Зразок заповнення калькуляційної карти - студопедія

Практичне заняття 8

Тема: Оформлення документів з професійної діяльності: технологічної карти, калькуляційної карти, наряд-замовлення

Мета. навчитися оформляти документи з професійної діяльності: технологічну карту, калькуляційної карти, наряд-замовлення

Засоби навчання: план-меню, технологічна картка, калькуляційна картка, збірник рецептур

У технологічній карті наведені:

- рецептура страви (вироби) на одну порцію (в шт.) (призводять згідно з чинними збірниками рецептур, надані послуги або інший відомчої технічної документації із зазначенням норм закладки сировини масою брутто і нетто);

- витрата продуктів на кількість порцій (виробів), найбільш яке випускається підприємством (100, 150 і т.д.);

- опис технологічного процесу та спосіб оформлення страви (вироби);

- показники якості вихідної продукції.

Складання калькуляційного розрахунку (картки) і визначення ринкової вартості страви проводиться в такому порядку:

- калькуляція складається з розрахунку на сто страв;

- на кожну дату складається своя калькуляція, від якої потерпають в стовпчиках № 1, №2, і т.д

- в колонці «найменування продуктів» перераховуються продукти, що входять до складу страви, відповідно до збірки рецептур

- встановлюється норма вкладення сировини на кожне окреме блюдо (на підставі збірника рецептур);

- в колонці «норма» відображається кількість даного виду сировини на всю партію (100 страв)

- в колонці «ціна» визначаються продажні ціни на сировину (як правило береться ціна за кілограм);

- в колонці «сума» обчислюється загальна вартість даного виду сировини на партію страв шляхом множення даних колонки «норма» на дані колонки «ціна»

- визначається загальна вартість сировинного набору шляхом складання рядків з колонки «сума»

- визначається розмір націнки, шляхом множення встановленого відсотка націнки на вартість сировинного набору

- визначається продажна вартість страви шляхом додавання загальної вартості сировинного набору і встановленої в попередньому дії націнки

- встановлюється продажна ціна однієї страви (порції) розподілом продажної вартості сировинного набору страв (отриманої в попередньому дії) на 100.

Зразок заповнення калькуляційної карти

Порядковий номер калькуляції, дата затвердження