Желюючий речовини желатин - смачний блог
Сьогодні я хочу розібрати ще одну актуальну кулінарну тему - желирование. Так чи інакше, у вас постійно виникають питання на цю тему. Цього разу ми розглянемо желатин - він, все-таки, найпопулярніше желирующее речовина в кулінарії 😉
Як завжди, сподіваюся зняти значну частину питань в подальшому.
Що це таке і як це працює
По суті, желатин - це білок, який видобувається з кісток, шкіри і сполучної тканини домашніх тварин. Останнім часом можна почути ще й про рибне желатині - він підходить для тих, хто поститься, але в наших широтах поки помічений не був.
Молекули желатину добре притягують воду, тому при контакті з рідиною вони сильно набухають. При нагріванні набряклий желатин розчиняється, а при охолодженні маси нитки білка утворюють тривимірну мережу, яка, власне, і утримує рідину в формі желе.
Желатин застосовується як желюючий агент, загущувач, стабілізатор і емульгатор (сприяє створенню емульсій з змішуються рідин). У малих кількостях він надає густоту соусів і кремів, а в великих загущающих рідини до такої міри, що їх можна різати ножем. А ще желатин іноді використовується у виробництві морозива - справа в тому, що він перешкоджає утворенню занадто великих кристалів льоду, маса в результаті виходить більш гладкою і ніжною.
Желатин випускається у вигляді порошку, гранул і пластин різної ваги і розміру.
Гранульований і порошковий желатин
Найзвичніший і поширений у нас варіант. Вимагає попереднього замочування в певній кількості рідини. Оптимальною для замочування вважається пропорція 9 мл води на 1 г сухого желатину. Процес набухання може займати від 15 до 45-60 хвилин в залежності від якості продукту. Після набухання ємність з желатином ставиться на плиту і при помірному нагріванні і постійному помішуванні желатин розчиняється. Далі желатинова маса вводиться в рідину, крем або соус, який необхідно перетворити в желе.
Якщо ми маємо справу з швидкорозчинним желатином (це, як правило, вказується на упаковці), то допускається варіант, коли в набряклий желатин вводиться закипіла рідина і розмішується до розчинення.
Більш зручний і простий у використанні. Листовий желатин можна розмочувати в будь-якій кількості води - він вбере її рівно стільки, скільки потрібно, а надлишки ви просто відіжметься. Одне з головних достоїнств листового желатину - це те, що він набухає буквально за 5 хвилин.
Після набухання листової желатин поміщається в гарячу рідину і просто розмішується до розчинення.
Ще одна перевага листового желатину в тому, що він виключає можливість попадання в желіруемую масу зайвої рідини, яка може змінити бажану консистенцію майбутнього желе.
Досить частий питання - це взаємна заменяемость листового і розсипного желатину. У західних країнах на упаковках з желатином, як правило, вказується його желирующая здатність. Тому проблеми з заміною немає - можна просто подивитися на цифри і розрахувати. Наші виробники поки, на жаль, желатин у такий спосіб не маркують. Тому при заміні просто прийнято вважати, що у середньостатистичного порошкового желатину желирующая здатність приблизно на третину менше, ніж у листового. Тому заміна проводиться з розрахунку 2 до 3 (3 грама порошкового замінюють 2 грамами листового).
Відразу скажу, що я заміняю гранульований желатин листовим в пропорції 1 до 1, і поки ніяких накладок не було.
Як правило, необхідну кількість желатину вказується в рецепті. Але є певні пропорції, дотримуючись яких можна досягти певного результату.
Для міцного желе (можна різати ножем) потрібно 30-40 г желатину на літр, для м'якого желе (краще їсти ложкою) - 20 г на літр. Пропорція приведена для гранульованого або порошкового желатину.
Сучасний якісний желатин кип'ятіння не боїться - максимум, що може статися - це помутніння желе. Тому якщо ваша желатинова маса через недогляд закипіла - нічого страшного, не переживайте.
Нюанси і підводні камені
- При роботі з желатином, потрібно пам'ятати, що з деякими продуктами фокус з желирование не пройде. До них відносяться ківі, ананас, диня, папайя і банан. Ці фрукти містять ензими протеази, які перешкоджають желирования. Нейтралізувати ці ензими можна або додавши в желе гострий перець, або прокип'ятивши фруктове пюре протягом пари хвилин.
- Одна з найчастіших проблем, що виникають при роботі з желатином - це утворення грудок. Таке відбувається через велику різницю температур між желатиновой масою і рідиною, в яку желатин вводиться. Щоб уникнути утворення грудок, розчиненого желатину потрібно дати постояти 2-3 хвилини, а потім ввести в нього при постійному помішуванні 2-3 ложки рідини або крему. Потім додати ще 2-3 ложки. І вже після цього змішувати желатин з усім обсягом желіруемой маси. Такі маніпуляції дозволяють вирівняти різницю температур.
- Якщо вам потрібно вийняти желе з форми, опустіть її на 3-5 секунд в гарячу воду. Желе у стінок трохи підтане і десерт легко вийме.