Авелук -конскій щавель (вірменське блюдо з авелук) заготівля кінського щавлю для страви

Почну, як завжди, здалеку. Що ж це таке - бур'ян? Який так псує життя будь-якому дачникові.

Взагалі кажучи, бур'ян - це просто дикоросла рослина. Часто досить гарне (як, наприклад, кульбаба або ромашка). Іноді - їстівне і навіть дуже корисне (наприклад, подорожник або лобода). І коли воно росте десь в полі або уздовж дороги, ПОЗА нашого садового ділянки, ми ставимося до нього цілком толерантно. Ми навіть захоплюємося його красою. І навіть пам'ятаємо про його корисні властивості.
Але це до пори, до часу! Варто йому перетнути кордон нашого дорогоцінного ділянки, як від нашої толерантності не залишається і сліду! На нього негайно накидається ярлик «бур'ян» і накладаються санкції - знищити будь-яку ціну!
Кожної весни, озброївшись до зубів (чистіше американського солдата - визволителя світу) і пригадавши всю ненормативну лексику, ми починаємо бігати по ділянці, як скажені таракашки, знищуючи, вириваючи, викопуючи, спалюючи. Ах, яке задоволення і блаженство ми відчуваємо, коли нам вдається вирвати бур'ян із корінням. Тільки дачник знає це відчуття абсолютного щастя.
І що цікаво. У запалі цієї непримиренної боротьби з бур'янами, ми начисто забуваємо про їх корисні властивості!
Але ж найефективніший, приємний, безкровний і, головне, корисний спосіб «боротьби» з бур'янами - їх. З'ЇСТИ!
Сьогодні мова піде про кінського щавлю!
Чи знайомі ви з цією рослиною. Якщо так - чудово! Якщо немає - терміново знайомтеся! Оночень СМАЧНИЙ І СТРАШНО КОРИСНИЙ.

Характерна особливість - невелика асиметричність листя. Уважно подивіться на фотографії, ви помітите, що листочки трохи кривуватий, особливо кінчики, це добре помітно на молоденьких листочках.

АЛЕ! Тут є одна тонкість. В їжу використовуються НЕ СВІЖІ ЛИСТЬЯ, а висушені! Свіже листя будуть гірчити і, крім того, при готуванні розквасив в розмазню.
Листя авелука сплітають в кіски і в такому вигляді висушують на повітрі. Під час сушіння відбувається ферментація (подібно чаю!), При цьому характерна гіркота пропадає, і листя набувають дуже приємний смак.

Такі косички сушеного авелука у нас в Вірменії продають на ринках практично цілий рік. Але багато заготовляють їх самі, збираючи авелук на своїх дачних ділянках або відправляються за ним в гори. Цією вірменської традиції, згідно історикам, тисячі років.
Можливо, сушений авелук продають зараз і у вас на ринках! Пошукайте! Зазвичай, там, де є вірмени (а вірмени є скрізь!), Є і всі супутні продукти - лаваш, мацун, сири, виноградне листя, наші спеції, зелень і трави.
А якщо ні, то вперед - по долинах і по узгір'ях!
Я вирішила виставити рецепт саме зараз, щоб бажаючі встигли заготовити авелук. А вже готувати з нього страви можна буде весь рік.
До речі, багато дівчаток з сайту вже насушили його, а деякі встигли і приготувати! Випитати у мене рецепти в личку. І дуже задоволені!
Це, правда, Дуже смачно І КОРИСНО! ЗАГОТОВКА ЛИСТЯ (СУШКА)

Отже, обриваємо листя з невеликим черешком і залишаємо на кухонному столі приблизно на добу, щоб вони трохи подвяли. Так їх легше буде сплітати в кіски.
До речі, мити листя не потрібно! Необхідні гігієнічні процедури вони пройдуть пізніше, перед приготуванням. Промити потрібно тільки сильно забруднені або дуже пилові листя, тобто ті, на яких бруд видно неозброєним (і підсліпуватим) оком.

Ось листочки подвяли.

Тепер пірнаємо в щасливі спогади свого босоногого дитинства і заплітаємо з листя косичку. Збираємо невеликий пучок листя, фіксуємо кінчик чимось відповідним (гумкою, ниткою), потім ділимо пучок на три частини і плетемо.

По ходу справи додаємо нові листочки.

Фіксуємо кінці разом, і віночок готовий!

Готову косичку підвішуємо в будь-якому місці - на відкритому повітрі, тільки не на сонці! У мене ці косички висять на кухні, на будь-якому підручному предмет, часто на кухонній люстрі.

Ось для порівняння тільки що пов'язана косичка (зліва) і вже суха (праворуч).

До речі, коли косичка підсушиться, але буде ще досить гнучка, її можна скласти, згорнути покомпактнее - як завгодно, як зручніше вам буде її зберігати, і досушити так.

Коли зелень буде вже зовсім суха, обережно пакуємо косички в паперові або тканинні мішки і відправляємо в будь-сухе місце.
Ні в якому разі не можна зберігати її в якихось закритих скляних або пластикових контейнерах! Процес сушки і ферментації повинен тривати, зелень повинна «дихати» і «дозрівати».
Зберігається сушений авелук дуже довго - до 3 років точно!
ОБРОБКА сушені АВЕЛУКА (ВАРКА)
Перед приготуванням якогось конкретного блюда, авелук слід обробити і відварити особливим способом, щоб остаточно позбутися гіркоти!
Спочатку сушений авелук (прямо в тому вигляді, в якому його засушили) потрібно замочити в окропі хвилин на 10-15, щоб листя стали податливими.

Через деякий час вода стане дуже темного кольору і досить гірка на смак.

Чи не лякаємося і йдемо далі. Воду зливаємо, косичку добре віджимаємо ручками. Можна використовувати друшляк.

Потім нарізаємо косичку ножицями на шматочки довжиною по 5-7см.

Паралельно вивуджуємо сильно товсті і грубі стебла, вони нам не потрібні. Це не складно, так як відрізані шматочки самі розпадаються в руках, і відразу все видно.

Знову заливаємо зелень окропом хвилин на 10-15. Водичка знову потемніє, але, як бачите, буде вже не такого насичено-коричневого кольору.

Зливаємо і цю воду, знову добре віджимаємо, і ретельно промиваємо авелук в ХОЛОДНОЇ воді.

Потім ще раз добре віджимаємо, заливаємо холодною водою і ставимо на вогонь.
Варимо до м'якості, це займе хвилин 15-20.

Коли авелук буде готовий, відкидаємо його на друшляк, даємо трохи охолонути і знову віджимаємо.

А ось тепер можна приступати до приготування власне конкретних страв з авелука.
СТРАВИ З АВЕЛУКА
Салат з авелука

Зварений авелук (ще тепленький) потрібно спочатку добре посолити. Щоб він Просолов рівномірно, потрібно перемішувати і досолювати, перемішувати і досолювати. Простіше перемішувати двома виделками, ніж ложкою. Можна солити шарами.
Після цього додати обсмажений окремо на раст.масле цибулю. Масла не шкодуйте! Воно необхідно не просто для обсмажування цибулі, це - заправка салату! Заправляти можна і потрібно гарячої обжаркой, прямо з вогню!

Знову добре перемішати, остаточно остудити і поставити в холодильник хоча б на пару годин! Він повинен настоятися!

НІЯКИХ інших спецій тут не потрібно! Запевнюю вас! Тільки сіль! Такий салат (або, якщо завгодно, холодна закуска) дуже смачний і ароматний без всяких добавок!

Особливо він смачний з нашим вірменським лавашем! Пальчики оближеш.

Анна → Якщо каша - то стандарт. Салат майже точно описаний в пості. Тільки бабуся разом з обсмаженою цибулею додавала свіжий і часник. Оцет брала ТІЛЬКИ Винний, ДОМАШНІЙ. А пиріжки-чебуреки оч просто робляться. Замішуєш найпримітивніше пельменное тісто. Тільки додаємо в нього, разом з водою, 2-3 ст.л. рослинного масла і стільки ж горілки. Ліпимо пиріжки будь-якої форми, але НЕ ТОВСТІ. Смажимо як чебуреки. У начинку, зазвичай, вирушав авелук (залишки салату) з купою всякої зелені і додавався ще шпинат. Його готували так:
Шпинат (грам 100-200 - кому як подобається) відварити в киплячій солоній воді в теч.3-5 хв. Відкинути на друшляк. Дати стекти. Поки "стікає" шпинат, на рослинному маслі обсмажуємо 1-2 середні цибулини ріпчасті, нарізаних кубиками. Стекла і віджатий шпинат нарізати не крупніше, викласти в сковорідку з цибулею, додати дрібно нарізані петрушку, кріп і кинзу. Видавити (або дрібно нарізати) 2-3 великих зубчики часнику. Перемішати і потомить все разом під кришкою хвилин 5. За цей час збити 2 курячих яйця з дрібкою солі і залити яйцями шпинат. Перемішати, Яйця повинні схопитися. Змішати з авелуком (можна і холодним і гарячим) в будь-яких пропорціях. А їсти ці пиріжки смачно зі свжім мацуном (або мацоні, або, на худий кінець, кефіром). Любаш, пропорції все пам'ятаю приблизно. Так що просю пардону. А взагалі, бабуля ще готувала його так само як шпинат, з зеленуха, смаженою цибулею і яйцем. І теж Хом'якове з мацуном і лавашем. Оч смачно!

Причому готую саме в такому мінімалістському варіанті! Це базовий рецепт! Найпоширеніший, найпростіший і дуже смачний!

Але для повноти картини можу запропонувати і деякі ВАРІАЦІЇ на тему, які теж існують в вірменської кухні, однозначно мають право на існування, мають своїх шанувальників в Вірменії і можуть знайти таких серед вас.
* У цей салат (вже готовий, зі смаженою цибулею і вже охолоджений!) Можна додати:
- зерна граната
- рубані горіхи
- тертий часник
- оцет
Причому щось одне або і те, і друге, і третє - в будь-якому поєднанні.
* Крім того, цей салат можна використовувати як начинку для пісних пиріжків і пирогів! Це теж дуже смачно.
І ще парочка гарячих блюд з авелука (фоточки викладу пізніше):
Авелук з яйцем
Зварити вищеописаним способом авелук. Окремо обсмажити в раст. олії цибулю.
Перекласти віджатий авелук в сковороду з маслом і цибулею, трохи прогріти (довго не смажити! Пересушити!) І заправити яйцями. Подавати гарячим.
Це теж дуже смачно! (Як написала мені Alexandra-sun: «. Приготувала авелук з яйцем. Мама мія. Все вийшло. Викладайте цей розкішний рецепт!»
Ось і викладаю. )
Суп з авелука
Зварити вищеописаним способом авелук. Окремо зварити сочевицю майже до готовності. Обсмажити в раст. олії цибулю. Додати в каструлю з сочевицею цибулю разом з маслом і готовий авелук. Посолити, приправити гострим червоним меленим перцем і варити до готовності. В кінці приправити свіжою зеленню кінзи і / або петрушки і зняти з вогню.
- ФІОЛЕТОВИЙ Базилік (Регал, РЕЙГАН), який чудово доповнює смак горохового супу, а також використовується для особливого страви з баранини і капусти "Лахани чаш" (рецепт якого я збираюся викласти на сайті).

- Естрагон (тархун), який незамінний для приготування риби, а також для особливого супу "Кюфта" (рецепт якого я теж виставлю пізніше).

- ЦИТРОН (чабер), який приголомшливо поєднується з відвареною картоплею, використовується як приправа при маринуванні овочів і м'яса перед запіканням в духовці, при маринуванні сиру, а також для приготування в'ялених помідорів.

*** Не плутати чабер і чебрець.
Чебрець - це Чебрець (Thymus), частіше використовується для чаю, але як приправа теж.
Чабер (Satureja) - застосовується як приправа для страв з овочів, бобових, м'яса і риби, для засолювання і маринування. У Болгарії називається чубріца, в Молдавії - чімбру, у узбеків -джамбуль, у Вірменії - цитрон, в Грузії - кондарі, в Абхазії - ацибра, в Німеччині та Нідерландах - «бобова трава» (тому що нівелює ефект кишкових газів). На смак сильно пряна, навіть гостра (звідси ще одна назва - «перцева трава»).
У висушеному вигляді дуже довго зберігає свій чудовий аромат і навіть посилюється при сушінні.
- УКРОП, який також використовується як приправа до відвареної картоплі і при маринуванні овочів, сиру і в'ялених помідор.

- Кінза (краще вже зацвілої!), Яка надає стравам непередаваний аромат (який подобається навіть нелюбителям свіжої кінзи!).

- МЯТА (у мене 2 сорту), яка необхідна для кисломолочних супу «Спас» -

Крім того, всі ці сушені трави (крім, мабуть, естрагону) абсолютно необхідні для приготування «правильної» толма. В тому числі, і пісної! (
А також для приготування домашнього сиру! І крім того. А також. А ще. І крім усього іншого. І взагалі.
Чи не пошкодуєте, повірте мені!
Техонологія сушки - найпростіша! Зелень промити, викласти на паперовий або тканинний рушник і дати обсохнути, потім обірвати листочки з твердої частини стеблинок (м'яку, гнучку верхню частину стебла можна залишити!), Викласти на підноси і висушити на повітрі (в тіні). Потім зсипати в паперові або тканинні мішечки і прибрати в сухе місце на пару місяців (на досушування). І тільки після цього (коли зелень буде буквально розсипатися в пальцях), можна її висипати в баночки.

Звичайно, свіжу зелень можна і заморозити, і засолити, і ніхто не заважає вам це зробити.
Але! Якщо свіжа зелень і зелень заморожена (засоленная) цілком взаємозамінні при приготуванні страв, то свіжа і сушена зелень - далеко не завжди. Я б сказала - ніколи! Засушена зелень має АБСОЛЮТНО ДРУГИЙ СМАК, АРОМАТ І СТРУКТУРУ! Чи не краще або гірше, а ІНШИЙ! Тому, свіжа (заморожена, засоленная) і сушена зелень мають абсолютно РІЗНІ сфери використання!

Так що, сушіть вёсл. тьху ти. трави!
Взимку спасибі скажете! А також у всеозброєнні зустрінете мої нові рецепти.