Ароматичні есенції, виробництво харчових ароматизаторів - харчові ароматизатори

Есенція - рідкий ароматизатор в харчовій промисловості.

Рідкі ароматизатори найчастіше використовуються в харчовій промисловості. Ароматичні речовини, які розчинені в різних рідинах, раніше називали есенціями. Відповідно до нового ГОСТом це визначення замінено на термін «харчові ароматизатори». Вони являють собою все ті ж ефіро-масляні есенції різноманітних речовин.

Розглянемо такий популярний в наш час рідкий ароматизатор, як рідкий дим. Його активно використовують для додання ефекту копчення різних продуктів. І до сих пір можна зіткнутися з тим, що навіть професійні технологи, як і домашні кулінари, абсолютно не мають жодного уявлення про те, яким же чином дим «заштовхують в воду». Можна почути таку думку, що рідкий дим - хімія, яка не має абсолютно нічого спільного з натуральним копчення риби і м'яса. Але насправді, все набагато простіше. Деревину розмелюють в тирсу. Їх укладають в піч і спалюють. Паралельно воду доводять до певної температури, а її пари надходять в ємності, в які також ще надходить дим від палаючих тирси. У цих ємностях і відбувається процес змішування води і диму. На виході і виходить продукт, який називають «рідким димом». Ніякої хімії в ньому немає.

До цього слід додати, що смоли і канцерогени - вогнетривкі речовини, що знаходяться в димі, не розчиняються і не змішуються у воді. Нерозчинні речовини видаляють в процесі подальшої переробки. Це означає, що рідкий дим є більш екологічним, ніж дим багаття. Саме з цієї причини в деяких країнах взагалі заборонили копчення традиційним способом, тому що під час промислового копчення дуже багато канцерогенів викидається в атмосферу. У цих країнах єдиним методом копчення є копчення за допомогою рідкого диму.

Із синтетичних ароматичних речовин найбільш часто використовуються харчові есенції і ванілін.

Есенції - штучні харчові ароматизатори створюються промисловим способом; є синтетичними альдегидами.

Для отримання натурального смаку і аромату, властивих якогось продукту, хімічні компоненти змішують у відповідних пропорціях. Кількість інгредієнтів досягає 10-15, велика частина з них - синтетичні запашні речовини. Точного подібності з натуральним ароматом досягти не дуже просто. Найбільше подобу найчастіше досягається додаванням натуральних ароматичних речовин, але не більше 25%. Вони збільшують силу аромату в кілька разів.

Серед натуральних добавок частіше за інших використовуються соки, ефірні масла, настої. Створення синтетичних есенцій контролює МОЗ РФ. На них поширюються ГОСТи і ТУ. Виготовлення дозволено на спеціальних підприємствах. Найбільш поширеними есенціями є: абрикосова, яблучна, грушева, сунична, бананова, апельсинова, вишнева, лимонна, малинова і інші.

Ароматичні харчові есенції, синтетичні ароматичні речовини, що застосовуються в харчовій промисловості для надання деяким виробам відповідного аромату. Являють собою складні композиції, до складу яких входить іноді до 10-15 інгредієнтів. Більшу частину з них складають синтетичні запашні речовини. В деякі есенції для поліпшення їх запаху вводяться натуральні ефірні масла, настої і плодово-ягідні соки. При створенні рецептури синтетичної есенції велике значення надається чистоті інгредієнтів, складових есенцію, особливо запашні компоненти, що створює аромат есенції.

Найбільш поширені ароматизатори:

Виробництво харчових ароматизаторів

Промислові ароматизатори для харчових продуктів зазвичай представляють собою складні суміші натуральних і синтетичних складових, розроблені так, щоб відповідати вимогам конкретного харчового продукту (морозиво, спиртні напої, хлібобулочні вироби та ін.)

Речовини, що використовуються для виробництва ароматизаторів, як правило, ідентичні відповідним речовин, що зустрічаються в природі.

Штучні смако-ароматичні речовини становлять близько 20% від переліку дозволених для використання запашних речовин, і, хоча за ступенем безпеки вони нічим не відрізняються від ідентичних натуральним, виробники харчових продуктів, дотримуючись тенденцій ринку, намагаються уникати використання ароматизаторів, що містять штучні речовини (тобто штучних ароматизаторів).

Натуральне походження сировинного компонента зовсім не обов'язково означає його більшу безпеку для споживача. Виробники синтетичних запашних речовин нерідко відстоюють думку, що ароматизатори, складені з синтетичних компонент більш безпечні, завдяки більш жорстким стандартам чистоти і відсутності домішок.

Натуральна сировина, на їхню думку, може містити токсичні компоненти, що потрапили з природного джерела в процесі вилучення натурального запашної речовини, синтетична речовина ж, як правило, більш чисте і піддається більш жорсткого контролю на стадії перевірки його як готової продукції.

З іншого боку, основні компоненти натуральних летючих ароматичних речовин у цілому краще вивчені з точки зору токсикології, мають тривалий період активного використання, під час якого були емпірично встановлені їх основні переваги та недоліки

Технологічні домішки в синтетичних продуктах тривалий час можуть ігноруватися виробником - до тих пір, поки не виявиться їх небажане дію.

В даний час Союз виробників харчових інгредієнтів (СППІ) розробив проект Федерального закону «Про технічний регламент на застосування харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів», в якому передбачаються дещо видозмінені терміни та визначення.