зміни крохмалю

Крохмаль міститься в рослинах у вигляді окремих зерен.
Залежно від типу рослинної тканини ці зерна можуть мати
різні розміри - від часткою до 100 мкм і більше.

Крохмальне зерно - це біоло-
ня освіту з добре організованими формою і структу-
рій. У центральній частині його є ядро, зване зароди-
шем, або «точкою зростання» навколо якого видно ряди концентрі-
чеських шарів «кілець зростання». Товщина шарів крохмальних зерен
становить приблизно 0,1 мкм.

Амілопектин, який є одним з найбільш
великих полімерів, має велику молекулярну масу, ніж
амилоза (зазвичай вище 10 7). Полісахариди в крохмальної зерні пов'язані між собою головним чином водневими зв'язками.
Молекули полісахаридів розташовані в зерні радіально.

При кулінарній обробці крахмалосодержащих продуктів
крохмаль виявляє здатність до адсорбції вологи, набухання
і клейстеризації. Крім того, в ньому можуть відбуватися процеси
деструкції. Інтенсивність всіх цих процесів залежить від властивостей самого крохмалю, а також температури і тривалості нагрівання, співвідношення крохмалю і води, виду і активності ферментів і ін.

Розчинність. Нативний крохмаль практично не розчинний в холодній воді. Однак внаслідок гидрофильности він може адсорбувати вологу до 30% власної маси. Низькомолекулярні полісахариди, зокрема амілози, що містять до 70 глюкозних залишків, розчиняються в холодній воді. При збільшенні довжини молекули полісахариди можуть розчиняться тільки в гарячій воді. Процес розчинення крохмальних полісахаридів протікає повільно внаслідок відносно великого розміру молекул. Відомо, що лінійні полімери перед розчиненням сильно набухають, поглинаючи велику кількість розчинника, і при цьому різко збільшуються в обсязі. Розчиненню крохмальних полімерів у воді також передує набу-
хание.

Набухання і клейстеризації. Набухання впливає на консистенцію, форму,
обсяг і вихід готових виробів з крахмалосодержащих продук-
тов. Ступінь набухання залежить від температури середовища і співвідносячи
шення води і крохмалю. При нагріванні водної суспензії
крохмальних зерен до температури 55 0 С вони повільно поглинають
воду (до 50%) і частково набухають. При цьому підвищення в'язкого
кістки не спостерігається. При подальшому нагріванні суспензії
(В інтервалі температур від 60 до 100 0 С) набухання крохмальних
зерен прискорюється, причому обсяг їх збільшується в кілька
раз.

Дисперсія, що складається з набряклих крохмальних зерен і
розчинених у воді полісахаридів, називається крохмальним
клейстером, а процес його освіти - клейстерізаціей. Клейстеризація - це зміна структури крохмального зерна при нагріванні у воді, що супроводжується набуханням.

Процес клейстеризації крохмалю відбувається в певному інтервалі температур, зазвичай від (55 до 80 0 С). Однією з ознак клейстеризації є значне підвищення в'язкості крохмальної суспензії. В'язкість клейстеру обумовлена ​​не тільки присутністю набухають крохмальних зерен, скільки здатністю розчинених у воді полісахаридів утворювати тривимірну сітку, яка утримує велику кількість води, ніж крохмальні зерна. Цією здатністю в найвищій мірі володіє амилоза.

Таблиця 3 - Фізико - хімічні властивості крохмалю, виділеного з різних рослин