За показником Кмафанм

Але оцінка якості за цим показником має ряд недоліків:

- не враховуються анаеробні мікроорганізми;

- не враховуються психрофільні і термофільні мікроорганізми;

- дає тільки кількісну оцінку мікробіоти;

- не враховує патогенні мікроорганізми;

- застосуємо для продуктів, що містять технологічну мікробіоту.

2. Санітарно-показові мікроорганізми:

- бактерії сімейства Enterobacteriaceae;

Виявлення санітарно-показових мікроорганізмів в будь-якому об'єкті свідчить про його забруднення виділеннями людини або тварин і про можливу присутність патогенних мікроорганізмів, епідеміологічно пов'язаних з відповідними екскретів.

Виявлення бактерій групи кишкових паличок (БГКП). Їх наявність свідчить про фекального забруднення об'єкта. Кількісні величини цього показника характеризують ступінь цього забруднення. У харчові продукти БГКП можуть потрапляти з водою, пилом, через брудні руки, переноситися комахами.

Нормативами в число санітарно-показових мікроорганізмів включені бактерії сімейства Enterobacteriaceae. До цього сімейства ставляться багато видів непатогенних, умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів, тому виявлення в 1г (см3) продукту більше 10 2 КУО ентеробактерій, що не відносяться до патогенних видів, вказує на його потенційну епідеміологічну небезпеку.

Присутність в навколишньому середовищі і харчових продуктах ентерококів, і особливо Е. faecalis, свідчить про свіжому фекального забруднення. Зазвичай їх виявлення в готових продуктах говорить про порушення технологічних режимів виробництва.

- бактерії роду Рroteus;

Кишкова паличка (Escherichia coli) має подвійне значення як санітарно-показовий і умовно-патогенний мікроорганізм.

Коагулазопозитивними золотистий стафілокок (Staphylococcus aureus) визначають як потенційно небезпечний мікроорганізм в продуктах, які пройшли теплову обробку. Підвищена кількість його в харчових продуктах є ознакою вторинного обсіменіння останніх. Мікроорганізм потрапляє в продукти з забрудненого обладнання, інвентарю, з шкірних покривів, з носоглотки персоналу, а також від хворих тварин. Для стафілококів характерна стійкість до несприятливих факторів навколишнього середовища, вони інтенсивно розмножуються при температурі 18 ÷ 20ºС, уповільнено - при 5 ÷ 6ºС. Здатні розмножуватися в концентрованих розчинах цукру (до 60%) і кухонної солі (до 12 ÷ 14%). Зберігають життєздатність протягом 6 місяців у висушеному стані. Розмноження золотистих стафілококів в харчових продуктах від 10 6 до 10 9 КУО / г (см 3), незалежно від початкового обсіменіння, призводить до накопичення ентеротоксин.

З бактерій роду Рroteus два види P. vulgaris і P. mirabilis є збудниками токсикоінфекцій.

Восковидная паличка (Вacillus cereus) надзвичайно широко поширена в природі, її основним середовищем існування є грунт. Вона також виявляється у воді відкритих водойм (до 10 3 ÷ 10 4 КОЕ / см3), у водопровідній воді і в повітрі. Ці об'єкти служать джерелом забруднення обладнання і апаратури підприємств харчової промисловості та громадського харчування і обсіменіння різноманітних харчових продуктів. При виявленні В. сereus в кількості більш ніж 10 3 КУО / г (см 3) і відсутності патогенної мікробіоти, можна вважати цей мікроорганізм причиною харчового отруєння.

Сульфітредукуючих клостридії - це спороутворюючі анаеробні бактерії, в основному представлені С. perfringens і C. sporogenes. С. perfringens постійно присутні в кишечнику людини і тварин і є показником фекального забруднення. Наявність в продуктах сульфітредукуючих клостридий в кількості більш ніж 10 2 КУО / г (см 3) вказує на порушення санітарно-гігієнічного режиму на виробництві, зокрема, на погану підготовку обладнання, потрапляння грунту, брудної води і т.д. а крім того, на можливу загрозу присутності C.botulinum.

У грунті, пилу приміщень С. perfringens виявляється майже в 100% досліджених проб, в повітрі підприємств громадського харчування в 10 ÷ 12% випадків, на обладнанні харчоблоку - майже в 30% випадків, а на технологічному одязі працівників харчоблоку - 11 ÷ 19% випадків . На продуктах харчування С. perfringens особливо часто виявляють на м'ясо та м'ясні продукти, які найбільш причетні до вибухів харчових токсикоінфекцій. Крім прижиттєвого обсіменіння тканин і органів тварин забруднення може статися під час оброблення туш, подрібненні м'яса, додавання паніровок і спецій, часто мають високу ступінь обсіменіння. В процесі кулінарної обробки суперечки С. perfringens виживають і можуть проростати і розмножуватися до величезних кількостей, здатних викликати харчове отруєння. Спори С. perfringens можуть містити і рослинні продукти. Критичним рівнем обсіменіння харчових продуктів спорами С. perfringens вважається величина ≥ 10 5 КУО / г (см 3).

Парагемолітічеських або галофільні вібріони (Vibrio parahaemolyticus) широко поширені в зовнішньому середовищі, перш за все в прибережних морських водах, морській рибі і морепродуктах, в придонних морських опадах. Один з представників роду Vibrio, що включає близько 45 видів, V. Parahaemolyticus був причиною численних спалахів гастроентеритів, пов'язаних з вживанням контамінованих морепродуктів - мороженої, солоної, копченої риби, молюсків. Встановлено циркуляція цього мікроорганізму за схемою морська вода - риба - людина - стічна вода - морська вода.

4. Патогенні мікроорганізми:

- бактерії роду Yersinia.

Бактерії роду Sаlmonеlla в даний час визнані в якості індикаторних для всієї групи патогенних кишкових бактерій. Це обумовлено, по-перше, наявністю ефективних методів їх виявлення та, по-друге, тим, що виявлення сальмонел в певній мірі відповідає і виявлення шигелл в тому ж об'єкті, які методично виділити значно важче, ніж сальмонели.

В даний час нормативними документами нормується кількість продукту в г (см 3), в якому неприпустимо присутність бактерій роду Sаlmonеlla.

Бактерії роду Yersinia, і зокрема Y. еnterocolitica, є причинами інфекційних захворювань з різноманітними клінічними проявами. Ієрсиніози нерідко помилково діагностуються як ентероколіти, харчові токсикоінфекції, скарлатина, краснуха, гепатит, апендицит, ревматизм, гостре респіраторне захворювання та ін.

Здатність розмножуватися при температурі 0 ÷ 5 ° С в холодильних камерах, овочесховищах і т.п. призводить до зростання їх кількості на контамінованих продуктах. Іерсініі не вимогливі до умов зовнішнього середовища і активно розмножуються в грунті і воді. Основними носіями цих мікроорганізмів є дикі гризуни і птиці. Основний спосіб зараження людини - аліментарний. Інфекція передається через обсіменені харчові продукти, частіше при їх грунтовому і водному забрудненні, рідше - виділеннями тварин. Найчастіше поодинокі захворювання і групові спалахи виникають від вживання інфікованих молочних продуктів і овочів - капусти, моркви, цибулі та ін.

Listeria monocytogenes - збудник небезпечного інфекційного захворювання зоонозних природи з переважно харчовим шляхом передачі. Патогенні лістерії широко поширені в природі і здатні контаміновані різноманітні продукти - молочні, м'ясні, рибні, яйця, морепродукти, рослинна сировина і ін. Нормативними документами встановлюється маса або об'єм продукту, в яких дані бактерії повинні бути відсутніми.

5. До мікроорганізмів псування відносяться:

Нормативними документами встановлені кількісні критерії їх змісту в деяких групах харчових продуктів. Однак перелік цієї групи мікроорганізмів представляється неповним. Так, показано значення гнильних бактерій роду Pseudomonas як збудників псування. Мікробіологічну стійкість харчових продуктів при зберіганні необхідно оцінювати і за такими показниками, як Кмафанм, термофільних і Психрофільні мікроорганізмів, а також спеціальних видів (або пологів) мікроорганізмів - типових збудників псування. Наприклад, в продуктах, призначених для зберігання при температурі більше 30ºС ± 5ºС, визначають кількість Термофіли; для зберігання при нерегульованої температурі 20ºС ± 5ºС - Кмафанм; для зберігання при низькій температурі - кількість псіхрофілов.

6. Мікроорганізми заквасок мікробіоти і пробіотичні мікроорганізми:

- молочнокислі і пропіоновокислі бактерії;

У число нормативних показників включені мікроорганізми заквасок мікробіоти і пробіотичні мікроорганізми (для продуктів з нормованим рівнем біотехногенної мікробіоти). До числа таких показників відносяться показники кількісного вмісту молочнокислих, пропіоновокислих бактерій, дріжджів, біфідобактерій і інші. Значення цих показників визначаються специфікою виробництва конкретного продукту і його призначенням.

1. Який документ регламентує критерії безпеки харчових продуктів і методи їх визначення?

2. У чому полягає основний принцип системи контролю якості НАССР?

3. Перелічіть основні положення системи контролю НАССР.

4. Основний принцип міжнародної системи оцінки якості виробництва за стандартами ISO?

5. Які фактори небезпеки включаються до переліку враховуються в обов'язковому порядку? Де вони перераховані?