5 Простих речей, які робить неправильно кожен поганий кухар
Ні за що не повірю, чувак, що ти ніколи не готуєш собі їжу складніше яєчні. Якщо це так, то удачі тобі по життю, сумна це історія. Чесні спроби чуваків приготувати собі їжу гідні поваги, навіть якщо вони не закінчуються нічим хорошим. На щастя, на результат цих зусиль можна вплинути, і ми зараз будемо цьому вчитися.
Так, я теж був жахливим кухарем. Однак життя змусило мене навчитися готувати, і тепер я вмію трохи більше, ніж нічого. І з задоволенням допоможу тобі і поділюся своїми знаннями. Отже, що ми робимо неправильно?
1. Різати м'ясо відразу після його приготування
Що роблять кухаря-Мандрівник
Ти півгодини чаклував над їжею, і тепер твій шлунок більше не в силах чекати. Він кричить і вимагає їжі! Запахи такі апетитні, і ти більше не можеш контролювати себе, прямо як який-небудь щеня, який випрошує, щоб йому кинули м'ячик. І ось ти дістаєш м'ясо з духовки, і воно, слава яйцям, нарешті зготувати. Ти встромляєш в нього ніж, сік прозорий, м'ясо чудово. Але коли ти його кусаєш, воно здається тобі жорстким.
Якого хріна м'ясо вийшло таким сухим, якщо ти тільки що бачив на власні очі, як з нього витекло мало не пів-літри соку? Проблема в тому і є: ці півлітра соку витекли, і тепер вони на деку, а не в м'ясі. Ти не дав м'яса «відпочити», перш ніж його розрізати, і ось результат.
Чому це погана ідея
Ти думав, що їду не їдять відразу приготування, лише тому що вона повинна охолонути? Щоб ти не обпік мову? Ось це ти даєш. Є й причина серйозніша: коли їжа нагрівається в процесі приготування, соки всередині неї починають закипати. Ось так і відбувається приготування їжі: клітини м'яса нагріваються, соки витісняються і киплять. А коли ти дістаєш деко з духовки, то бачиш, що з нього витопити жир.
Після того як ти дістав м'ясо, воно ще кілька хвилин продовжує готуватися. Залишковий тепло всередині страви нейтралізується більш прохолодним повітрям зовні, і кипіння поступово затихає. М'ясо остигає зовні приблизно на десять градусів, коли ще трохи постоїть, після того як ти виймаєш його з духовки. Це важливо, оскільки м'ясо відпочиває, цей процес урівноваження досягає піку, а потім все блюдо в цілому охолоджується, напруга всередині клітин приготованого м'яса спадає, і клітини знову вбирають рідину, яка вийшла з них під час приготування.
Якщо ти розрізати м'ясо, не даючи йому можливості «відпочити» і заново увібрати вологу, сік неминуче проллється, і м'ясо буде сухіше, ніж якби ти почекав п'ять хвилин. Гарне правило - це чекати щонайменше хвилин 15-20, після того як виймаєш його з духовки: так воно вбере вологу і буде теплим, але не пекуче гарячим. Шматочках поменше вистачає і десяти хвилин.
2. Готувати все на сильному вогні
Що роблять кухаря-Мандрівник
Напевно, цю помилку допускають на кухні найчастіше. Я навіть думаю, що було б не зайвим зробити обов'язковим елементом кухонного дизайну гігантську напис: «Не треба палити свою їжу». Так, я розумію, що ти дуже голодний і що у тебе 15 хвилин до того моменту, як завантажиться чергова серія якого-небудь серіальчік. І ти дуже чекаєш, як нарешті сядеш за стіл, включиш киношку і будеш насолоджуватися моментом. А як прискорити процес приготування їжі? Викрутити температуру на максимум, звичайно! Вогонь твій друг, вогонь не зрадить. Як би не так.
Чому це погана ідея
Причина, по якій Мандрівник викручують температуру на максимум, проста: від неї їжа дійсно виглядає більш готовою. Пара хвилин приготування курки на високій температурі - і ось вона вже покрита золотистою скоринкою, як в якому-небудь ресторані. Але якщо ти її вкусиш, то на тебе в прямому сенсі проллється чиясь кров.
Справа в тому, що більшу частину їжі, якщо вона не порізана на найтонші шматочки, потрібно готувати в більшій мірі зовні, ніж зсередини. Фокус в тому, що зовні вона і так швидко приготується, а ось всередині може залишитися сирої. Тому притримає коней, інакше тебе чекає жалюгідний результат: горіла зовні і сира всередині їжа. Переважна більшість продуктів краще готувати на середньому вогні, тому що чим нижче температура, тим більше ти контролюєш процес. Так їжа готується повільніше, але грунтовніше, продукти прогріваються рівномірно.
Ще такий момент: тобі траплялося після приготування їжі отскребать сковороду кілька годин і проклинати все на світі? Якщо так, то я впевнений: ти готував при дуже високій температурі, а ще налив на сковорідку мало масла або не додав води.
Тут вже справа практики. Без помилок не обійтися, але важливо знати, в якому напрямку працювати.
3. Не знати свої каструлі
Що роблять кухаря-Мандрівник
Каструля - це каструля. Проста річ. Просто посудину для їжі, дупа якого підігрівається конфоркою. Кинь все інгредієнти всередину, і нехай ця сучка готує!
Чому це погана ідея
Є млинцева сковорідка, є сотейник, є чавунні і тефлонові сковорідки - і всі вони використовуються для різних цілей. І так, у різних каструль різні товщина і форма теж не дарма.
Те ж саме і з розмірами. Ти не зможеш приготувати пасту там, де зазвичай смажиш млинці, це дуже різна посуд. Тобі потрібні сковорідки побільше і поменше, щоб їжа твоя відрізнялася за смаком від гівна. Крім того, якщо постійно все робити на одній і тій же сковороді, вона швидко прийде в непридатність: подряпати, прогорить або сам сатана знає що ще. Хоча б дві сковороди, чувак.
Останнє слово: текстура має значення. Це я до питання про тефлоновим і чавунних сковородах. Якщо ти думаєш, що від текстури нічого не залежить, уяви собі, що твоя улюблена їжа існує в формі желе. На смак те ж саме, але тільки желе. Ти досі заперечуєш важливість текстури?
4. Переборщувати з приправами
Що роблять кухаря-Мандрівник
«Чувак, я дивився досить кулінарних шоу і зрозумів, що весь секрет - в приправі. Треба багато приправи, багато різних спецій. Ось у KFC така смачна курка, бо вони використовують 11 різних спецій. Так і створюється неповторний смак і аромат ».
Ну да, для початку, ти не знаєш, що там кладуть в KFC. По-друге. ти ж можеш все зіпсувати!
Чому це погана ідея
Спочатку у всіх нас в шафі є тільки сіль, перець і часникова сіль або якась "Вегето". І цього достатньо. Але потім щось в мозку перекриває, і ми починаємо відчайдушно скуповувати прянощі, вважаючи, що перейшли на новий рівень. Але це тільки так здається.
Так, в деякі страви дійсно необхідно класти багато спецій. Наприклад, в індійську кухню. Та й інша їжа трохи гірше: є просто м'ясо з картоха не так цікаво, як грамотно приправлене м'ясо з картоха. І бульйон теж повинен бути бульйоном, а не водою, в якій плавають різні овочі. Але концентруватися все ж слід на інгредієнтах. Приправа - це лише акцент, фінальний акорд.
Коли шукаєш рецепти онлайн, там частенько щось маринують, особливо коли маєш справу з м'ясом. Це змушує мене хвилюватися. Я нічого не маю проти маринадів, вони прекрасні, якщо належно приготовані. Але якщо ти просто сунеш в них шість різних спецій і літр оцту, навряд чи можна говорити про позитивний результат. Так що якщо вже ти вирішив шукати рецепти в Інтернеті, орієнтуйся на відомі тобі імена. Поради від Васі Пупкіна можуть все зіпсувати.
І ще момент: іноді буває, що неяскраво виражений смак набагато, набагато краще яскравого. Зазвичай цим грішать бабусі: кладуть багато солі і перцю (на старість смакові рецептори вже не ті) і вважають, що це кайф. Але ти поки не дід! Повір мені: паста з оливковою олією, часником і базиліком набагато смачніше, ніж паста під важенним соусом з морепродуктів, часнику, базиліка і томатів, та ще й під сиром. Просто тому що там одне глушить інше.
5. Здійснювати занадто багато маніпуляцій
Що роблять кухаря-Мандрівник
Ти готуєш занадто довго і клопітно. Знайома історія? Ти кидаєш все в духовку, а тепер можна б і піти. Але ти не можеш просто взяти і піти. Ти чаклуєш близько, ти щось підсипали, підливають і помішувати, аби не пригоріло. Дідька лисого.
Чому це погана ідея
Знаєш, чому я люблю баскетбол? Одна з причин - це дивитися на передачі і перехоплення меча. Як вони так віртуозно розраховують силу і траєкторію кидка? Як розуміють, куди м'яч прилетить в наступну секунду? Логічно, гравці не дипломовані фізики, просто вони дуже багато раз грали, і це стало свого роду інстинктом.
Схожу річ можна сказати про приготування їжі. Ти можеш почути, як змінюється звук жариться риби, коли корочка у неї досягає необхідної твердості. Ти навчишся розуміти, що курка переварилася, по тому, як м'ясо відстає від кісток. Без таймера і без додаткових відкриттів духовки ти зможеш сказати, скільки часу тобі ще треба готувати пиріг - просто по запаху. Поки ти не досягнеш цього рівня майстерності, прямо як баскетболіст, тобі доведеться вивчати основи і не відхилятися від них.
Або ти перетримав курку в духовці, і вона пристала до листу, навіть незважаючи на те що ти його нормально змастив? Або занадто багато витягав під час приготування? Якщо ти досить довго протримаєш куру в духовці, з неї витопиться ще жир, і цієї проблеми не буде.
Просто відчепися від їжі. Нехай готується. Не треба йти в іншу кімнату. Будь поруч і слухай, як там справи. Звуки будуть змінюватися, і, знаючи їх зміни, ти зможеш потім краще у всьому цьому розбиратися. Звертай увагу на запахи. Коли вони стають апетитними, будь особливо уважним. Все прийде з досвідом. Просто запасись терпінням.