Зберігання та упаковка сушеної і в’яленої риби

Для сушеної і в'яленої риби при зберіганні важлива рівноважна вологість. Знаючи її, можна встановити відносну вологість повітря.

Короткострокове зберігання цих товарів краще здійснювати при відносній вологості 65-80% і температурі не вище 8 ° С в затемнених приміщеннях.

Зберігання в'яленої риби без спеціальної упаковки призводить до втрати маси (усушку), а при підвищеній вологості повітря риба зволожується і пліснявіє. Крім цього, при зберіганні в умовах доступу повітря в рибі протікають окислювальні процеси в жирі, що ведуть до погіршення якості продукту.

Зберігання особливо швидко псується в'яленої, підв'ялених (провесной) риби, а також звичайної, але призначеної для тривалого зберігання краще здійснювати при температурі, близькій до точки замерзання, але і не вище -5 -8 о С. В таких умовах в упаковці рибу можна зберігати до 1 року.

Однак, слід пам'ятати, що в'ялена риба - продукт сезонний і вона повинна бути реалізована до осені.

Різке відмінність вологості товарів даної групи, як і відносній вологості повітря в місцях зберігання і реалізації, не дає можливості запропонувати однакові режими і терміни допустимого зберігання.

При цьому необхідно мати на увазі, що ніяка інша група рибних товарів нездатна давати таку велику фактичну спад, і, навпаки, по цій групі можна отримати великі надлишки маси.

При зберіганні в'яленої і сушеної риби можливі такі зміни: усушка, зволоження, кристалізація солі, пліснявіння, гнильна псування, окислення жиру, зміна консистенції, пошкодження шкідниками.

Тому в'ялену і сушену рибу необхідно зберігати в спеціальній упаковці. Для упаковки використовують ящики дерев'яні, з гофрованого картону, плетені з лози кошики, рогожані кулі, лляні продуктові мішки, льноджу-то кенафні мішки, мішки паперові багатошарові (не менше чотирьох шарів), крафт-мішки, ламіновані поліетиленом, інвентарну тару (для місцевої реалізації), пачки з картону, пакети плівкові, бляшані банки. Допускається використання інших видів тари і упаковки, які відповідають санітарним вимогам. Наприклад, проведені дослідження властивостей таких пакувальних матеріалів, як поліетиленова плівка низької щільності (товщина 100-130 мкм), поліетилен-целофан, крафт-папір з одностороннім поліетиленовим покриттям, алюмінієва фольга, кашированная поліетиленом. Малопридатними для упаковки в'яленої риби виявилися поліетилен-целофан і фольга, кашированная поліетиленом.

Істотним недоліком поліетиленової плівки як пакувального матеріалу для в'яленої риби є низький опір механічних пошкоджень гострими частинами риби. Тому доцільно використовувати крафт-папір з поліетиленовим

покриттям. Термін зберігання в'яленої вобли в такій упаковці при температурі 0 ° С до 5-6 місяців. Продукт зберігає гарний зовнішній вигляд, нормальну консистенцію, приємні смак і запах і залишається за іншими показниками на рівні I сорту. Риба, що зберігалася в тих же умовах в рогожаних кулях, через 2,5-3 місяці. мала потьмянілу поверхню луски, місцями на поверхні виступила сіль, пересохле м'ясо з запахом і присмаком окислившегося жиру.

При упаковці в'яленої вобли в бляшані банки № 14 (обсяг 3033 мл) була запропонована попередня обробка риби, з метою більш раціонального використання тари.

Для цього видаляють голову, хвостовий плавник і частину черевця на рівні кінця ребрових кісток, а також нутрощі, але залишають ікру. Вихід обробленої в'яленої риби з ікрою складає в середньому 74% до її масі. Потім тушки подпрессовивают в прессформе і укладають в бляшанці загальною масою 1,5-1,6 кг. Місткість банки збільшується в 2 рази в порівнянні з тим, якби в банку укладати не-оброблену рибу. Досліди показали, що зберігання обробленої і неразделанной риби проходить однаково. Помітні ознаки окислення жиру з'явилися через 10 місяців зберігання.

Оцінювати якісні зміни консистенції в'яленої риби в процесі зберігання можна по вологопоглинання м'язової тканини. Більш висока влагопоглощаемость зберігається у риби, упакованої в цілях запобігання від усушки в полімерну плівку, консистенція м'язової тканини залишається щільною, соковитою і продукт легко розжовується зі збереженням смакоароматичних властивостей.

Провесную рибні товари (спинки, тішу, боковнік, пласти, полупласти) не допускається упаковувати в мішки і кулі, щоб уникнути їх пошкодження.

При зберіганні сушеної риби в ній протікають процеси окислення жиру і потемніння м'яса. Зберігання її необхідно здійснювати при відносній вологості повітря не більше 70%. При вологості повітря 75% на поверхні сушеної риби розвиваються цвілеві гриби, а при 90% і більше - бактерії. Тому найбільш надійним способом захисту якості сушеної рибопродукції слід вважати упаковку її в паронепроникні пакувальні матеріали.