Азербайджанський плов - хитрощі, тонкощі, секрети, кавказька кухня
Плов - найбільший кулінарний подарунок людям від Східної кухні. Майже всі господині хоч раз, але готували цю страву у себе вдома. На Кавказі для приготування плову беруть баранину або яловичину, в Центральній частіУкаіни використовують свинину. Але більшість господинь вважають за краще готувати плов з курки - дешевше, готується швидше, та й метушні менше. У східних країнах великою популярністю користується плов без м'яса - плов з фруктами. Існує навіть рецепт плову з раків і з морепродуктами. Як бачите про плові можна говорити довго і «смачно», ми ж зупинимо свій вибір на національному азербайджанському плові і розповімо Вам про деякі хитрощі, тонкощі його приготування, відкриємо секрет приготування розсипчастого рису і соковитого м'яса.
У Кавказької кухні азербайджанські плови мають безліч відмінностей від пловів інших національних кухонь Кавказу, відмінності є не тільки в способах приготування, але і в оформленні та подачі страви. Так, наприклад, рис для плову в Азербайджанській кухні ніколи не змішують з м'ясною або фруктової частиною плову і подають його в окремому посуді. Рис подається тільки в теплому вигляді, щоб масло не встигло охолонути в ньому. Азербайджанський плов при подачі ділиться на три окремі частини - рис, м'ясна або фруктова частина і трави. Найчастіше плов їдять руками. З загального великого широкого підношення руками беруть розсипчастий рис і викладають в тонкий лаваш, додають пряні трави і загортають лаваш. З іншого широкого підношення руками беруть шматочки м'яса або фруктів, кладуть в рот і закушують начиненим лавашем. Але ті плови, м'ясна частина яких замінюється яєчною, подаються до столу інакше - спочатку на блюдо рівним шаром кладуть рис, на нього - яєчно-рослинну приправу.
Основний і незмінною частиною плову є всім відомий рис. Смакові якості плову безпосередньо залежать не тільки від якості рису, а й від кулінарних здібностей кухаря. Вищим пілотажем вважається той рис, який після приготування не розвариться і перетворився в злиплі рисові грудки, а залишився розсипчастим, де кожна рісинки залишилася цілою, що не клейкою і лише трохи набухла після варіння, тому в Азербайджанській кухні не готують плов в звичайних каструлях або залізних казанах . Для цієї справи використовується особлива посуд (металеві або чавунні тандири) або способи варіння, які дозволяють приготувати рис не в воді, а на пару. Ось Вам і один із секретів приготування розсипчастого рису. Нижче ми наведемо кілька способів і методів Азербайджанської кухні з варіння рису, але, перед тим як почати варити рис, промийте його в декількох водах поки вода не буде залишатися прозорою, а потім замочіть рис на 15 хвилин в теплій воді.
Способи приготування рису для плову
Способ№ 1 приготування рису до плову
У металевий тандир або високу каструлю залийте окріп, але не до самого верху, половини каструлі буде досить. Поверх каструлі швидко пов'язуємо тканину-серветку з нещільно полотна. Чи не натягуйте сильно тканину, вона повинна злегка прогинатися. На тканину викладаємо підготовлений заздалегідь рис. Відрізаємо шматок вершкового масла і укладаємо його поверх рису. Під час варіння, вершкове масло розтане і рівномірно розтечеться по рису. Каструлю щільно накриваємо кришкою, ставимо каструлю на вогонь і варимо рис до повної готовності.
Способ№ 2 приготування рису до плову
За кількістю рису вибираємо підходящого розміру каструлю, куди наливаємо злегка підсолений окріп. У воду висипаємо підготовлений рис. Ставимо каструлю на середній вогонь. Варити рис потрібно до його напівготовності, а вчасно варіння регулярно знімати піну з поверхні води. Напівготовий рис відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною, але не простою водою, а заздалегідь прокип'ячену.
Далі беремо чавунний казан, стінки і дно якого обкладає казмаг (про нього можна прочитати нижче). Беремо 1,5 склянки відвареного рису від загальної кількості рису, додаємо в нього половину норми топленого вершкового масла, ретельно перемішуємо. Отриману суміш рівним шаром викладаємо в казан, а зверху засипаємо залишився рис, який також разравниваем. Далі на цей шар пропорційно між іншим масло, що залишилося, порізавши його на маленькі шматочки. Казан накривається дуже щільно кришкою, ставиться тільки на дуже слабкий вогонь і таким способом варимо рис протягом 30 - 40 хвилин.
Способ№ 3 приготування рису до плову
Беремо каструлю розміром більше середньої, заливаємо воду і швидко доводимо її до кипіння. Води повинно бути за обсягом удвічі більше рису. У киплячу воду вливаємо половину топленого масла, яке належить за рецептом. Перемішуємо. Слідом засипаємо підготовлений рис. Перемішуємо. Робимо слабкий вогонь і варимо рис з маслом до випарювання води з поверхні, тільки не накривайте каструлю кришкою. Потім заливаємо в каструлю залишився топлене масло, робимо вогонь ще слабше, тепер накриваємо кришкою каструлю і варимо рис до повної його готовності.
Способ№ 4 приготування рису до плову
Перебраний і промитий рис відварюють в суміші складається з 1/3 води і 2/3 молока. Варимо рис до повної готовності. Готовий рис відкидаємо на друшляк і обдаємо окропом, після чого перекладаємо рівним шаром на перевернуте решето, покрите папером. Даємо рису висохнути (10 - 15 хвилин). Поки рис сохне вистилає казмаг дно і стінки чавунного посуду, просушений рис викладаємо на казмаг, а на рис покладемо шматочки масла (вершкового). Щільно накриваємо кришкою і даємо хвилин 10 на те, щоб масло вбралося. Не використовуйте холодне масло, олія повинна бути практично розтопленим. Так воно краще і швидше вбереться. Протомитися таким чином рис з маслом 10 хвилин.
Що таке Азербайджанський казмаг для плову?
Казмаг - спеціально приготовлене тісто для приготування плову. Тісто розкочується в тонкий пласт товщиною в 1 - 1,5 мм, який покривають маслом, найчастіше вершковим, після чого на казмаг викладають рис. Казмаг служить прошарком між розпеченій поверхнею посуду і рисом, що не дає рису пригоріти і робить його розсипчастим. У свою чергу, за час приготування рису, казмаг перетворюється в підсмажений хрусткий хлібець. Подається казмаг до плову замість звичайної коржі, іноді посипається меленою корицею, в залежності від виду плову.
Кожному плову свій казмаг
Принцип приготування казмага вельми простий. Багато господині частенько готували домашню локшину, так ось, спосіб приготування тіста для казмага нічим не відрізняється від способу приготування тіста для тієї самої домашньої локшини. Відмінність полягає лише в складі продуктів, використовуваних для замішування тіста. Для приготування м'ясних, яєчних і рибних пловів Азербайджанська кухня бере такі продукти як: мука 350, яйце 1 шт. вода 20, масло вершкове 25, сіль. Для приготування молочних пловів або солодких пловів Азербайджанська кухня рекомендує використовувати наступний склад продуктів: борошно 350, яйце 1 шт. вода 20, масло вершкове 25, цукор 5, кориця 5.
Особлива обробка рису після його приготування
Азербайджанські плови славляться не тільки чарівним смаком, соковитістю продуктів і розсипчастим рисом, а й зовнішнім виглядом. Плов на Азербайджанському столі виглядає злегка таємниче, присутня якась дещиця чаклунства і Східної казки. Але, не дивлячись на всю свою загадковість, він надзвичайно яскравий по відношенню до інших, які стояли поруч, страв. Цей ефект досягається різними способами, з найпоширенішим же способом обробки рису, ми зараз і познайомимося.
Яскравий Азербайджанський плов з куркою і сухофруктами
Після приготування всього рису до плову, відокремте половину або 1/3 рису від основної маси, яку фарбують спеціально приготованою яскраво-жовтою сумішшю на основі шафрану. Візьміть 20 грам вже розтопленого вершкового масла і перемішайте в чашці з 5 грамами дуже крутого окропу. Не перестаючи перемішувати, потихеньку додаємо настоянку шафрану або одну щіпку сухої куркуми. Вливаємо суміш в відібраний рис і гарненько перемішуємо. При подачі рису на стіл, спочатку викладаємо в блюдо незабарвлений рис, зверху симетричними смужками посипаємо пофарбованим рисом білий рис або просто перемішуємо білий і кольоровий рис. Це надає страві не тільки додатковий аромат, але робить його яскравим і незабутнім.
Думаємо, що вище наведені поради Азербайджанських кухарів. допоможуть Вам поліпшити свої кулінарні здібності в приготуванні плову, порадувати гостей і близьких новими способами приготування плову і полюбити Азербайджанську кухню.
Реальні поради! Дізнайся першим!
* Щоб надати волоссю сяйво і м'якість, потрібно нанести на них кавову гущу і злегка потерти руками, а потім промити теплою водою
* Дієта на свіжих соках забезпечить швидке схуднення, але витримати її непросто. Свіжовичавлений сік з апельсинів, грейпфрутів і лимонів потрібно пити тричі на день. В інший час пити воду. Зазвичай дієта триває до 3-х днів, і скинути ви можете до 3 кілограм.
* Секретний рецепт шурпи зі свинини є в багатьох сім'ях, але об'єднує їх одне факт: для його приготування шурпи зі свинини на багатті слід вибрати м'ясо з кісточкою, від цього аромат супу тільки виграє
* Справжні Кавказькі рецепти засновані на використанні відкритого вогню. Практично всі - від м'яса до молочних продуктів готуються тільки на живому вогні. Звичайна сковорідка з рослинним маслом - це скоріше образу для справжнього Кавказького кухаря!
* Без соусу будь Кавказьке блюдо втрачає свій шарм. Їм заправляють практично всі страви. А якщо на столі кавказької сім'ї немає кількох різновидів соусу - трапеза не вдалася. Адже це смак, підкреслена соковитість і аромат