Армійський Бікус (бігус)

Готував під керівництвом подружки-польки. Дуже пристойна річ вийшла! Рецепт задовгий, але результак виявився дуже хороший!

Уявлення про бігос за радянських часів зазнали серйозних деформації, завдяки #xAB; популяризації кухонь народів соцтабору # xBB ;, так як, на жаль, ця популяризація була пов'язана зі спрощенням і вульгаризацією. У радянському (і пострадянської) громадського харчування бігосом називалася тушкована капуста з м'ясом (професіонали громадського харчування можуть мене поправити, буду вдячна. У будь-якому випадку, впевнена, бігос в улюбленому поляками вигляді знаком мало кому з наших кухарів). До складу бігосу входять і м'ясо, і капуста, але не просто м'ясо і не просто капуста.

Перш ніж перерахувати інгредієнти, я зобов'язана вас попередити: бігос стільки ж, скільки кухарів або господинь (так само, як і з борщем, пельменями, пловом, шашликом і багатьма іншими стравами, які є національними надбаннями).

1,5 кг квашеної капусти (ступінь кислоти квашеної капусти визначається смаком готує і що їдять; в Польщі в гіпермаркетах стоять величезні, літрів на 500 дерев'яні бочки з капустою різних ступеня кислоти і терміну витримки).

500-600 гр свіжої капусти

500-600 гр яловичини (#xAB; для гасіння # xBB;)

500-600 гр свинини

0,3-0,5 кг копченостей з яловичини (полендвіца)

0,3-0,5 кг копченостей зі свинини (карбонад)

0,3-0,5 кг копченої ковбаси

0,3-0,5 кг сосисок (в ідеалі - ковбасок підкопченими).

У зв'язку з падінням моралі ковбасної промисловості вибір ковбасних виробів залишаю за виконавцем. Можна, напевно, якщо все ковбаси виявляться швидкорозчинні, не брати їх зовсім, а для копченого смаку дрібно порізати шматочок салямі (грамів 100).

50 гр сушених грибів (гриби повинні бути обов'язково лісовими, ароматними. Можливо, не знайдеться сушених. Що ж, були випадки, готували і з морожених. Головне - запах).

Цибуля ріпчаста, 2-4 (в залежності від величини) цибулини

1-2 столові ложки меду

1-2 кислих яблука (це якщо хто любить конкретний кисло-солодкий смак).

Півсклянки сухого червоного вина.

Остання група інгредієнтів може редагуватися залежно від смаків кухаря і їдців. Хтось не хоче пересолодити, хтось - перемудрувати. Але! Чорнослив обов'язковий, він дає м'ясному букету верхню - чисто копчену - ноту.

Трави. За смаком, хто що любить. У Польщі найчастіше люблять в бігос кмин (потовчені в ступці насіння), подрібнений коріандр, кріп, петрушку, чебрець, розмарин.

Приготування окремих складових

Якщо в будинку виявилися сушені гриби, то їх напередодні ввечері промивають і замочують у літрі води. Так! Готується бігос довго. Тому планувати початок приготування треба на першу половину дня.

Свіжу капусту шаткують. Якщо у квашеній зустрічаються великі або грубі шматки - їх теж подрібнюють. Сильно тут намагатися немає сенсу, тому що гаситися капуста повинна години 4 і перетворитися практично в однорідну масу. Для гасіння потрібно використовувати товстостінну посуд (в ідеалі - чавунний казан); готують на гранично повільному вогні. Помішувати капусту треба часто, стежити, щоб була достатня кількість води на дні, і уникати підгоряння. У міру гасіння в капусту треба буде додавати рідину, тут найкраще буде вода, в якій замочували гриби. Самі гриби треба буде додатися в капусту хвилин за 40-50 до готовності.

порізати цибулю #xAB; пір'ям # xBB ;. Половину всієї кількості цибулі кладуть в капусту спочатку гасіння.

Паралельно готується м'ясо. Може, це і забобон, але я кожен вид м'яса готую окремо і з'єдную тільки в казані з капустою.

Яловичину помити, висушити, порізати на шматки (габарит - 3 см, не менше). Розігріти на сковороді рослинне масло, обсмажити до утворення рум'яної скоринки, додати половину що залишився лука, тушкувати в виділився цибульному соку і доданої по необхідності воді на мінімальному вогні до готовності. Солити і перчити в кінці готування. Свинину обсмажити (як я вже говорила - окремо), додати цибулю, довести цибулю до злегка золотистого кольору, посолити, поперчити.

Копченості та ковбасні вироби порізати соломкою, так як вони повинні просто віддати свій смак в тіло страви. Якщо використовуєте сосиски - нарізка стандартна, #xAB; косими скибочками # xBB ;.

У рецептах написано, що все копченості обсмажують. Я цей пункт для себе скасувала, вони непогано гасяться в капусті і необсмаженого, чудово розбухають і віддають смак що вийшло #xAB; капустяному крему # xBB ;.

Чорнослив порізати на половинки (або, якщо великі м'ясисті плоди - на чотири частини) уздовж.

Яблуко (якщо ви все-таки вирішили зробити з яблуком) потрібно очистити від шкірки і насіння, нарізати шматочками і злегка припустити на сковороді.

Коли капуста розтушуйте до втрати текстури (перетвориться в майже однорідну масу), в неї додаємо сушені набряклі гриби і згасимо до їх готовності. Потім додаємо чорнослив, яблуко і все м'ясне. Тушкуємо ще хвилин 20. Після чого кладемо все трави і мед. Мед, як я вже говорила, за смаком. Коли закипить - вливаємо вино. Тушкуємо ще хвилин 5-7.

Найчастіше солити все блюдо немає необхідності.

Бігос дуже зручно готувати перед святами. Традиційний він на Різдво. Зручність бігосу для різдвяного столу полягає в тому, що нем'ясні компоненти можна з'єднати раніше і подавати на пісний сочельніковскій стіл. А після різдвяної меси - приєднати м'ясні компоненти і розговітися.

Набирає свій смак бігос в міру настоювання. Для розігрівання не відкладати частину бігосу в дрібний посуд, а розігрівають його неодмінно весь, доводячи до кипіння. Знавці кажуть, що найсмачніший бігос - на 2-3-й день після двох-триразового розігрівання (всі м'ясні компоненти вже розлізуться на волокна, але зате дозріє #xAB; загальний смак # xBB; страви).

Якщо в людині є хоч крапля польської крові, то після першого куштування першої ложки цієї страви відчує катарсис. Перевірено.

Безсумнівний плюс бігосу в тому, що рецепт дає простір для творчості і прояву індивідуальності ".