Заварний крем (крем кондитерський, патісьер, patisserie cream) - смачні рецепти

Хто не знайомий із заварним кремом? А? Тиша ... Хтось любить його більше (як ось я), хтось - менше (мабуть, це по частині прихильників масляних кремів), але ось знають заварний все - це точно. Класичний домашній Наполеон просто немислимий без заварного крему, і якщо вибирати лише один варіант крему для начинки еклерів зі всієї великої кількості існуючих, то я безсумнівно віддам перевагу саме патісьеру. Він приголомшливо ніжний, легкий, прекрасний в поєднанні з чимось хрустким і ідеальний для тих випадків, де дуже важливо домогтися гарної просякнутості (знову-таки згадаю Наполеони).

До складу заварного крему входять жовтки (іноді беруть цілі яйця), цукор, крохмаль / борошно і молоко. Це Костякова склад, який вже можна облагородити ваніллю або іншими спеціями, екстрактами, есенціями і т.д. Як загусник я вважаю за краще використовувати кукурудзяний крохмаль - він дає найбільш ніжну текстуру.

750 мл молока
стручок ванілі
150 гр цукру
135 гр жовтків (приблизно 7 штук, але краще зважувати)
75 кукурудзяного крохмалю
Найцікавіший нюанс полягає в методах приготування. Існує класичний підхід. коли молоко доводиться до кипіння з половиною цукру, а друга половина розтирається з жовтками і крохмалем. Потім молоко тонкою цівкою вводять в жовткову масу при безперервному помішуванні. Після цього суміш переливають назад в каструлю і, продовжуючи безперервно помішувати масу, доводять її до загустіння.

При охолодженні крему накривайте його плівкою в контакт, щоб уникнути появи на поверхні заветренной кірки.

Замороження крему. Це питання зовсім не варто, якщо ви робите крем під конкретний виріб: приготували крем, спекли коржі для Наполеона, перемазаний, і все. У моєму випадку актуальним є питання якихось заготовок, оптимізації або залишків, і я поставила собі за мету перевірити можливість патісьер заморожувати. Висновок такий: краще цього все ж не робити, але якщо вже прям взагалі ніяк, то ладно. Після заморозки крем необхідно буде відновити. Для цього дайте йому відтанути в холодильнику, пробийте блендером, а потім заваріть ще раз, постійно помішуючи. Справа в тому, що після відтавання і пробивання блендером він стане рідким, а повторне заварювання поверне йому молодість і колишні форми потрібної консистенції.

Неймовірно смачним виходить шоколадний заварний крем. Завдяки присутності шоколаду після охолодження такий крем виходить трохи щільніше за текстурою, так що враховуйте це. На порцію крему з кількості інгредієнтів за рецептом я беру шоколаду в межах 150-250 гр. Просто додайте його в готовий гарячий заварний крем, і перемішайте, після чого остудіть під плівкою в контакт.

Ніжний крем в стилі "Рафаелло" (без купи масла і згущеного молока, яких варіантів в інтернеті гуляє тьма) можна отримати, додавши в нього кокосову стружку (на порцію 60-70 гр) і білий шоколад (150 гр). Для цього крему я зменшую до смаку кількість цукру в самому кремі, так як білий шоколад дуже солодкий.