Загальна характеристика, nbsp; історичні дані про появу, про назву страви, його розвитку та

Історичні дані про появу, про назву страви, його розвитку та вдосконалення

Перші страви, які дали життя м'ясним рулетів називалися cфtelette, від французького слова cфtelette - котлета, (cфtele - ребристий, cфte - ребро). Спочатку котлетою називали лише шматок м'яса з реберної частини з кісткою. В ті часи котлета робилася дуже цікавим способом: для її приготування використовувалися реберця, або свинячі, або яловичі, які обгортають подвійним шаром м'ясної м'якоті, так щоб вийшла за формою коржик, і піддавали цей шедевр тепловій обробці. Причому наявність кісточки було обов'язковим елементом котлети того часу. Саме з кісточкою м'ясо зручніше їсти руками.

Після деякого часу, і з початком застосування столових приладів, ножа і вилки, при поїданні котлет, необхідність в кісточці поступово відпала.

Слідом за цим відбулося чергове перетворення цієї страви. Багато кулінари при приготуванні котлет стали використовувати паніровці, а шматки м'яса - відбивати. І навіть зараз, коли існує така величезна кількість видів і способів приготування котлет, саме добре відбитий шматок м'яса в паніровці залишається класичної європейської котлетою.

Перші страви з рубаною котлетної маси з'явилися за Петра I. Причому, відразу зазнали масу перетворень. В кінцевому підсумку вироби, виготовлені з рубленого м'яса в формі коржі, стали називатися котлетами. Саме з тих пір це блюдо міцно і надійно увійшло в побут.

Подальші перетворення котлет йшли паралельно один одному. І з часом класична котлета придбала масу родичів з рубаною котлетної маси. Біфштекси, шніцелі, битки, биточки, фрикадельки, зрази - ось далеко не повний їх список.

Oсобенности приготування рубаною котлетної маси класичної кухні. Aссортімент, технологія приготування і кулінарнoe назначеніe

Правильно рубана котлетна маса должнa відповідати декільком правилам.

1. Фарш для котлет, на відміну від інших виробів, повинен складатися з двох видів м'яса. Вони повинні співвідноситися 70% на 30% або приблизно 3: 1. М'ясо, яке становить основну масу фаршу, дає назву котлет.

Котлета з яловичини - 70% - яловичина, 30% - свинина або індичка (в цьому і інших випадках, якщо ви робите фарш з нежирного м'яса, можна додати трохи оливкового або іншого рослинного масла без запаху).

Котлета з свинини - 70% - свинина, 30% - індичка або курка.

Котлети з індички 70% - індичка, 30% - свинини та телятини.

Котлета з кури - 70% - кура (біле м'ясо), 30% - пісна свинина.

Котлета з баранини - 70% - баранина, 30% - яловичина або індичка.

2. М'ясо повинно бути змолоти м'ясорубці з крупною сіткою. Фарш має вийти досить грубим. Але краще м'ясо не молоти в м'ясорубці, а рубати важким, гострим ножем до стану фаршу. Коли м'ясо проходить через м'ясорубку, з нього видавлюється сік, який, навіть залишаючись в фарші, випливає при смаженні і не може зробити котлети більш соковитими.

3. Правило про наповнювачі.

Наповнювачі це - сирої ріпчасту цибулю, білий розмочений хліб, яйця, терту сиру картоплю, картопляні пластівці, терті кабачки, борошно, сухарі, сіль, перець і інші прянощі. Білий хліб повинен бути сухим, розмоченим у воді або молоці. Свіжий хліб може надати котлет кислуватий присмак. Деякі фахівці вважають, що через яйця котлети стають занадто твердими, інші вважають, що через яйця котлети можуть розвалитися. Існує думка, що добре збитий яєчний білок, для якого створено фарш, зробить котлети більш пишними. Однак, в правильно приготований і добре відбитий фарш, немає необхідності додавати яйця. Котлети не розвалиться і без них, а на пишність і соковитість це не впливає.

Лук необхідно порізати ножем, як можна дрібніше. Всі інші наповнювачі - справа смаку.

Наповнювачі в загальній своїй масі не повинні перевищувати 1/4, максимум 1/3 маси м'яса. Отриману за всіма правилами суміш під назвою кістлявий окорок необхідно ретельно вимішати. Коли маса стає пружною і перестає прилипати до посуду, її необхідно відбити. Ви берете весь фарш, робите з нього кому і з силою кидаєте на дно миски. Кілька разів, кинувши фарш, перемішайте його, пропускаючи між пальцями, знову зліпите кому і продовжуйте кидати. Бажано це робити 3-5 хвилин. Відбитий таким чином фарш стає пишним і з нього виходять чудові котлети. Якщо фарш здасться занадто крутим, можна додати в нього холодної води, вливаючи її по чайній ложечці і ретельно розмішуючи. Готовий фарш перед використанням необхідно витримати 30-60 хвилин в холодильнику.

Кілька слів про правила підсмажування котлет. Вогонь повинен бути середнім. У процесі смаження котлети можна перевернути все один раз. Ні в якому разі під час смаження не можна регулювати вогонь. Чи не накривати сковорідку кришкою. Наведені правила застосовуються до класичних прийомів приготування страв з рубаною котлетної маси.

Кращий хліб для котлетної маси - з пшеничного борошна 1-го або вищого сортів. Хліб повинен бути некислі, без горілих корок і трохи черствим: м'який хліб, особливо теплий, надає котлетної маси в'язку консистенцію. Належна за нормою вода або молоко (30% до ваги м'яса) при замочуванні повністю поглинається хлібом; віджимати намочений хліб перед з'єднанням з м'ясом не потрібно. Якщо маса виявляється занадто густий (коли переробляється м'ясо від старих тварин), в неї при вимішування додають ще води або молока, але з таким розрахунком, щоб загальна кількість рідини в масі не перевищувало 40% до ваги м'яса.

Під час пропускання м'яса через м'ясорубку температура котлетної маси підвищується на 3-5 °. Щоб при виході з м'ясорубки маса мала якомога нижчу температуру, м'ясо, хліб і вода повинні бути охолоджені, а м'ясорубка добре відрегульована. Іноді в м'ясну котлетну масу кладуть подрібнений підсмажений ріпчасту цибулю.

Вибивання котлетної маси абсолютно необхідно, багато рецептів старовинної кухгні передбачають вибивання до білого і рубку м'яса ножем.

З рубаного м'яса виготовляють:

Часто форма вироби у великій мірі визначає його назву. Наприклад, лангет (від французького язичок) має форму язика.Еслі котлети зазвичай роблять овальними, довгастої форми по 60-90 м на виріб, то інші вироби відрізняються наступним чином.

Биточки (битки) - практично ті ж самі котлети, але менших розмірів і не овальні, а круглі. Крім того, битки роблять більш жирними, тобто в яловичий фарш додають жирну свинину або шпик. Биточки - відбуваються з французької кухні, звідки вони прийшли в XVIII в. і носили назву "медальйони". Спочатку це були відбивні котлети круглої форми з вирізки і без кісточок. У XIX ст. биточки через незначної кількості придатного для них сировини поступилися місцем рубаним котлет, для яких сорт м'яса не мав серйозного значення. Уже в XX в. битками стали називати рубані котлети круглої форми, так що сам по собі цей термін втратив первісний зміст.

Тефтелі, фрикадельки, крокети, кнелі і галушки - невеликі кульки з м'яса. До їх складу входять свинина, яловичина. Тефтелі, крокети і фрикадельки - твердий фарш, а кнели і галушки - напіврідкий фарш, який беруть ложечкою.

Кебаби зазвичай робляться у вигляді сосисок або ковбасок. Рубаний шніцель - більша котлета (вага стандартного шніцелі - близько 100 г, котлети - 50-60 г) .Чем дрібніше мелене м'ясо, ніж воно вологіше, тим легше з нього ліпиться той чи інший виріб. Зліплені з тонкого м'ясного фаршу вироби тим міцніше тримаються, чим вони менші за розмірами.

Тому вироби з фаршу поділяються на два види. Перший вид включає в себе все, що робиться з дуже тонко змеленого м'яса і має форму кульки невеликих розмірів (завбільшки зі сливу «венгерку» або трохи менше), такі вироби як би самосклеіваются і не розсипаються, що не розвалюються.

Щоб підсилити цей зв'язок, зазвичай додають в такий фарш ще яйце або борошно, а можливо, і те й інше. У силу значної клейкості всі такі вироби не потребують паніровці, а тому прямо опускаються в окріп і там швидко заварюються. Так готують фрикадельки, кнелі і галушки. Всі вони швидко (за 5-10 хв) відварюються у воді і не потребують обсмажуванні і інших операціях.

Якщо ж такий м'ясний тонкий фарш зміщувати з невеликою кількістю відвареного рису або манної крупи, то вийдуть так звані крокети - невеликі, завбільшки з велику сливу кульки, які можна і відварювати, і обсмажувати.

Тефтелі виходять, якщо в фарш для крокетов крім рису додати ще й томатний сік, цибулю, часник і яєчний білок для кращого зв'язування, зліпити кульки завбільшки з куряче яйце, запанірувати і злегка обсмажити, а потім відварити або згасити.

- Другий вид - вироби з більш грубо змеленого фаршу (котлети, биточки, кебаби, кюфта), які повинні бути запанірувати ще в сирому вигляді, а потім грунтовно обсмажені, а іноді після обсмажування ще й зварені або запечені. Розмір цих виробів - 5-6 см в ширину і 8-12 см в довжину або, як у люля-кебаб, 2 см в діаметрі і до 20-22 см в довжину. Для приготування фаршу найкраще підходить яловичий кострец або огузок, для котлет підходить і стегно, телятина - будь-яка, свинина - окіст, баранина - окіст.

котлетний маса технологія гарнір

Таблиця 1.2.1 - Класична кухня