Закусочні консерви - студопедія

До них відносяться консерви в томатному соусі, в маслі, паштети, рибо-рослинні і в маринаді. Виробляють з різних видів риб, оброблених різними способами, з додаванням інших харчових продуктів.

Консерви в томатному соусі готують з усіх видів риб, обсмажених в рослинному маслі, бланшованих або підсушених гарячим повітрям і залитим томатним соусом. Ці консерви випускають різних найменувань: Сазан в томатному соусі, Товстолобик в томатному соусі та ін. Консерви в томатному соусі на сортів не поділяються. Шматки риби повинні бути цілими, при викладенні окремих шматки можуть розпадатися. Смак і запах приємні, властиві даному виду риби, з ароматом прянощів.

Консерви в маслі в залежності від теплової обробки риби підрозділяють на бланшірованние, смажені і копчені, шпроти, сардини, і консерви в маслі.

Рибу бланшированную або підсушену в маслі готують з кільки, салаки, скумбрії, ставриди, оселедця і інших видів риб. Делікатесними властивостями відрізняються консерви цієї групи Сайра бланшированная в маслі. Характерною особливістю цих консервів є збереження смаку і запаху, властивих рибі.

Рибу, обсмажену в маслі виробляють з коропових, оселедцевих, камбалових, тріскових та інших видів риб. Нарізану на шматки рибу обсмажують в олії без панірування, укладають в банки, закочують і стерилізують при температурі 120 0 С. На сорти консерви цього виду непідрозділяють. Консерви мають назву риби, з якої вони отримані, наприклад: Тріска обсмажена в маслі.

Рибу копчену в маслі готують з риб різних сімейств, використовуючи нові види морських і океанічних риб. На сорти консерви не ділять. Якість продукту визначають по правильності укладання, кольором, смаком, запахом, консистенцією риби.

Шпроти в олії готують з салаки, кільки балтійської і каспійської. Рибу коптять гарячим способом, потім обробляють, укладають в банки і заливають сумішшю соняшникової та гірчичного масел.

За якістю консерви ділять на Шпроти вищого сорту і Шпроти в маслі.

Шпроти вищого сорту - рибки укладені рівними рядами, однакового розміру, від золотистого до темно-золотистого кольору, без ушкоджень. Допускається до 30% рибок зі зривами шкіри і лопнули черевцем. Консистенція ніжна. Смак і запах копченості. Масло прозоре, допускається осад на дні. Кількість масла - 10-25%, солі 1,3 - 2,5%.

Сардини в олії виробляють із салаки, балтійської та каспійської кільки, дрібної атлантичної і біломорською оселедця, барабулі і атлантичної сардини. Оброблену рибу (як для шпрот), пропікають гарячим повітрям, потім укладають тушки в банки, заливають оливковою, арахісовим або рафінованим соняшниковою олією, закочують їх і стерилізують.

Випускають наступний асортимент сардин: Балтійські сардини в маслі - з салаки і балтійської кільки; Каспійські сардини в маслі - з каспійської кільки; Чорноморські сардини в маслі - з барабулі; Північна сардина в маслі - з дрібної біломорської і атлантичного оселедця; Сардини атлантичні в маслі - з атлантичної сардини.

Сардини атлантичні в маслі на сорти не поділяють.

Решта видів сардин поділяють на Сардини вищого сорту і Сардини.

У консервах Сардини допускаються рибки різного розміру, пошкоджених більше 15%, незначний присмак гіркоти, розламування окремих тушок, що лопнуло черевце і порушений шкірний покрив.

Всі консерви в маслі перед продажем витримують на складі від 3 до 6 місяців для створення, в процесі якого поліпшуються смак і запах.

Виробляють консерви в ароматизированном маслі. Їх готують з бланшированной або підсушеної риби всіх промислових риб. Ці консерви заливають рослинним маслом з різними ароматизованими добавками. Вони за смаковими якостями перевершують сардини і не поступаються шпротам.

Паштети готують з охолодженої або мороженої риби, її печінки, ікри про молочко, морозива рибного фаршу. У продаж надходять паштети з салаки, сайри, кільки, мойви, печінки тріски та ін.

Консерви в маринаді виготовляють зі смаженої салаки, кільки з додаванням маринаду (сіль, цукор, оцет, прянощі і води). На сорти їх не поділяють. При оцінці якості враховують правильність укладання, консистенцію, смак і запах. Використовують ці консерви як закуску.

Консерви рибо-рослинні виготовляють з риб різних сімейств з додаванням овочів, грибів, круп. Для заливок використовують рослинне масло, томатний соус, рибний бульйон, маринади або соуси.

Риба може бути приготована по-різному: котлети, тефтелі, фрикадельки, фарш або шматочки. Використовують для приготування перших, других страв і як закуску.