Альтернативні способи приготування кави хороша можливість і велика відповідальність
Далеко не всі гості і тим більше бариста задовольняються сьогодні тільки смаком еспресо. Перш за все, тому, що це напій з дуже насиченим концентрованим смаком, який досить важко сприймати без досвіду. Тому в останні роки дуже явно виріс попит на альтернативні способи приготування цього напою - тактильно легкі, Пітко і дуже зрозумілі для гостя. Смак кави в цьому випадку проявляється більш чітко, тонко, альтернатива готується на моносортів - зернах одного сорту, привезеного з конкретної країни-виробника, більше того - з певного регіону цієї країни, - тому часто кави, приготований альтернативним способом, подається подібно вишуканому вину відомих будинків.
Альтернативні способи приготування самі по собі не впливають на смак кавового зерна: вони не дають якогось нового смаку і не змінюють, а лише розкривають більш яскраво справжній смак конкретного сорту кави. Тому якість зерна безпосередньо впливає на одержуваний в результаті напій, і якщо зерно старе, погано посмажені або старої обсмажування, то і напій вийде відповідний - ніякої.
Мета альтернативи - отримати ідеальну чашку кави
ВУкаіни альтернативу так чи інакше намагалися вводити багато кав'ярні та ресторани, причому пробували давно, ще років десять тому. Але активного поширення ці починання не отримали з банальної причини: кава для приготування використовувався дуже середньої якості - просто для того, щоб спробувати, як його можна приготувати по-іншому. В результаті ні гостям, ні самим бариста не було зрозуміло: а навіщо вигадувати такими незвичайними способами, якщо на виході виходить продукт нижче середнього смаку і без очікуваної ароматики?
Справа в тому, що альтернативні способи приготування самі по собі не впливають на смак кавового зерна: вони не дають якогось нового смаку і не змінюють, а лише розкривають більш яскраво справжній смак конкретного сорту кави. Тому якість зерна безпосередньо впливає на одержуваний в результаті напій, і якщо зерно старе, погано посмажені або старої обсмажування, то і напій вийде відповідний - ніякої.
Два способи в кав'ярні - це чудово!
Але зараз українські бариста поїздили по світовим чемпіонатів, побували на міжнародних конкурсах і почали шукати і привозити хороший кави (не тільки, до речі, для альтернативи, але перш за все саме для неї), а також самостійно підбирати індивідуальну обсмажування для різних сортів кави. І ось результат: сьогодні ми констатуємо високий інтерес до нових, поки ще незвичайним для нашого ринку способам приготування по всій країні - в Москві, Харкові, Запоріжжі, Житомирі та інших містах.
У кав'ярнях Миколи Готко і Миколи Яланського (Санкт-Петербург) альтернатива була задумана спочатку. Тут кава готується шістьма альтернативними способами - кемекс (Chemex), аеропресс, воронка V60 (пуровер, харіо (Hario) і дріпер (Dripper) - інші назви даного способу), кавовий сифон, фільтр-кави (в цих кав'ярнях він називається «кахва» - просто «кава» по-фінськи), а влітку готується ColdBrewCoffee.
- Сучасна тенденція така, що велика кількість альтернативних способів приготування в закладах не використовують, вибираючи будь-які два з них, - каже Микола Готко. - І я це підтримую: такий підхід є оптимальним. Не потрібно гнатися за кількістю! Я довгі роки був фанатом кемекса - аж до того, що возив його з собою в кожну поїздку, розбивши при цьому дві або три колби. Зараз ми беремо з собою аеропресс. Але коли мене колеги запитують, що б їм вибрати з альтернативи для подачі в своїх закладах, я відповідаю: «Завжди пропонуйте те, що ви найкраще знаєте, що любите готувати і в якому профайлі впевнені». Тому що кава змінюється, і завдання бариста - підібрати до нього ідеальний рецепт. Моя думка: два способи в кав'ярні - це чудово!
Складнощі альтернативного приготування
Навіть в кав'ярнях «Дабл Бі» - одних з найбільш високопрофесійних закладів нашого ринку - подається саме два способи приготування: харіо і аеропресс.
- Альтернативні способи приготування - чорна кава - дійсно стають все більш популярні вУкаіни і користуються великим попитом у наших гостей, - розповідає Олександра Маригіна, бариста Харківських кав'ярень мережі «Дабл Бі». - І ми, звичайно, теж внесли якийсь внесок в популяризацію цих напоїв: завдяки тому, що у нас немає американо, ми тим, хто його питає, відразу ж пропонуємо альтернативу. Але сьогодні вже виріс великий сегмент гостей, які і самі знають, що це таке і в чому різниця між тим чи іншим способом: приблизно третина наших гостей замовляють чорну каву.
І знають, що насправді два способи альтернативного приготування більш ніж достатньо при наявності декількох сортів кави. У «Дабл Бі» для еспресо використовується щодня один сорт кави, а для альтернативи - більше десяти. Відповідно, гостю пропонується вибір більш ніж з двадцяти смаків і нюансів смаків кави. Хоча, чи використовує бариста харіо, аеропресс або будь-який інший спосіб приготування, при умілих руках смак одного сорту кави кардинально не зміниться, але проявляться нюанси смаку.
- Але для цього потрібні саме вмілі руки, - підкреслює Олександра. - Оскільки альтернативні способи приготування мають свої складності. Головна з них - бариста повинен враховувати безліч параметрів: сорт і кількість кави, кількість і температуру води, величину помелу, час екстракції. І, мабуть, ще один, найхитріший параметр: коли бариста заварює воронку (харіо), дуже велику роль грає техніка вливання - як саме він увіллється цю воду. Навіть якщо він зробить це за правильне час, але не так, як потрібно, то кава буде вже не того смаку. До того ж цьому треба вчитися і навчати своїх бариста.
Чому альтернатива перспективна і для гостей, і для бариста
Але грамотному і досвідченому бариста альтернативні способи приготування завжди до душі. По-перше, все обладнання він бачить своїми очима. І якщо з якоїсь причини не працює, наприклад, еспрессомашіна, йому потрібно розбиратися, що сталося. В обладнанні же для альтернативи він бачить відразу всі деталі - вони прості і зламатися там чого б то ні було дуже складно, а в разі поломки все можна тут же виправити. По-друге, для професійного бариста альтернатива проста і зрозуміла: він завжди може знайти найпростіший рецепт для якогось способу і навчити йому своїх співробітників. При цьому, по-третє, альтернатива дає величезне поле для експериментів і пошуку нового смаку.
Ми попросили провідних бариста Харкова уявити в нашому журналі всі наявні в їхньому розпорядженні види альтернативного приготування, за винятком методу холодного приготування кави ColdBrewCoffee - це частіше літній напій, коли зерна екстрагуються за допомогою талої води. Час його приготування займає 6-9 годин в залежності від використовуваного сорту, в результаті чого, як пояснює Микола Готко, виходить натуральний енергетик - настільки бадьорить цей напій.
Бариста бачать, що альтернативні способи приготування сьогодні мають велику популярність - в першу чергу для тих, хто хоче спробувати каву по-новому, краще зрозумівши його смак. Крім того, при вмілому бариста це дуже гарний спосіб приготування кави, тому альтернативою сьогодні цікавляться не тільки спеціалізовані кав'ярні, а й ресторани. Харківська компанія Italy Group, наприклад, вибрала для своїх закладів воронку харіо і вже два роки представляє її своїм гостям. А кавовий сифон в деяких європейських ресторанах взагалі подається як шоу - настільки він яскравий і красивий.
Втім, говорити, що якийсь один з альтернативних способів краще за інших, некоректно: по суті, це різні способи зі схожими технологіями, які були придумані різними людьми в різний час. Тому просто виберіть для себе ближчий і цікавий!
Про те, як навчати молодого співробітника працювати в кав'ярні і правильно розуміти смак кави, на сторінках журналу розповідає тренінг-менеджер Тетяна Єлізарова.