Загальні поняття про інфекційні хвороби
Є.Б. Брусин. зав. кафедрою епідеміології
ГОУ ВПО Кемеровської державної медичної академії МОЗ РФ, професор, д-р мед. наук;
В.І. Зайцев. професор, д-р мед. наук,
зам. гл. лікаря Центру держсанепіднагляду р Бердянськ
Рекомендовано редакційно-видавничим радою
Кемеровського технологічного інституту харчової промисловості
У навчальному посібнику розглянуті сучасні питання харчових захворювань та їх профілактика, гігієнічні аспекти небезпеки і регламентування шкідливих речовин в харчових продуктах, санітарно-епідеміологічні вимоги до підприємств громадського харчування.
Навчальний посібник «Санітарія і гігієна» складається з двох частин (частина 1: глава 1-5, частина 2: глава 6-9).
Друга частина навчального посібника включає основні питання, пов'язані з харчовими захворюваннями і їх профілактикою, забрудненням продуктів харчування чужорідними хімічними речовинами. Відображено санітарно-епідеміологічного вимоги до підприємств громадського харчування, особистої гігієни працівників і контролю за станом здоров'я.
У навчальному посібнику вміщено основний список літератури, додаток.
Призначено для студентів вищих навчальних закладів, а також може бути корисно для фахівців, що працюють на різних харчових підприємствах і зайнятих виробництвом і реалізацією продуктів харчування.
Глава 6. Харчові захворювання та їх профілактика
Харчові захворювання - це захворювання, причиною виникнення яких є харчові продукти. Вони можуть бути інфекційної і неінфекційної природи і поділяються на три основних види:
1 - харчові інфекції,
2 - харчові отруєння (мікробної і немикробной природи),
Загальні поняття про інфекційні хвороби
Інфекційні хвороби - велика група захворювань людини, викликаних патогенними бактеріями, вірусами, найпростішими і ін. Інфекційні хвороби відрізняються від неінфекційних такими фундаментальними особливостями як:
· Формування в процесі захворювання імунітету.
Інфекційні хвороби можуть передаватися від хворої людини до здорової і при певних умовах вражати великі групи людей (спалаху захворювань, епідемії, пандемії).
У інфекційної патології виділяють етіологію і патогенез кожного захворювання.
Етіологія (від грец. Aitia - причина, logos - вчення) - вчення про причини й умови виникнення і розвитку хвороби. Термін «етіологія» введений давньогрецьким філософом Демокрітом.
Патогенез (від грец. Pathos - страждання, genesis - походження) - вчення про механізми розвитку хвороби.
Основними факторами інфекційного процесу є збудник, макроорганизм і навколишнє середовище.
Збудник це мікроорганізм, здатний викликати інфекційний процес. Збудник є основним етіологічним фактором інфекційного захворювання. До найважливіших властивостей збудників відносять патогенність, вірулентність, адгезивність, інвазивність, токсигенность.
Патогенність. або хвороботворність -є видовою ознакою і являє собою потенційну, закріплену генетично здатність мікроорганізму даного виду викликати захворювання. За наявністю або відсутністю цієї ознаки мікроорганізми класифікуються на патогенні, умовно-патогенні (викликають захворювання тільки при певних умовах) і непатогенні або сапрофіти (що не викликають захворювань ні за яких умов).
Вірулентність - ступінь патогенності, є індивідуальною ознакою кожного виду патогенного мікроорганізму. В експерименті вона вимірюється мінімальною смертельною дозою (DLM - dosis letalis minimum). Високовірулентні мікроорганізми навіть в дуже малих дозах можуть викликати летальний результат. Вірулентність не є абсолютно стабільним ознакою і може істотно коливатися навіть у різних штамів одного виду збудника.
Адгезивність і інвазивність - здатність збудників до прикріплення і проникненню в макроорганізм, обумовлена наявністю «чинників поширення» (фібринолізин, муциназа, гіалуронідаза та ін.).
Токсигенність - здатність синтезувати і виділяти токсини. Розрізняють два види токсинів:
· Екзотоксини - білкові токсини, продукуються в основному грампозитивними мікроорганізмами і виділяються в зовнішнє середовище живими мікроорганізмам, мають ферментативними властивостями, високою специфічністю і вибірково вражають окремі тканини і органи (наприклад, екзотоксин ботулізму вражає нервову тканину);
· Ендотоксини - небілкові токсини, продукуються переважно грамнегативними мікроорганізмами, тісно пов'язані з мікробної кліть-кой і звільняються тільки при її руйнуванні, мають значно меншу специфічністю і вибірковістю дії.
Вхідні ворота інфекції - місце проникнення патогенних мікроорганізмів у організм хазяїна через певні тканини. Вхідними воротами для одних мікроорганізмів є слизові оболонки дихальних шляхів (грип, ангіна та ін.), Травного тракту (дизентерія, черевний тиф і ін.), Статевих органів (статеві інфекції), для інших - шкірні покриви (малярія, висипний тиф). Деякі збудники можуть проникати в організм різними шляхами (туберкульоз, вірусний гепатит А, ВІЛ-інфекція та ін.).
З вхідних воріт збудник поширюється по органам і тканинам по лімфатичних судинах (лімфогенний шлях поширення) або по кров'яному руслу (гематогенний шлях поширення). Проникнення і циркуляція бактерій в крові називається бактериемия, вірусів - вірусемія.
Умови зовнішнього середовища - впливають як на збудників інфекцій, так і на реактивність макроорганізму.
На більшість мікроорганізмів навколишнє середовище впливає, як правило, згубно (температура, висушування, радіація, дезінфікуючі засоби, антагонізм інших мікроорганізмів).
На реактивність макроорганізму також впливають численні фактори навколишнього середовища. Так, низька температура і висока вологість повітря знижують стійкість людини до багатьох інфекцій, низька кислотність шлункового соку - підвищує ймовірність зараження людини кишковими інфекціями і т.д. Слід враховувати і постійне наростання з року в рік несприятливого впливу погіршення екологічної обстановки.
Форми взаємодії інфекційного агента з організмом людини - можуть бути різними і залежать від умов інфікування, біологічних властивостей збудника та особливостей макроорганізму (сприйнятливість, ступінь неспецифічної резистентності і специфічної імунологічної реактивності). Взаємодія макро- і мікроорганізмів супроводжується різним ступенем прояви захворювання. Розрізняють такі форми взаємодії збудника з організмом людини:
· Маніфестних - клінічно проявляющіесяострие і хронічні форми захворювання;
· Субклинические форм и - характеризуються відсутністю клінічних проявів;
· Носійство інфекції (бактерії-, вірусо- і паразитоносійство) - інфекційний процес, що протікає безсимптомно.
В останні роки виділено групу повільних (slow) інфекцій, які характеризується багатомісячних або багаторічним інкубаційним періодом, неухильним прогресуванням захворювання переважно одного органу і завжди смертельним результатом (ВІЛ-інфекція, губчастий енцефаліт та ін.).
Періоди інфекційного захворювання. Кардинальна відмінність інфекційних захворювань від інших полягає в циклічності їх перебігу, що виражається в наявності послідовно змінюються періодів:
· Інкубаційний (прихований) період - час з моменту проникнення збудника в організм до клінічного прояву симптомів захворювання. Тривалість його різна. Інкубаційний період тим коротше, чим вище вірулентність і більше доза збудника. При одних захворюваннях (грип, ботулізм) він обчислюється годинами, при інших (сказ, вірусний гепатит В) - тижнями і навіть місяцями, при повільних інфекціях - місяцями і роками. Для більшості інфекційних хвороб тривалість інкубаційного періоду становить 1-3 тижні.
· Продромальний період. або період передвісників захворювання - поява перших загальних ознак хвороби (нездужання, головний біль, розбитість, розлади сну, зниження апетиту та ін.). Тривалість цього періоду зазвичай не перевищує 2-4 днів.
· Період розпалу хвороби - найбільш яскраво проявляються характерні для даної інфекції симптоми. Тривалість - від декількох днів до декількох тижнів.
· Період одужання (реконвалесценції) - тривалість цього періоду залежить від форми хвороби, тяжкості перебігу, ефективності терапії і багатьох інших причин. Одужання може бути повним, коли всі порушені в результаті захворювання функції відновлюються, або неповним, якщо зберігаються залишкові явища.
Число смертей деяких інфекційних хвороб у світі