житні поради

Моя порада: при випіканні житніх хлібів не додавайте в тісто в повному обсязі, написаному в рецепті, воду (рідина). Н-р, в рецепті вказано 420 мл води. В цьому випадку я відразу в відро наливаю 400мл, а 20 мл у мене стоїть в склянці напоготові, про всяк випадок. Поруч стоїть пакет з житнім борошном. Коли відбувається заміс, я за станом колобка міркую, що саме він хоче. Якщо щось додаю в колобок, то на час замісу прикриваю відерце зверху лежачи (долілиць) целофановим пакетом (хтось прикриває рушником, ну а я пакетом, його і викинути не шкода.)

Буває, що при замісі тісто ніяк не хоче збиратися в колобок, а розкидається по відерце і липне до стінок. Треба допомогти! ;) Беремо в руки силіконову лопатку, і підштовхуємо тісто до центру. Спробуйте ще такий варіант, може бути вам сподобається: половину рослинного масла, що входить в рецепт, додати ближче до кінця замісу, приблизно за п'ять хвилин до закінчення процесу. Тоді колобок перестане липнути до відра і буде блискучим і кругленьким.

Іноді після формування колобок виходить угловатенькім. Тоді відразу після замісу перед расстойкой змочуємо руки в теплій водичці і пригладжує йому чубчик. Намагаємося робити це ласкаво і ніжно, можна при цьому шепнути йому, що-небудь хороше, адже «ласкаве слово і кішці приємно!»

Частенько в рецептах житніх хлібів присутні "спецдобавки". І виникає питання: на кой ляд вони потрібні і чи можна без них обійтися? Ой, та запросто! Треба просто розібратися яка добавка - що дає і постаратися знайти подхлдящую заміну.

ПАНИФАРИН (глютен) або клейковина додається в усі житні хліба від двох до чотирьох чайних ложок, залежно від кількості житнього борошна в рецепті, для кращого підняття тесту і пишності хліба, тому що в житнього борошна, якраз-таки цієї клейковини немає .

Екстра-Р - зі смаком солоду, дає хлібу більш насичений колір і солодовий солодкуватий присмак. Додається в кол-ве 1-1,5 ч.л.

Аграм - біла кисленька суха закваска, надає житньому хлібу цю саму "кислинку". Додасте одну чайну ложку, і тоді оцту не треба. Спробуємо хлібець, і вирішимо для себе - може бути треба трохи покіслее. Наступного разу додамо ще половину чайної ложечки (а щоб не забути - запишемо це в блокнотик!). Але ці дві добавки просто називаються сухими заквасками, насправді ж по суті це просто смакові добавки і справжню закваску вони замінити не можуть.

Солод, ну смак солоду багатьом добре знайомий. Квас, темне пиво, хліба: Бородинський, Ризький і Заварний. Крім яскраво-вираженого житнього смаку, саме він надає житньому хлібу темний колір.

Тепер трохи докладніше про расстойку. Якщо ви хочете добитися красивою і опуклою даху, - тут теж треба бути дуже уважним! Часу на расстойку знадобиться не годину або два, а стільки, скільки треба в кожному конкретному випадку! Орієнтир - збільшення тесту в 2 2,5 рази. Тут важливо не прогавити момент! Бо погано піднявся хліб буде непропеченого всередині, а перестояла тісто буде схоже на губку - з дірочками, яку важко виправити, а хліб після Випічки виявиться з увігнутою дахом.

Порада від Андріївни:

у мене через 1,5 години (не доглядала туди) піднявся під дах і був весь ноздрятий, явно перестояв. Я його взяла в облогу трішечки (включила піцу буквально на 2-3 обороту лопатки, щоб здулося тісто) і знову залишила підніматися, але тут-то вже дивилася як він. Піднявся трохи вище половини відерця, я і включила випічку. Все обійшлося, хліб вийшов!

Тому періодично будемо заглядати і перевіряти - як там тісто наше? Робити треба це дуже швидко, щоб на піднялося тісто сквознячком НЕ подуло, інакше осяде. Житнє тісто дуже примхлива!

Порада: якщо в приміщенні прохолодно, то хліб буде підніматися довше. Для прискорення процесу можна дістати відерце з тестом з ХП, прикрити його плівкою і відправити на час вистоювання в духовку з включеною лампочкою. (Сама духовка при цьому виключена!).

Тісто піднялося. Можна ставити на Випічку. Але для краси перед самою випічкою можна змастити дах. Хлібець змащують швидко і ніжно, що не натискаючи, за допомогою силіконової пензлика або збитим яйцем, або жовтком - по мені - це кращі варіанти. А так ще теплим молочком, клейстером, яйце + сметана, яйце + молоко, яйце + ст.ложка молока + ст.л. розчину олії.

Тоді верхня скоринка буде блискучою і темної.

Встановлюємо за допомогою кнопки таймера час випічки 60-70 хвилин. Чим більше житнього борошна - тим більший час знадобиться для випічки. Ну і відповідно 600 грамам борошна потрібно більше часу, ніж 400.

Чи можна випікати житні хліба на автоматичних програмах? Звичайно можна. Але в цьому випадку ми отримуємо на виході "кота в мішку" Адже красу хліба ніхто не наводив і душу в нього не вкладав. Що виросло, то і виросло!

Теплий житній хліб не можна різати! Треба дати йому повністю охолонути на решітці, накривши лляним рушником, адже аж до самого кінця зниження температури всередині хліба йде процес дозрівання!

Ну і наостанок ...

Смак - справа тонка! Не бійтеся щось змінювати у вихідному рецепті по-своєму смаку.

Ви спекли і спробували свій хліб ... Вам подобається посолонее? Запишіть в блокнотик, що наступного разу треба додати на пів-чайної ложечки солі побільше. Вам подобається хліб з травами? Сміливо сипте, нікого не питаючи! Міняйте все на ваш смак. але по чуть-чуть, не переборщіть! Хороших хлібів вам. )

Зі статті про Хліб з Короткої енциклопедії домашнього господарства за 1960 рік.

Розрізавши остигнула буханку хорошого хліба, можна побачити однакові маленькі пори - це дрібнопористий хліб. Якщо тісто недостатньо заквасити, погано замішано або борошно була недоброякісної, то хліб виходить з великими неоднаковими порами, а іноді тісто зовсім не підходить. При недокісшем або перекислим тесті, прілого борошні або, якщо свіжоспечений хліб був зім'ятий, від хліба відстає кірка.

Знову ж правильним співвідношенням борошна і води в тесті (тобто нормальної консистенції тесту) визначається якість хліба. Процес випічки і при густому, і при надмірно слабкому тесті піде неправильно: в першому випадку м'якуш хліба буде щільним, з тріщинами, швидко черствіючих; у другому - м'якуш хліба виходить вологим і липким.

Готовність опари або тесту визначається висотою підйому, пружністю тесту, часом бродіння. Про якість тесту можна судити по його пружності: якщо тісто злегка натиснути пальцем і відпустити, то при недостатньому бродінні і неготовність тесту ямка від пальця швидко вирівнюється; при нормальній готовності ямка вирівнюється повільно, а при зайвому бродінні тесту ямка залишається.

Добре бродяче тісто має опуклу форму, сильно спиртний запах і хорошу пористість. Плоска поверхня, кислий і неприємний запах вказують на ненормальне шумування тесту.

(Попадався мені ще ось таку пораду: Для того щоб дізнатися, чи достатньо піднявся хліб, можна зробити пробу: шматочок приготованого тесту покласти в холодну воду. Шматок спочатку подає на дно, а якщо він спливе наверх, значить, тісто готове.)

Поверхня випеченого хліба слід злегка змочити гарячою водою, потім накрити буханку чистою сухою лляною серветкою. При цьому кірка стає м'якшою.