Жилування м’яса, характеристика жилованного м’яса - технологія виробництва м’яса

Жилування м'яса виробляється після обвалки і полягає у виділенні на нього грубої сполучної тканини (сухожиль, фасцій, зв'язок та ін.) І жирової тканини, дрібних кісток, хрящів, великих кровоносних судин, лімфатичних вузлів і кров'яних згустків. У процесі жиловки м'ясо поділяють на сорти в залежності від масової частки в ньому сполучної і жирової тканини.

Жиловку виробляють вручну спеціальними ножами.

При жиловке м'яса великої рогатої худоби видаляють «грубі» сухожилля (війну зв'язку, станову жилу, кінцеві сухожилля рулек і гомілок), колінну чашечку, лопатковий хрящ і ін.

При жиловке свинячого м'яса видаляють кінцеві сухожилля рулек і гомілок, лопатковий хрящ, колінну чашечку і ін.

При жиловке м'ясної обрізу (включаючи зрізання м'яса і мов) і діафрагми виділяють грубу сполучну і жирову тканину, видаляють забруднення, лімфатичні вузли і залози. При жиловке щоковини видаляють лімфатичні вузли і слинні залози.

При жиловке м'яса голів виділяють грубу сполучну і жирову тканину, слинні залози, лімфатичні вузли, видаляють забруднення, з м'яса свинячих голів - залишки шкури.

При жиловке м'яса необхідно дотримуватися таких основних правил:

- м'ясо розрізають на окремі м'язи або їх групи;

- фасції відокремлюють паралельно ходу м'язових волокон;

- м'язи розрізають в поздовжньому напрямку на шматки вагою не більше 1 кг, для сирокопчених ковбас - не більше 400 м

Жілуемий шматок м'яса кладуть сполучною тканиною вниз і жіловочним ножем (рухом від себе) відокремлюють м'ясо від сполучної тканини;

Не слід накопичувати велику кількість обваленого і жилованного м'яса на столах щоб уникнути зниження його якості.

Яловичина жилованої вищого сорту - м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної і жирової тканини;

Яловичина жилованої першого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканини не більше 6%;

Яловичина жилованої другого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканини не більше 20%.

Яловичина жилованої жирна - м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканини не більше 35%.

Яловичина жилованої вищого сорту - м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної і жирової тканини, для варених ковбасних виробів допускається наявність не більше 3% сполучної і жирової тканини;

Яловичина жилованої ковбасна - м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканини не більше 12%, односортная - не більше 10%.

Жилованную яловичину вищого сорту виділяють переважно з тазостегнової, спіннорёберной, поперекової і лопатки частин.

Жилованную жирну яловичину виділяють переважно з спинно-реберної, грудної частини, Пашина та інших частин.

При жиловке яловичини пісної виділяють один сорт - яловичина жилованої першого сорту (або односортная).

У процесі жиловки м'ясної обрізу і діафрагми яловичої, свинячої виділяють відповідно:

Обрізки м'ясну і діафрагму яловичі жилованої з масовою часткою жирової та сполучної тканини не більше 20%;

Обрізки м'ясну і діафрагму свинячі жилованої з масовою часткою жирової тканини не більше 20%.

Обрізки м'ясну і діафрагму жилованої з масовою часткою жирової та сполучної тканини не більше 20%.

Температура жилованного м'яса не повинна перевищувати 8 град.