в осад у вигляді пластівців, а при впливі водного розчину сірчанокислого амонію осідають. Є найбагатшими сірої білками. Аль буміни знаходяться в яйцях, молоці, крові, бобових, в зер нових і ін. Піна, що утворюється при варінні плодів і овочів, частково складається з згорнулися рослинних альбумінів.

Глобуліни майже завжди супроводжують альбуміну. У воді не розчиняються, але розчинні в розчинах деяких солей, при нагріванні згортаються. Глобулі ни широко поширені в рослинній їжі. З тварин глобулінів можна назвати глобулін крові, молока, міоген - білок м'язів тварин, в горосі - легумін, сої - Глицинин, насінні квасолі - фазеоліна, картоплі - туберін і ін.

Проламіни - білки, розчинні в 60-80% -му етиловому спирті. Гліадин пшениці і рису є перед -ставників проламіни. Проламіни знаходяться і в інших злакових культурах.

Глютеліни нерозчинні в воді, але розчиняють ся в слабких розчинах лугів. До глютеліни відноситься білок пшениці - глютенін, що входить до складу клейковини пшеничного борошна. Проламіни і глютеліни при замішуванні борошна з водою утворюють клейковину тіста, в результаті чого воно набуває еластичність.

Протаміни розчинні у воді, зустрічаються в молочках риб. Мають лужним характером.

Гістони за властивостями близькі до протаминам, розчинні у воді, розчин володіє лужною реакцією, входять до складу ге моглобіна крові, зустрічаються в молочках риб.

Склетопротеіни - нерозчинні у воді, слабких розчинах кислот і лугів, широко поширені в тваринних організмах, де вони образу ють сполучні тканини (хрящі, сухожилля і ін.). До них відносяться білки колаген, еластин і кератин. Колаген при ки пяченіі з водою утворює студнеобразную масу. Еластин при кип'ятінні не змінюється, кератин - білок волосся, вовни.

Складні білки (протеїди) - це з'єднання простого білка з речовинами небелкового характеру. Залежно від хімічної природи небелкового речовини розрізняють: нуклепротеіди, глікопротеїди, ліпопротеїди, фосфопротеіди, хромопротеїди.

Нуклепротеіди - з'єднання простих білків з нуклеїнової кислотою, входять до складу будь-якої клітини, регулюють синтез білка в організмі і є носіями спадкових властивостей.

Глікопротеїди - з'єднання білків з молекулами вуглеводів - глюкозою, галактозою та ін. Вони входять до складу плазми крові, ферментів, антитіл, гір монов. Основними представниками є муцини і мукоїди, що входять до складу хрящів кісткової тканини, рогівки ока, а також в травних соках. Їх наявність сприяє легкому походженням їжі через стравохід в шлунок, муцини обволікають слизову оболонку шлунка і кишечника і оберігають її від впливу ферментів, що знаходяться в шлунковому і кишковому соках.

Ліпопротеїди поділяються на ліпопротеїди низ кою щільності, що містять багато холестерину і мало бел ка, і ліпопротеїди високої щільності, що містять багато білка. Ліпопротеїди низької щільності сприяють раз витию атеросклерозу, а високої щільності - перешкоджають його розвитку.

Якщо в крові людини високий рівень ліпопротеїдів високої щільності, то це перешкоджає розвитку атероск лероза. Підвищення рівня ліпопротеїдів низької щільно сті в крові і розвиток атеросклерозу викликаються переїданням і надмірним споживанням жиру, білків тваринного походження, кухонної солі і відсутністю в їжі рослинних волокон.

Фосфопротеіди містять в своєму складі ос татка молекул фосфорної кислоти. До них відносяться білок молока - казеїн, білок яєчного жовтка - вителлин, білок рибної ікри - іхтулін. Ці білки дуже корисні для молодого організму, що росте.

Хромопротеїди - це з'єднання білка з барвником. До них відносяться гемоглобін крові, що складається з білка глобіну і барвника, содер жащего залізо, а також міоглобін - білок м'язової тканини, близький за складом до гемоглобіну.

Незважаючи на різноманітність складу і здатність до рас творінню, білки володіють деякими загальними свойст вами.

Всі білки проявляють здатність до набухання - поглинання великої кількості води і утворенню колоїдів. Така взаємодія називається гідротацієй. Цей процес спостерігається найбільш яскраво при замішуванні тіста, варінні макаронних виробів, набуханні бару нок, сухарів, овочів, м'яса та ін. Солі знижують спосіб ність білка до набухання. При тривалому зберіганні здатність білка до набухання зменшується в резуль таті "старіння" білків. Наприклад, бобові культури після тривалого зберігання важко розварюються. "Старіння" білків відбувається і при черствінні хліба. Гідрофільні білки при певних умовах, затримуючи велику кількість води, набухають і утворюють колоїдні системи - гелі. Явище, протилежне набухання (відділення води від гелю), називається синерезисом. Приклад - розшарування кислого молока.

Інша властивість білка - здатність до денатура ції (коагуляції). Денатурований білок втрачає здатність розчинятися у воді. Білки коагулюють (згортаються) і випадають в осад при нагріванні до 60-75 ° С, охолодженні до - 10 ° С. Це яв лення спостерігається при варінні яєць, кип'ятінні молока (освіта пінок), в м'ясному бульйоні при освітньої ванні піни і ін. Коагуляція білка може відбуватися під дією солей, кислот, лугів, спирту і дру гих речовин. Деякі білки згортаються під дейст Вієм сичужного ферменту, використовуваного при вироб ництва сиру і сирів. Солі важких металів (ме ді, свинцю) необоротно згортають білки.

Білки, будучи складними органічними сполуками, гідролізуються під дією киць лот, лугів, ферментів до амінокислот. Гідроліз йде поступово, утворюючи проміжні продукти (наприклад, пептони, поліпептиди та ін.). В процесі травлення білок під дією ферментів розщеп ляется до амінокислот, з яких організм будує нові білки.

Процес гідролізу білка відбувається, наприклад, при дозріванні сиру, позитивно впливаючи на його смак, запах, засвоюваність організмом. Під дією гнильних бактерій розпад білка йде значно глибше, амінокислоти руйнуються до аміаку, азоту і білкових отрут - індо ла, скатола, меркаптана. Цей процес називається гніе ням білків.

Білки при нагріванні з відновлюють цукрами утворюють Меланоїдіни - Темна віщо ства, що впливають на колір продуктів. Меланоїдіни що беруть ють в забарвленні чаю, кави, пива, борошняних кондитерських виро бів і ін.

Інші новини по темі: