З історії ресторанного делаУкаіни і ссср
Сфера харчування першої половини XX століття
Типи українських ресторанів на початку XX століття На початку XX століття ресторанна справа вУкаіни було досить розвинене. Працювала велика кількість різноманітних закладів харчування, розрахованих на різні смаки, рівні доходу. Існували такі типи закладів: ресторани (перший ресторасьен вУкаіни був відкритий на початку XIX століття), кафе-ресторани, кавові будинки, заклади харчування на вокзалах і в пасажах, кондитерські, трактири, чайні та ін. Зупинимося докладніше на розгляді ресторанів початку століття.
Фешенебельні ресторани - найбільш дорогі ( «Брати Півато», «Ведмідь», «Контан»).
Ресторани для купецтва ( «Маріїнський» і «Купецький», розташовані поруч з Апраксин двором, «Кюба», розташований на Великій Морській вулиці, поблизу від найбільших банків) представники ділової еліти зустрічалися тут для переговорів і укладення угод.
Ресторани для акторів і режисерів, діячів літератури. Театральна богема збиралася «У зистой», поблизу від Александрінського театру, у літераторів були дуже популярні обіди в «Метрополі», «Контане», «Малому Ярославці», «Відні».
Ресторани для студентів. Студенти ходили в недорогі заклади: «Бернгард», «Лондон», до «Тихонову», «Гейден». На початку століття були популярні кафе-ресторани (перше з них кафе «У Доменіка»), де пропонувалися вина, кави, кондитерські вироби, цей новий тип закладу об'єднував характерні особливості трактирів, ресторацій та кавових будинків.
Розвиток сфери харчування в період революції і до НЕПу
Особливе значення система громадського харчування придбала в роки голоду під час Громадянської війни. Розподіл продуктів між закладами харчування було строго нормовано, для значної частини міського населення харчування в їдальнях було єдиною можливістю поїсти, всіх бажаючих система громадського харчування прогодувати ще не могла, хоча число столових всього за два роки після революції виросло істотно: в 1919 році в Петрограді працювало понад 700 їдалень, в Москві більше 1100.
Ресторанний ринок періоду непу
Сфера громадського харчування в 1930-1940 роки
Як і багато сфер життя в радянський період сфера громадського харчування була ідеологізована. Організація радянської системи ОП розглядалася не тільки як можливість нагодувати велику кількість трудящих швидко і недорого, але і як частина ідейного виховання мас.
Громадське харчування повинно було стати в один ряд з суспільною власністю, громадським побутом (комунальні квартири), тобто зайняти місце в процесі догляду радянського громадянина від частої життя, перемикання його інтересів до громадських. Адже громадське харчування означає, що людина їсть не вдома, а в колективі, найчастіше в трудовому, при цьому обговорює загальні проблеми, менше уваги і часу приділяє дому, сім'ї, індивідуальних потреб. Крім того, найважливішим завданням громадського харчування було звільнення жінки від «домашнього рабства», залучення її в суспільне і трудове діяльність. Так, суспільству передоручає цілий ряд функцій жінки - виховання дітей, прання і, звичайно, харчування.
Ідеал усуспільненого побуту існував ще в перші революційні роки, був кілька забутий в роки непу і воскрес з новою силою в кінці 1920- х рр. На початку 1930-х все ж ідеологічна роль сім'ї була частково відроджена, але тільки не в сфері громадського харчування.
Система громадського харчування крім вищеназваних завдань дозволяла відмовитися від «ганебного плями» - використання прислуги радянськими громадянами (що було досить популярно в 1930-і роки), підвищувала культуру мас і ін.
Особливим ланкою в системі радянського громадського харчування є фабрики кухні - підприємства громадського харчування і комбінати для масового виробництва готових страв, основні цілі - забезпечити гарячим харчуванням робочих промислових підприємств, вивільнити жіноча праця. Розміщення цих закладів передбачалося поблизу від промислових підприємств, в робочих районах. Важий принцип роботи фабрики-кухні - висока механізація виробничих процесів. Фабрика-кухня складалася з виробничої (цех напівфабрикатів, кухня та ін. Виробничі приміщення) та торгової частин (магазин з продажу напівфабрикатів і обідні зали). Перша з'явилася в 1925 році в Торез-Вознесенську, в Ленінграді - в 1929 році, в Москві - в 1933 году.2 У Ленінграді працював цілий ряд фабрик - кухонь: Невська, Сталінська, Константіновкаская, Василеостровская. Деякі фабрики кухні могли випускати до 60 тис. Обідів в день. Одако перебої з продовольством не дозволили фабрикам-кухням досягти цілей їх створення.
З середини 1930-х років були скасовані картки і в великих містах почалося давно обіцяне достаток: в магазинах з'явилося багато делікатесів, відкрилися нові кафе, стало відроджуватися ресторанна справа. Так, у даний період включені активний розвиток і відкриття чудових ресторанів: «Новомосковська», «Москва», «Асторія», «Дах», «Норд». Стала зростати ресторанна мережа і в курортних зонах, наприклад, в Пятигорском краї тільки за 1937 рік було відкрито 50 ресторанів і кафе. У ресторани знову повернулися танці, музика, які до цього вважалися елементами буржуазної культури.
Сфера харчування другої половини XX століття
Сфера громадського харчування в періоди ВВВ і перші повоєнні десятиліття
Розвиток ресторанної справи в СРСР було перерване війною. Тільки в 1944 році стали відроджуватися ознаки мирного життя: відкривалися ресторани, на вулицях знову стали продавати морозиво.
Кінець 40-х-початок 50-х років став часом упорядкування роботи в галузі: був випущений документ, що регламентує діяльність і класифікацію ПОП «Типи підприємств громадського харчування» (фабрики-кухні, їдальні, ресторани, кафе, чайні, закусочні); докладено зусиль до планомірного розвитку галузі. До цього часу система громадського харчування досягла передвоєнних показників.
Нові тенденції в сфері громадського харчування періоду «відлиги» Час приходу до влади Н.С. Хрущова - це час великих змін, які торкнулися і громадського харчування. У цей період намітився ряд нових тенденцій. Було взято курс на автоматизацію підприємств громадського харчування. Так в СРСР з'явилися різноманітні автомати: по випічці здоби, автомати-закусочні, кафе-автомати (наприклад, в Ленінграді на розі вулиці Рубінштейна і Невського проспекту). В такому автоматі можна було отримати газовану воду, бутерброд, пампушки, тістечко, пиво і т.д. Однак через технічну недосконалість механізмів на тривалий термін прижилися тільки автомати з продажу газованої води. Автоматизація громадського харчування в задуманих масштабах не вдалася. Цю невдачу намагалися компенсувати активним введенням різних форм самообслуговування. У 1960 році на метод самообслуговування були переведені 256 столових Москви і діяло 117 столових самообслуговування без касирів.
До хрущовської епохи відноситься виникнення нового явища в сфері громадського харчування - поява молодіжних кафе. Все тут було незвично - новаторський інтер'єр, джазова музика, демократична обстановка, тут проводилися шахові турніри, виставки фотографій, виступали поети, знамениті артисти і співаки. Кафе користувалися величезним попитом. Перше таке кафе - «Молодіжне» - виникло в 1961 році в Москві на вулиці Горького. Пізніше в столиці відкрилися «Аеліта», «Синій птах», «Печора», «Ритм», а в Ленінграді - «Ровесник», «Буратіно», «Білі ночі», «Схід». У 1964 році в СРСР працювало понад 300 молодіжних кафе. Однак повноцінне життя даних закладів була недовгою - керівні органи визнали їх такими, що підривають підвалини радянського суспільства, крім того, більшість кафе були збиткові, так як часто відвідувачі замовляли за вечір лише чашку кави.
У 1960-і роки СРСР стали з'являтися ресторани кухонь різних країн світу з відповідними назвами ( «Берлін», «Бухарест», «Варшава» та ін.) - в знак дружби трудящих держав соціалістичного табору.
Нововведення з'явилися в області архітектурних та інтер'єрних рішень будівель ресторанів і кафе, стали з'являтися закладу з новаторським дизайном, з новітнім технологічним обладнанням (особливо цим славилися закладу Естонії та Латвії). З'явилися стилізовані закладу (наприклад «Фрегат» в Ленінграді, який відтворює АУСТЕР часів Петра Першого).
При позначених нововведення загальне концептуальне розвиток галузі громадського харчування по суті залишалася незмінною: нарощування потужності громадського харчування, створення виробничої бази, переважання громадського харчування над домашнім. Цій меті було заплановано досягти за рахунок підвищення якості продукції, зниження цін, продажу трудомістких кулінарних виробів, розвитку громадського харчування за місцем роботи, розвитку обслуговування населення на дому. З 1958 року стали відкриватися будинкові кухні, магазини напівфабрикатів, кулінарії при ресторанах. Однак досягнення поставленого завдання йшло повільно (всього 16% громадян користувалися послугами громадського харчування в 1960 році).
Проблемами «хрущовки» часу в сфері громадського харчування стали розкрадання, корупція, розтрати, шахрайство, які посилилися пізніше, в роки «застою».
Громадське харчування періоду «застою»
Найважливішим пороком сфери громадського харчування епохи застою стали злодійство і шахрайство.
Справжня війна розкраданням була оголошена в 1982 році Ю.В. Андроповим, однак зосереджена на сфері торгівлі, заклади громадського харчування дана боротьба практично не торкнулася. З корупцією в сфері харчування боролися групи громадського контролю, за кожною з яких були закріплені їдальня або буфет. З 1970-х років місцеві парторганізації підключилися до контролю над закладами громадського харчування. Однак переломити ситуацію не вдалося.
Крім корупції в галузі існував ще цілий ряд проблем: брак підприємств громадського харчування, черги, низька якість їжі та обслуговування, дефіцит продуктів, відсутність багатьох позицій меню (що повідомлялося відвідувачеві при прийнятті замовлення), байдужість співробітників, грубість персоналу, непрестижність професії і т.д .
Були спроби перетворити галузь. У 1967 році вийшла постанова ЦК КПРС «Про заходи щодо подальшого розвитку і поліпшення громадського харчування». Серед заходів пропонувалося подальше збільшення числа підприємств громадського харчування, введення зручних форм обслуговування (продаж абонементів на харчування, комплексні обіди, попередній прийом замовлень на обслуговування). Також передбачалося виробництво і введення нових видів обладнання, перехід на індустріальні методи приготування їжі і роботи підприємств.
Подією, яка дала імпульс розвитку громадського харчування, стала Олімпіада 1980-го року, що проводиться в СРСР. Відкрилися нові підприємства для прийому іноземних гостей (в новому аеропорту «Шереметьєво-2» було 16 підприємств громадського харчування; в Москві були відкриті кафе «український чай», «Молочне» і ін.). Підхід до обслуговування в період Олімпіади був іншим - ввічливість, люб'язність і, крім того, якісно інше меню. Іноземним гостям пропонувалися вишукування російської кухні, було представлено кілька сотень страв різних кухонь світу, розважальні програми. Співробітники, які обслуговують гостей, були відправлені на спеціальну підготовчу програму підвищення кваліфікації.
Також підвищенню стандартів роботи галузі сприяв розвиток туризму - важливо було гідно прийняти іноземних мандрівників. Для них шикувалися містечка в українському дусі ( «Лісова казка»), відкривалися тематичні підприємства ( «Пушкар», «Пивниця», «Стара застава»).
Кафе «Сайгон» заслуговує на особливу увагу як приклад нового явища - виникнення клубу «неформалів» з особливою атмосферою, сленгом, традиціями. «Сайгон» - неофіційна назва кафе при Ленінградському ресторані «Москва», що існувало в 1960-80-х рр. Кафе відкрилося в 1964 році і стало місцем зустрічей не визнаних владою художників, поетів, музикантів. Відвідувачами "Сайгона" були І.А. Бродський, М.М. Шемякін, С.Д. Довлатов, І.М. Смоктуновський, Б.Б. Гребенщиков, Ю.Ю. Шевчук та ін.
В кінці 1960-х стали з'являтися бари: спочатку пивні бари, потім коктейль-бари.
Типовим явищем епохи застою було проведення банкетів, пишних застіль. Дозволити собі відзначити важливу подію в ресторані міг навіть скромний службовець.
Сфера харчування періоду «перебудови» (кінець 80-х-90-і рр.).
В кінці 1980-х років криза в сфері громадського харчування заглибився. Крім дотеперішніх проблем, в цей період підприємства зіткнулися з новими: гострий дефіцит продуктів навіть першої необхідності, падіння попиту на послуги закладів громадського харчування з-за різко знизилася платоспроможність населення. Навіть в центральних районах Москви відвідуваність ресторанів скоротилася в кілька разів. Частина ресторанів закривалася. В кінці 1980-х років в Москві функціонувало лише близько 150 ресторанів.