Життя і цукор

Ми винагороджуємо себе солодким - боремося чи зі стресом, намагаємося підбадьорити себе, підняти настрій або відсвяткувати якусь подію. Цукор - у формі солодких кристалів або в складі хитромудрих десертів - в буквальному сенсі тішить наші почуття. Однак міцна репутація «шкідливого продукту» неминуче обтяжує нас занепокоєнням через вагу і почуттям провини. Звідки ж у нього цей мало не демонічний, соблазняюще-згубний характер? Щоб зрозуміти, в чому причина людського пристрасті до цукру, нам довелося звернутися до інших, менш відомих фактів - про вплив цукру на мозок і імунітет, про його зв'язки зі стресом, перепадами настрою і способом життя.

Що це таке

Сахара - клас кристалічних речовин, простих вуглеводів, до них відносяться сахароза, лактоза, глюкоза. Вони знаходяться у великих кількостях в цукровій тростині, в цукровому буряку, фруктах, меді, кленовому сиропі. Сахара присутні також в деяких злаках, але в набагато меншій кількості. «Солодкі продукти - чудові постачальники енергії, - пояснює Жерар Апфельдорфер (Gerard Apfeldorfer), психотерапевт, фахівець із порушень харчової поведінки. - Це улюблене паливо клітин нашого організму »*. Існує безліч видів цукрів, що складаються з молекул більш-менш великого розміру.

Так звані прості вуглеводи не вимагають довгого перетравлення, а транспортуються прямо в кров. В результаті рівень цукру в крові різко підвищується. Говорячи науковою мовою, солодкі продукти і, звичайно, сам харчовий цукор - це продукти з високим глікемічним індексом. Глікемічний індекс показує, з якою швидкістю організм переробляє конкретний продукт для отримання енергії. Продукти з низьким глікемічним індексом (складні вуглеводи) - цільні зернові, крохмалисті овочі та фрукти - перетравлюються довше, що забезпечує поступове проникнення цукру в кров. Тобто, простіше кажучи, організм отримує необхідну йому енергію повільно і поступово.

Історія цукру

Цукрова тростина родом з островів Нової Гвінеї. Поступово його почали культивувати в Азії, Індії та Полінезії - солодкі кристали отримували випаровуванням тростинного соку. Європейцям цукор став відомий лише в середні віки: хрестоносці привезли зі Сходу «нову спецію». Тоді цукор був доступний лише для еліти і залишався справжньою розкішшю ще кілька століть. Для виробництва «білого золота», як називали цукор британські колоністи, мільйони рабів були перевезені з Африки в обидві Америки на початку XVI століття. Доходи від плантацій цукрової тростини можна було б порівняти з сьогоднішніми доходами від видобутку нафти. До середини XVIII століття ситуація змінилася: цукор стали видобувати не тільки з тростини, а й з цукрових буряків, яка росте в помірному кліматі. Це значно знизило собівартість цукру. В кінці XIX століття цей продукт став доступний всім верствам суспільства.

Чиста енергія

Мозок і імунітет

«Цукор пригнічує імунну систему, - вважає лікар-нутриционист Ненсі Епплтон (Nancy Appleton), - і провокує більшість алергічних реакцій на продукти харчування, що в свою чергу веде до хронічних захворювань». Вона не сумнівається, що, усунувши цукор зі свого раціону, ми в 90% випадків могли б запобігти мігрень, остеопороз, катаракту, депресії і деякі серйозні захворювання, пов'язані з порушенням ДНК. Ще в 1973 році вчені університету Лома Лінда (США) відкрили, що зловживання цукром позначається на роботі фагоцитів - клітин крові, які захищають організм від хвороботворних мікроорганізмів. Виявилося, що після споживання цукру кількість фагоцитів значно знижується, до того ж чим вище рівень цукру в крові, тим менш активними стають фагоцити ***. В якійсь мірі цукор впливає і на розвиток хвороби Альцгеймера. Деякі вчені навіть говорять про неї як про діабет третього типу. Біологи університету Алабами (США) **** протестували вплив цукру на здатність до навчання щурів. Дві групи тварин годували однаково, але однією також давали підсолоджену воду. Тварини цієї групи стали проявляти підвищену нервозність, різко знизилася їх здатність до навчання, з'явилися. перші ознаки хвороби Альцгеймера.

Підсолодити стрес?

У важкі моменти, переживаючи стрес або депресію, ми часто відчуваємо бажання солодкого - свідомо чи ні, ми намагаємося «підсолодити» собі життя. Насправді звичка «заїдати неприємності» не тільки не допомагає зняти стрес, але погіршує ситуацію. «Підвищення рівня цукру в крові - це природна реакція нашого організму на стрес, - пояснює Валерій Сергєєв, кандидат медичних наук, старший науковий співробітник РНЦ ВМиК Росздрава. - Це свого роду сигнал для мобілізації сил. При малорухливому способі життя і великому споживанні цукру рівень його в нашій крові постійно підвищений. Наше тіло ніби знаходиться в постійному стресі ». Так утворюється замкнуте коло.

На додаток можна сказати, що цукор викликає звикання, а відмова від нього часто пов'язаний з дискомфортом: викликає нервозність, дратівливість, іноді пітливість або головний біль.

солодкі звички

«За характером впливу на організм цукор можна порівняти з наркотиком, - вважає дієтолог Олексій Ковальков. - Він дає нам різкий приплив енергії, за яким слідує різкий спад - до тих пір, поки ми не приймемо наступну дозу ». Вплив цукру на мозок схожий на опіатної, стверджує нарколог Яків Маршак: «Солодощі викликають відчуття солодкої млості, щастя на короткий час, після чого настає різкий спад настрою, який триває кілька годин. У нашій клініці, щоб вилікувати людину від наркозалежності, нам необхідно позбавити його від перепадів настрою. Доводиться виключати цукор з раціону і розвивати нову звичку: отримувати від їжі не почуття солодкої млості, а приплив енергії ».

Дієтологи-нутриционистов вважають десять чайних ложок цукру в день цілком допустимою кількістю. Але сюди входить і так званий прихований цукор - той, який ми з'їдаємо з печивом, шоколадом, десертами, а також той, що міститься в самих різних продуктах - від напівфабрикатів до кетчупу. Прихований цукор в нашому раціоні, на думку Ненсі Епплтон, може становити 50, а то і всі 80 чайних ложок в день - адже тільки стандартна пляшка коли містить до 16 ложок. Крім штучних замінників цукру, чия користь для здоров'я викликає сумніву, існують натуральні підсолоджувачі: Стівен, сік агави, натуральний мед. Стівен солодше цукру в 300 разів, але при цьому не змінює рівень глюкози в крові. Те ж саме з соком агави - втім, доктор Епплтон вважає, що часте вживання агави перевантажує печінку. А мед є одночасно причиною деяких випадків алергії ... і дієтологічних дискусій. «Це унікальний продукт, який даний нам самою природою, - вважає Валерій Сергєєв. - Так, це простий вуглевод, який надходить прямо в кров і підвищує рівень цукру. Але він неймовірно багатий всілякими мікроелементами і вітамінами, які дійсно корисні для здоров'я ».

солодкість свободи

Всі ці факти досить переконливі для того, щоб сказати: «Так, мабуть, непогано було б їсти поменше цукру». Чи означає це, що наше життя стане несолодкої? Ні, скоріше мова піде про те, щоб повернути їй справжню насолоду, звільнити від звички, уподобання, залежності. Поступово змінити свої відносини з солодким. Виявити втрачений (або відсутнє) смак спілкування з друзями або родиною, у своїй роботі або хобі, в читанні книги або в активності власного тіла. Знову знайти ключ до задоволення від інших, найрізноманітніших смакових відчуттів. Почати жити так, як якщо б цукор знову став делікатесом.

Вуглеводи для здоров'я

Війна з солодким не має сенсу, наполягає доктор Жерар Апфельдорфер. Щоб залишатися в доброму здоров'ї, варто стежити за тим, щоб глікемічний індекс наших трапез в цілому залишався низьким.

Продукти з низьким глікемічним індексом: сочевиця, біла квасоля, молоко, йогурти, яблука, груші, черешня, виноград, грейпфрути.
Продукти із середнім глікемічним індексом - якщо їх вживати окремо: звичайний цукор, вівсяні пластівці, картопля, банани, рис, зелений горошок, паста, апельсини.
Продукти з високим глікемічним індексом - якщо їх вживати окремо: морква, мед, зернові пластівці для сніданку, хліб, сухі хлібці.

Ми знижуємо загальний глікемічний індекс меню:

скорочуючи час термічної обробки продуктів;
вважаючи за краще приготовані цілком продукти подрібненим;
разом з вуглеводами споживаючи клітковину або жири;
уникаючи окремого вживання «швидких» цукрів. Приклад: хліб і картопля - але тільки в складі повноцінного обіду. Або: шматок хліба на полудень - але зі шматочком сиру; цукерка - але як десерт, а не окреме «блюдо».

Джерело фотографій: PHOTOCUISINE / FOTOLINK