Жорсткість м’яса надають знаходяться в ньому білково-подібні речовини

Жорсткість м'яса надають знаходяться в ньому білково-подібні речовини - колаген та еластин.

Колаген в з'єднанні з водою і при впливі тепла утворює глютин (клей), який розчинний у воді, внаслідок чого м'ясо стає м'яким. Еластин від впливу тепла скорочується в обсязі, що особливо спостерігається при смаженні.

Час, що витрачається на теплову обробку з метою розм'якшення м'яса, залежить не тільки від кількості міститься колагену, а й від його стійкості. Стійкість колагену в різних частинах туші різна.

Стійкий колаген найбільше знаходиться в яловичому м'ясі і особливо в м'ясі робочої худоби. Менш стійкий колаген в баранині і мало стійок в свинині.

М'ясо, що містить нестійкий колаген (вирізка, тонкий і товстий край), розм'якшується за кілька хвилин, а стійкий - понад дві години.

Білки м'яса згортаються (денатуруються) і втрачають здатність утримувати воду. В результаті цього м'ясо після теплової обробки не тільки зменшується в розмірі, але і втрачає вагу.

Червоний колір м'яса обумовлюється наявністю в ньому барвника - міоглобіну. Міоглобін при температурі 70-75 градусів руйнується, і м'ясо після теплової обробки набуває сірого кольору.

Середня тривалість теплової обробки м'яса залежить від виду м'яса, величини шматків і способу теплового впливу, так, наприклад:

варіння: великі шматки лопатки, задніх ніг і грудинки яловичини треба варити 120-150,

той же баранини - 100-130, то ж свинини - 90-120 хвилин;

жарка: товстий і тонкий край яловичини цілком - 60-90, то ж порційні шматки вагою 125-150 г - 10 20; вирізка яловича цілком - 25-40, то ж порційні шматки вагою 125-150 г - 12-20, то ж дрібно нарізана - 3-5 хвилин; лопатка і задні ноги баранини - 70 той же свинини - 50-60; корейка великими шматками баранини - 40, то ж свинини - 80 хвилин; корейка баранини і свинини порційними шматками вагою 125-150 г - 10-12 хвилин.

Перед обжаркой дрібні порційні шматки м'яса посипають сіллю і меленим чорним перцем. Обсмажують на сковороді в невеликій кількості жиру з обох боків до утворення рум'яної або підсмаженої скоринки. Час обсмажування залежить від товщини шматків, віку та виду тварини, температури обсмажування і становить від 7 до 20 хвилин. Натуральні шматки м'яса смажать до повної готовності, а локірован в сухарях після обсмажування доводять до готовності в духовці від 4 до 10 хвилин.

Великі шматки м'яса перед обжаркой також посипають сіллю і меленим перцем. Обжарку шматків м'яса ведуть на деку в шарі жиру товщиною 1-1,5 сантиметра, до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Після обсмажування м'яса на плиті його доводять до готовності в розігрітій духовці, періодично поливаючи жиром і соком

Другі страви з птиці

Страви з домашньої птиці, особливо курей, завдяки гарній засвоюваності їх організмом людини, мають велике значення в харчуванні дітей і хворих. Вони також корисні здоровим дорослим і літнім людям. У м'ясі птиці міститься більше повноцінних білків, ніж у м'ясі тварин. Крім того, воно значно ніжніше м'яса тварин і теплова обробка його займає менше часу.

Історія китайської кухні
Кулінарне мистецтво Китаю удосконалювалося протягом століть. За 3 тисячі років свого існування воно придбало і, що важливо, зберегло всі ті цінні знання та навички, що дозволяють китайським блюдам вважатися одними з найбільш корисних і смачних. Відомий гурман Брійа-Саварен визнавав толь.

Визначення кількості страв у загальному і за асортиментом
N гір = 538 * 1,1 = 592 порції. де 1.1-коефіцієнт споживання гарячих страв N хол = 538 * 0,7 = 377 порції. де 0,7-коефіцієнт споживання холодних страв N сл = 538 * 1.4 = 753 порції, де 1,4 - коефіцієнт споживання солодких страв N суп = 538 * 0,2 = 108 порції, де 0,2-коефіцієнт споживання супів N гар = n гір-22.

Особливості виробництва консервів для дитячого харчування
При виробництві пюрепродуктов використовують нову технологію - підготовлену сировину насичують діоксидом вуглецю під тиском з наступним миттєвим скиданням тиску, що забезпечує тонке подрібнення продукту за рахунок звільнення СО2 з частинок продукту. Експериментально доведено суттєве с.