Замінник - ванілін - фармакогностичного аналіз ванільного дерева

Ваніль донині є однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку. До цього призвів як складний і довгий технологічний процес її обробки, так і складність вирощування ванілі як культури (необхідність штучного запилення - тільки половина квітів дасть плоди). Дорожнеча даної прянощі спонукала до синтезу її штучного замінника - ваніліну. Але, як і з усіма замінниками, повністю повторити тонкість і стійкість справжньою ванілі не вдалося - через наявність мінорних компонентів запаху, обумовлених геліотропін і іншими компонентами ефірної олії ванілі. Дешевий сурогат винайшли одночасно в Англії (Гобл, 1876), в Німеччині (Тіманн і Германн 1874 1876) і у Франції (де Лер, 1891). Білий синтетичний порошок-ванілін змішують з цукровою пудрою і отримують знову ж штучний ванільний цукор.

За законами більшості розвинених країн (наприклад, США) на етикетці ароматизованого ваніллю продукту обов'язково має бути вказано співвідношення штучного і природного речовини. Якщо на етикетці з морозивом написано vanilla ice cream - в ньому використаний екстракт або порошок тільки натуральної ванілі; якщо написано vanilla flavored ice cream - в продукті може міститися до 42% штучного ваніліну, а напис artificial vanilla-flavored ice cream красномовно вказує на те, що натуральної ваніллю в морозиві і не пахне. Ніяких рецептів ми наводити не будемо - просто з'їжте даний ванільне морозиво і уважно прислухайтеся до своїх відчуттів.

Ванілін - являє собою кристалічний порошок (безбарвні голкоподібні кристали) з характерним смаком ванілі і приємним запахом. Ванілін міститься в рослині ваніль, тростинному цукрі, перуанському бальзамі, РОСНО Ладані, картопляної лушпинні, спирті-сирці та ін. Ванілін, часто вживається як заміна ванілі, легко розчиняється в гарячій воді, спирті і ефірі.

Популярні форми ваніліну

Кристалічний ванілін. Має класичний запах ванілі. Володіє стійкістю до високої температури обробки, не втрачає своїх якостей протягом 25 хвилин навіть при температурі в 220-250 ° С. Активно застосовується в хлібопеченні і виготовленні борошняних кондитерських виробів, у виробництві морозива. У воді розчиняється при 75 ° С, а в спирті при 20 ° С.

Порошкоподібний ванілін. Це, по суті, суміш ваніліну з ароматичними речовинами і різними підсилюють добавками на основі лактози, глюкози, мальтодекстрини і ін. Якщо порівнювати порошковий ванілін з кристалічним, то порошковий дрібніший, що добре, наприклад, для виробництва шоколаду, так як в такому випадку його кристали вже подрібнені і мають більш інтенсивний запах. Такий ванілін вже при кімнатній температурі виділяє інтенсивний аромат. Цей вид ваніліну більш технологічний, так як легше розчиняється у воді. Крім того завдяки можливості внесення самих різних ароматичних добавок, можна домогтися широкого спектра ароматизаторів з різними відтінками ароматів, які можуть бути фруктовими, ягідними та іншими.

Рідкі ванільні ароматизатори. Деякі технології припускають наявність лише рідких компонентів (і в жиророзчинний, і в розчинній у воді формах), що диктує необхідність застосування ваніліну також в рідкому вигляді. Рідкий ванільний ароматизатор - це кристалічний ванілін розчинений в етиловому спирті, пропіленгліколь, триацетин. Основні параметри для розчинення ваніліну - це концентрація і температура самого розчинника. Наприклад, пропіленгліколь має високу температуру кипіння - 180 ° С, завдяки чому рідкі ароматизатори виготовлені на його основі мають також високу термостійкість і використовуються для приготування молочних продуктів, напоїв і кондитерських виробів. У приготуванні продуктів з переважаючою жирової середовищем в якості основи для ванільного ароматизатора використовується триацетин, найбільш повно розкриває аромат в готової продукції.

Особливості використання ваніліну

Кількість використовуваного ваніліну визначається стадією приготування, на якій ванілін додається, температурою обробки та іншими параметрами, сукупність яких і визначає оптимальне дозування ваніліну. Важливо, щоб не сталося передозування ваніліну, тому як це може надати гіркий смак продукту.

Для борошняних кондитерських виробів кращий ванілін термостійких марок, тому як температура обробки досить висока. Важливо знати, що в такі вироби ванілін повинен вноситися або на стадії змішування сухих інгредієнтів, або розчинений в жирі, тому як жири пов'язують аромат. Середня дозування на кілограм тесту - від 3 до 10 грам ваніліну.

Для виготовлення шоколаду застосовують кристалічний і порошкоподібний ванілін через те, що ці форми не змінюють в'язкості продукту.

Для ароматизації продуктів містять молоко (десертів, морозива, йогуртів) застосовується ванілін в порошкоподібної і рідкій формі та на кілограм продукту рекомендується використовувати від 0,5 г до 3 г ваніліну.

Ванілін застосовується для виготовлення деяких видів кріплених вин і лікерів, що додає напоям приємну м'яку нотку, покращуючи аромат.

Широке застосування ваніліну поширюється навіть на корми для тварин. Завдяки властивості маскувати сторонні запахи і присмаки ванілін використовується у виробництві комбікормів. Навіть незначна концентрація ваніліну в кормі сприяє підвищенню його споживання у тварин.

Зрозуміло використання ваніліну в парфумерії, завдяки ніжному і чарує аромату. Здатність ваніліну заглушати неприємні запахи і присмаки медичних препаратів використовується у фармакології і при виробництві миючих засобів.

Те, що ароматизатори шкідливі ніким не доведено, також як не доведене і те, що вони безпечні. До можливих неприємних наслідків роботи з ваніліном (для людей, що сортують і упаковують ванілін) можна віднести дерматит на обличчі і руках.

При індивідуальній непереносимості ваніліну може статися подразнення шкіри аж до екземи, пігментація шкірних покривів, контактний дерматит. За деякими даними ванілін знаходиться в списку небезпечних речовин Національного інституту охорони здоров'я США.