10 Заповідей приготування меренге і безе, homebaked

Не так давно до нас в редакцію надійшло кілька питань з приводу безе і меренге, як правильно приготувати безе, як зробити кольорові меренги, чому безе жовтіють при сушінні. Ми винесли це питання на обговорення в наш інстаграм. Однак, щоб надалі у наших Новомосковсктелей не виникало складнощів з меренгами і безе, кулінарний блогер Ліза Богомазова написала відмінну статтю, в якій розповіла про рішення багатьох проблем в процесі приручення цих милих солодощів.

Безе - один з найпростіших в приготуванні десертів, який, тим не менш, до цих пір викликає масу питань і труднощів в процесі приготування.
За способом приготування розрізняють три види меренге:

• Французька меренга - яєчні білки, збиті з цукром і / або цукровою пудрою. Найпопулярніший метод для подальшого приготування хрустких повітряних безе.
• Швейцарська меренга - її готують з білків, збитих з цукром на водяній бані. Використовується для отримання таких виробів, як безе, меренги (суха хрустка скоринка, а всередині - волога серцевина-суфле), а також кремів.
• Італійська меренга - білки, збиті в піну з гарячим цукровим сиропом. Найчастіше застосовується для декору, кремів та інших меренге, які не вимагають подальшої термообробки. Найбільш стабільна з плином часу і під час випічки, що пояснює її популярність при приготуванні тістечок макаронів.

З трьох перерахованих вище видів найбільш простим є французький варіант приготування. Поговоримо про те, як збити меренгу цим способом, щоб в подальшому спекти безе.

# 1 Свіжі яйця збиваються довше, тому що містять більше вологи.

# 2 Легше відокремлюються жовтки у холодних яєць, тому що їх оболонка міцніша, і збиваються холодні білки трохи швидше, але теплі білки з теплих білків виходить більш повітряна глянцева і стабільна меренга. Можна відокремлювати білки від жовтків свіжих холодних яєць заздалегідь, а потім дати їм «постаріти» пару днів в холодильнику, а потім нагрітися до кімнатної температури перед збивання.

# 4 В білок не повинен потрапити жоден мікрон жовтка, інакше він не зіб'ється.

# 5 Також сама посуд, в якій збиваєте, повинна абсолютно бути сухою і знежиреною. Протріть оцтом і насухо витріть ємність сухою чистою серветкою, якщо сумніваєтеся в цьому. Краще використовувати скляні або металеві ємності.

# 6 Для білого безе додайте пару крапель соку лимона, він же є консервантом і стабілізатором для меренги. Сіль також є стабілізатором для білкової піни.

# 7 Якщо хочете отримати безе карамельного кольору, збільште норму цукру приблизно на 1/4 і сушіть безе трохи довше звичайного при температурі 105-110 градусів. Смак таких безе також буде відрізнятися, вони набувають карамельну нотку або кому-то нагадують смак крем-брюле.

# 8 Весь цукор в процесі збивання повинен повністю розчинитися і зв'язатися з молекулами білка. Якщо все ж боїтеся, що весь цукор не розчиниться, замініть половину цукровою пудрою.

# 9 Білки легко перевзбіть, тоді маса буде надто пориста і буде швидко опадати, а повинна вийде щільна гладка блискуча маса, тому збивати рекомендується спочатку на низькій швидкості.

# 10 Якщо хочете пофарбувати меренгу, то краще використовувати гелевий або сухий барвник, який додається в самому кінці. Пам'ятайте, що сира меренга повинна бути трохи яскравіше, ніж той колір який ви хочете отримати в результаті, тому що невелика частина барвника все ж вигорає при випіканні. Якщо все ж боїтеся, що безе не любить вологи, а барвника гелевого надто багато, то додайте дрібку кукурудзяного крохмалю при збиванні.

Крок 2. відкидають меренги на застелений пергаментом деко.

Крок 3. Випікаємо в розігрітій до 100 градусів годину-дві, в залежності від розміру безе. Для невеликих хрустких безешек потрібно не більше 1,5 годин. Після години можна відкрити духовку і почути пробу на предмет готовності безе. Ми залишаємо безе остигати в духовці.

Якщо безе все ж вийшло карамельного кольору, зменшіть наступного разу температуру до 80-95 градусів і сушіть безе в духовці довше.

Зберігати безе в холодильнику не можна, так як вони відволожуються; в герметичній контейнері вони можуть зберігатися близько тижня.