Жінгялов хац - покроковий рецепт з фото
В самому серці Вірменії височить чотириголового древній велетень - гора Арагац, вершина якого є найвищою точкою всього Закавказзя. // Природні пам'ятки Вірменії
Безумовно, найстаріший з вогнищ людської цивілізації має культурою приготування їжі настільки ж древньої, як і історія самого народу. Наприклад, загальновідомо, що багато древніх народів (греки, римляни і ін.) Вміли випікати хліб. Але був він прісним і жорстким, так як дріжджами вони стали користуватися лише на початку нашої ери. І ще довгий час дріжджовий хліб вважався розкішшю. А ось вірмени за даними археологічних досліджень ще 2,5 тис. Років тому знали про «квасному хлібі», про процеси бродіння в хлібопеченні.
Це жінгялов хац - гордість карабахської кухні, істинний перл карабахського застілля. Адже ця коржик із зеленню ( «женгял» на діалекті Карабаху - зелень, «хац» - хліб) не зустрічається не тільки в кухні інших народів, а й в інших районах Вірменії. Це ексклюзивний карабахський продукт. На Кавказі їдять багато зелені.
Статистика стверджує, що вірменські майстри кулінарії використовують 300 видів різноманітних дикорослих трав - в якості спецій або самостійних страв. Але карабахський жінгялов хац, безсумнівно, найсмачніше серед них і не має конкуренції.
Всю зелень потрібно акуратно перебрати і ретельно промити під проточною водою.
Близько 20 видів різної дикої і окультуреній зелені входить в начинку цієї смачної коржі.
Напоєне жарким сонцем, прозорою водою і найчистішим повітрям карабахських пагорбів і долин, вони надають особливого смаку й аромату цієї страви. Тому неможливо ніде в світі приготувати жінгялов хац так смачно, як на його батьківщині. Звичайно, зараз його готують в різних країнах і містах, як правило, купуючи зелень на ринку, але в ньому немає тих смакових відчуттів, тієї повноти букета, які дають соковиті і пряні карабахський трави. Де ж взяти в місті кндзміндзук? А паравила порт? А чрчрок, кярн аканч, сімсімок, листя фіалки і т.д. і т.п.?
А може справа не тільки в зелені, а в емоційній атмосфері, що супроводжує приготування жінгялов хаца в Карабасі? Адже це культове дійство, мало не обряд! Жінгялов хац НЕ печуть поодинці - збираються родичі, друзі, сусіди - допомогти в готуванні, поговорити про те, що було і чого не було (словом, з'ясувати «дюйм ка-чка») ... А якщо хто в сварці, то де знайти спосіб помиритися краще, що не з'ївши разом женгялов хац. Не дарма в Карабасі існує жартівливий девіз - приказка: «Мир! Дружба! Жінгялов хац! »
Список зелені використовуваної в рецепті жінгялов хаца
Це неповний перелік видів зелені, які використовуються при приготуванні жінгялов хаца, але це ті, які можна дістати в московському регіоні. На жаль, перевести назви деяких видів на українську мову мені не вдалося.
Сам процес приготування - це ціла церемонія, що здійснюються бабусями, тітонька - тобто жінками досвідченими в кулінарії, поважного віку. Тільки карабахський бабусі вміють так спритно, так дрібно і, головне, так швидко нарізати зелень, навіть не використовуючи дошку, одним їм відомим способом. Це просто пісня! Вищий пілотаж! Жінки негласно змагаються в майстерності, але охоче діляться секретами з молоддю - дочками, онуками, невістками - майбутніми охоронницями вогнища.
Я, звичайно, не гуру по частині жінгялов хаца і зовсім не поважного віку, але все ж деякими порадами поділитися можу.
Отже, для тесту нам необхідні:
Замісити досить круте тісто, накрити серветкою і дати постояти хвилин 30.
А ось і рада від мене: щоб тісто було еластичним і не рвалося при розкочування, краще використовувати кип'ячену воду, звичайно, охолоджену. І можна додати столову ложку рослинної олії.
Після вистоювання, тісто вимісити ще раз, розділити на невеликі колобки, викласти на дошку або стіл, накрити рушником.
До цього часу повинна бути готова начинка для женгялов хаца. Як вже говорилося, вона складається з численних сортів зелені і природних трав. Спробую перерахувати ті, які повинні бути в ідеалі:
- кндзіміндзук (морквяник)
- паравіпорт (?)
- птуткн (дикий мак)
- кярн аканч (?)
- чрчрок (мокриця)
- сімсімок (?)
- тал (лобода)
- щавель
- кропива
- молоде листя кінського щавлю
- молоде листя кульбаби
- молоде листя фіалки
- кріп
- кінза
- бурячиння
- шпинат
- листовий салат
- Зелена цибуля
- цибуля ріпчаста
Тепер головне - правильно скласти букет. Тут все залежить від майстерності і переваг господині. Виходячи з власного досвіду, можу порадити наступне: основу начинки для жінгялов хаца повинна складати так звана нейтральна зелень, без різко вираженого смаку і запаху, наприклад шпинат, лобода, листя буряка, мокриця і ін. Зелені ж зі специфічним смаком, як кропива, кислої , як щавель або пряної як кндзіміндзук взяти поменше. І зовсім небагато трав, що мають гіркуватий смак, таких як кульбаба.
Звичайно, тут немає строгих канонів - так що імпровізують!
До речі, віддають перевагу катанню тісто дуже зручно з допомогою ось такої качалки, з робочою поверхнею, зробленою з мармуру. До нього майже не липне тісто, а велику вагу допомагає прикладати до нього зовсім невелике зусилля.
Не турбуйтеся, якщо не знайшли весь набір трав. Запевняю вас з тієї невеликої кількості видів, що ви зможете купити на ринку вийде хай не ідеальний, але ду-у-уже смачний жінгялов хац. (Невеликий рада: петрушку, тархун, м'яту краще не використовувати, тому що вони дуже пряні і переб'ють аромат решті зелені.)
Викладайте зелень в центр коржі з таким розрахунком, щоб навколо залишалася смуга тесту шириною 3-4 см.
Готується начинка просто - всю зелень ретельно помити, підсушити, дрібно нарізати і перемішати. Підсмажити на олії цибулю (3-4 шт.), Остудити, перемішати з зеленню, долити ще трохи олії, але акуратно, щоб не переборщити (зелень має бути блискучою, але не плавати в маслі). Поперчити, але поки не солити, інакше зелень пустить соки і ліпити буде дуже складно.
Не переживайте, якщо з першого разу у вас не вийде зліпити таку акуратну корж. Майстерність прийде з досвідом, але незалежно від форми, смак завжди буде чудовим!
Переходимо до приготування жінгялов хаца. Треба якомога тонше розкачати пласт тіста. У мисці посолити необхідну кількість зелені, викласти на тісто, защипати краї, приплюснути рукою, злегка розгортаючи. Випікати в міських умовах на нагрітої, сухий (без масла) сковороді або деку. Традиційно ж печеться на спеціально встановленій у дворі чавунної жаровні - Садж.
Готується жінгялов хац на Садж дуже швидко, тому дуже важливо бути уважним і вчасно перевертати коржі.
І ось все готово - ціла стопка дихають жаром і незвичайним ароматом коржів. Неможливо втриматися від того, щоб не з'їсти їх тут же. Мені не відомий жоден чоловік, якому коли-небудь приївся б жінгялов хац. Але в даному випадку поспіх в процесі поглинання зовсім не обов'язкова. Справжнє мистецтво не терпить суєти. Чи не хот-дог все-таки!
Адже найсмачніший жінгялов хац - це з'їдений разом з друзями, під неквапливу бесіду, за накритим столом. Добре, якщо у себе у дворі (мріяти не шкідливо!), Під покровом виноградної лози або тутового дерева. Не забудьте подати холодний мацун і шалений смачну карабахську бринзу (до речі, її можна покришити відразу в начинку, тільки тоді зелень солити не треба). І, нарешті, останній штрих художника - молоде домашнє вино! І ... І їсти блаженство! І зійде на вас благодать!
Карабахський мікс. Жінгялов хац - вірменські традиції в Москві.
Поділися з друзями рецептом жінгялов хаца, вони залишаться вдячні!