Застосування шафрану в кулінарії

Шафран в кулінарії багатьох країн заслужено називається "король спецій". Величезну популярність їй здобули вишуканий аромат, неперевершений смак і здатність забарвлювати страви в дуже красиві золотисті кольори.

У процесі приготування їжі шафран застосовується як в цілому вигляді, так і в порошкоподібному стані. В останньому випадку його перед вживанням нерідко наполягають в теплій воді.

У країнах Європи і Північної Америки найбільша сфера застосування цієї пряності - виробництво кондитерських виробів. Його використовують в якості добавки до тортів, тістечок, кексів, ромовим бабам, печінкою, коржам, а також до кондитерських підливою і кремам. Ці прянощі надає неповторний смак різних солодких страв - мусів, желе, кремів, фруктовим підливою, морозиву. В індійській кухні його часто додають в найрізноманітніші десерти та солодощі - рисовий пудинг (кхііре), йогуртовий напій "срікханд" і ін.

Кулінари східних країн застосовують шафран в м'ясних, курячих, рисових і овочевих стравах. В Європі їм присмачують страви з особливо цінних порід тушкованою і відвареної риби, в тому числі рибні супи. У різних національних кухнях він служить чудовою приправою до м'ясних, овочевих, рисових і бобовим страв.

Шафран чудово відтіняє смак молочних виробів, також допомагаючи засвоюватися молоку в процесі травлення.

Здатність шафрану надавати стравам красивий золотистий колір і вид підсмаженого широко використовується в приготуванні страв з білого м'яса, птиці та риби на пару. Приготовлені таким чином продукти мають вигляд смажених, будучи насправді дієтичними.

У харчовій промисловості багатьох країн він використовується в якості барвника для вершкового масла та сирів.

У виробництві алкогольних напоїв його часто застосовують для аромату і фарбування різних лікарів.

Шафран не переносить присутності інших прянощів, тому його не включають до складу пряних сумішей. У стравах він практично завжди використовується самостійно. Шафран - дуже сильна пряність, тому він застосовується в мікроскопічних дозах. Навіть невеликий надлишок здатний зіпсувати страву, зробивши його гірким. Тому в кулінарії його на відміну від багатьох інших прянощів використовують не в сухому вигляді, а у вигляді водних або спиртових розчинів. Такі розчини готуються досить просто. Пряність (кілька рилець квіток) за 15 - 20 хв до часу його безпосереднього застосування заливають теплою водою (у співвідношенні 1 г прянощі на 120 мл води), а потім використовують у міру потреби. Спиртову настоянку (т. Е. Рильця, розчинені в спирті) перед застосуванням розводять водою, після чого вводять страви під час їх приготування.

Норми і способи закладки цієї прянощі розрізняються залежно від виду страв, кулінарних традицій і смаків.

Найбільш поширеними нормами є такі: в здобне тісто шафранові розчини вводять при замісі або перед випічкою, виходячи з 0,1 г на 1 - 1,5 кг випікаються. У другі і солодкі страви - за 4 - 5 хв в такій же пропорції.