З історії пряних рослин
Ваніль - багаторічна трав'яниста чіпляються корінням ліана родини орхідних довжиною до 20 м з м'ясистим листям і зеленувато-білими запашними квітками химерної форми. Родина ванілі - Мексика. Розводять ваніль в багатьох тропічних країнах з вологим кліматом. Основне виробництво зосереджене на Мадагаскарі.
Культуру ванілі часто комбінують з культурою дерев какао, на корі яких вона поселяється.
Плоди ванілі - стручки довжиною 15-20 см, наповнені кашкою з дрібного насіння. У свіжому стані - без запаху; їх знімають незрілими і піддають особливої ферментації, при цьому вони набувають темно-коричневе забарвлення і аромат.
Ваніль - назва іспанське, зменшувальне від vaina - стручок. Дивовижно ароматні боби служать джерелом отримання ефірного масла. Активна речовина ванілін зараз широко синтезується з інших матеріалів, але натуральна ваніль ароматом значно перевершує синтетичну. Ваніль знаходить широке застосування в кулінарії, кондитерському виробництві, в парфумерії.
До вторгнення іспанців до Мексики індіанці використовували ванільні стручки для приготування напою з какао. В Європі ваніль насамперед увійшла у вжиток в Англії в кінці XVI століття, за царювання королеви Єлизавети I. Її стали додавати в різні солодкі страви, в основному в пудинги і торти. А сьогодні найбільше ваніль йде на виготовлення популярного в усьому світі ванільного морозива.
Гвоздичне дерево - вічнозелене дерево родини миртових. Листя шкірясті супротивні. Квітки дрібні з пурпурової чашечкою і білими або рожевими пелюстками. З висушених бутонів виходить пряність - гвоздика з сильним ароматом і різким палючим смаком. Гвоздика містить близько 18 відсотків ефірного гвоздикового масла. З усієї одержуваної гвоздики тільки відносно невелика частина використовується як прянощі, решта переробляється в гвоздикове масло, яке знаходить широке застосування в парфумерії та фармакології.
Родина гвоздичної дерева - Молуккські острови; голландці, заволодівши ними в XVII столітті, намагалися в цілях монополії обмежити культуру гвоздичної дерева цими островами. Однак в XVIII столітті французи інтродуковані гвоздикове дерево на острів Маврикій, а потім англійці - на острів Занзібар (до 80 відсотків світового виробництва), звідки і виходила головна продукція гвоздики. Нині плантації гвоздикових дерев є також і на острові Мадагаскар.
Цікава історія гвоздики - самої, можливо, цінної зі східних прянощів. Ще задовго до початку нашої ери її застосовували в Індії, Індонезії, Китаї. При дворі китайського імператора існував звичай, за яким чиновники, придворні і інші сановники, яким давалася аудієнція, зобов'язані були постійно тримати в роті гвоздику, щоб не оскверняти свого владику нечистим диханням.
У Стародавній Греції і Римі також добре знали гвоздику, її доставляли з Індії сухопутним шляхом. Але після падіння Риму Європа забула про існування гвоздики і перцю і згадала про них тільки за часів хрестових походів і відкриття морського шляху до Індії та Індонезію.
Коріандр (кінза) - однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних висотою до 70 см. Стебла округлі прямостоячі. Стеблові листки двічі-тріждиперістие сидячі; прикореневі - довгочерешкові різної форми. Квіти білі або рожеві дрібні, зібрані в численні складні парасольки. Плоди майже кулясті, двусемянки до 0,5 см, з сильним запахом, містять до 2 відсотків ефірного і 11-27 відсотків жирної олії. Ефірна олія є вихідним продуктом, з якого отримують речовини з запахом троянди, фіалки, лілії, лимона.
Родина коріандру - східні області Середземномор'я, де його вирощували ще за 1000 років до н. е. Як пряна і лікарська рослина його розводили в Єгипті, Палестині, Індії та інших країнах.
В СРСР широко культивується як ефіроолійних рослин в Центрально-Чорноземної зоні РРФСР, на Україні, на Кавказі.
Коріандр вживають для ароматизації хліба (всім відомий бородинський хліб) і кондитерських виробів, маринадів, соусів, ковбас, сирів і так далі. У кулінарії насіння коріандру застосовуються при виготовленні тушкованих страв з м'яса і дичини. Зелень їдять у свіжому вигляді, особливо на Кавказі. У Вірменії цю рослину називають кінза, або киндза, в Грузії - Кіндзі, в Азербайджані - Рікардо Кішна. Доцільність вживання зелені в їжу визначається не тільки ароматичними і смаковими якостями, але і містяться в ній вітамінами. Для тривалого зберігання зелень сушать на повітрі в період цвітіння. Сушена зелень використовується в національних стравах Закавказзя.
Кориця - так називають пряність, що отримується від невеликого кустовидное вічнозеленого коричного дерева родини лаврових, яке культивують у багатьох тропічних і субтропічних країнах. Листя шкірясті, кора має іржаву забарвлення і володіє сильним специфічним приємним запахом. Кору знімають смугами з дворічною деревини, сушать, потім очищають від залишків епідермісу. Готова кориця має вигляд паличок (порожніх трубочок) або подрібнена до порошкоподібного стану.
Назва рослини в перекладі з грецького означає «бездоганна пряність». У всі часи і у всіх народів кориця цінувалася дуже високо. Висока вартість її пояснюється ще тим, що збирали кору з дикорослих дерев. Перші культурні плантації з'явилися на півдні Шрі Ланки в XVIII столітті і поступово почали задовольняти потреби майже всіх країн того часу. Тоді ж в цілях підтримки високих цін на світовому ринку голландці, основні експортери кориці, час від часу знищували на складах вже зібрані прянощі. Так, літнього дня 1760 року в Амстердамі було спалено 8 мільйонів фунтів прянощів, в тому числі і кориця. Над містом довго висіло жовта хмара, виділяють тонкий аромат.
У кориці міститься 2 3,5 відсотка ефірного масла, що складається з коричного альдегіду евгенола.
Приємний запах і солодкуватий смак забезпечують широке застосування кориці в кулінарії при виготовленні різних страв. Її додають в фруктові супи, в солодкі страви з сиру і фруктів, в кондитерські вироби, в соуси і маринади.
Настій кориці - прекрасне відлякують засіб від комарів.
Лавр благородний - вічнозелене дерево родини лаврових з густолисті кроною. Листя великі, довгасто-еліптичні, шкірясті, блискучі зверху, з приємним пряним запахом. Плоди - чорно-сині яйцеподібні кістянки довжиною до 2 см.
Родина лавра - узбережжі Середземного моря. У грецькій міфології рослина було присвячено Аполлону, який прикрашав своє чоло і ліру лавровими вінками. Зображення лаврового листя з найдавніших часів увійшло в образотворче мистецтво. Лавровий вінок вважався символом перемоги і слави. Так, слово «лауреат» походить від слова «лавр», що в перекладі означає «увінчаний лаврами». Вінками з лавра як символом слави в давнину вінчали національних героїв, видатних поетів, учених. І в наші дні переможців міжнародних змагань і конкурсів нерідко увінчують лавровим вінком.
Запашні лаврове листя - цінна пряність. Вони містять 2-3,5 відсотка ефірного масла, оцтову, валеріанову і капронову кислоти і інші речовини. Лаврове листя у великій пошані у кулінарів і домогосподарок. Їх застосовують при виготовленні всіляких овочевих, рибних, м'ясних страв, соусів, консервів. В їжу листя закладають за 5-10 хвилин до закінчення теплової обробки, так як при їх тривалому кип'ятінні може з'явитися гіркуватий присмак.
Цибуля ріпчаста - овочева рослина сімейства лілійних з сплющено-кулястої цибулиною. Листя прикореневі трубчастої (дудчатий) форми, дуже рідко зустрічається в рослинному світі.
Посіяне насіння (цибуля-чорнушка) до кінця першого року виростають в маленькі цибулинки, їх називають цибулю-севок. А на другий рік цибулина досягає свого повного зростання і отримує нове ім'я - цибуля-ріпка. На наступний рік цибулю-ріпка дає стебло порожнисте, трубчастий, який закінчується білуватим кулястим суцвіттям.
Лук з найдавніших часів (за 4000 років до нашої ери) відомий у різних народів, особливо на Сході. Він був у вжитку в Древньому Єгипті, у стародавніх греків і римлян. Останні вважали, що сила і мужність солдатів збільшуються при вживанні цибулі, і обов'язково включали його в харчовий раціон. В Єгипті цибулю шанувався священною рослиною. Тому пучки цибулі часто знаходять в саркофагах давньоєгипетських фараонів.
В середні віки в усіх країнах глибоко вірили в чудодійну силу амулетів, яким приписувалася надприродна здатність зберігати людини. Так, англійський король Річард I, прозваний за жорстокість Річардом Левове Серце, носив на шиї цибулевий амулет.
ВУкаіни в роки, коли лютували інфекційні хвороби, в кожній хаті вивішувалися зв'язки цибулі. Народ вірив, що цибуля захищає людей від хвороб, і вірив, як виявилося пізніше, не дарма.
У цибулі особливі смакові і незвичайні біологічні властивості. Різноманітне харчове і медичне використання цибулі пов'язано з його хімічним складом. Ефірна олія цибулі має характерний запах, різкий, гострий, і подразнює слизові оболонки очей і верхніх дихальних шляхів. В умілих руках кулінара цибуля стає неодмінним компонентом багатьох страв.
Перець червоний (стручковий) - однорічна трав'яниста рослина сімейства пасльонових заввишки близько 40 см з прямостоячим стеблом, з черешковими довгасто-яйцевидними листям і великими білими квітками, що сидять по одному або по два в розвилках гілок. Плід - шкіряста малосочная многосеменная ягода, яка після дозрівання червоніє. Червоні перці розрізняються по величині, формі і забарвленні плодів і поділяються на дві групи - гострі і солодкі. Як пряність використовуються гострі перці. Смак сушених плодів сильно пекучий. Запаху немає.
Рослина росте в Мексиці, де його ввели в культуру ацтеки. Індіанці називали стручки перцю - «ахи». Вони не знали солі, м'ясо перчили, а не солили.
У червоному перці є капсицину, речовина настільки гостре, що пекучий смак відчутний навіть у розведенні 1: 1 900 000.
Поява червоного перцю в Європі пов'язано з ім'ям мореплавця Христофора Колумба. Колумб плив до Індії, а відкрив Америку, шукав горошини чорного перцю, а знайшов стручки червоного, і мішок з індіанської їдкою «червоною сіллю» як дар далекої країни поклав до ніг іспанського короля.
У 1542 році червоний перець з'явився в Південній Німеччині і Австрії, в родових замках Габсбургів, де його стали називати іспанським перцем.
Червоний мелений перець, що надає їжі гостро пекучий смак, зазвичай подають на стіл як приправу, крім того, він збуджує апетит, оживляючи зовнішній вигляд страв. Плоди червоного перцю цінуються як хороша спеція для консервування.
Естрагон (полин естрагон) - багаторічна трав'яниста рослина сімейства складноцвітих висотою до 120 см з прямими стеблами і довгими вузькими листям. Білуваті дрібні квітки зібрані в узкометельчатое суцвіття, яке цвіте в другій половині літа.
Як культурна рослина його вирощують у нас на Кавказі, в Середній Азії і в середній смузі. Завдяки аромату, зумовленого містяться в ній ефірними маслами, трава естрагону служить пряністю і застосовується в свіжому і сушеному вигляді.
У російській сім'ї до обіду зазвичай подають кріп, у вірмен і грузин своя улюблена запашна трава - естрагон, або тархун, як називали цю зелень араби. У Стародавній Сирії естрагон високо цінували як приправу до різних страв. Траву використовують в салатах, з сиром, кислим молоком і подають як столову зелень. Естрагон незамінний в засолити і маринадах. Варто покуштувати гриби, огірки, помідори, перці або патисони, засолені з естрагоном, і ви завжди будете вживати його для цих цілей, так як естрагон завдяки своєму аромату і пряним якостям як жодна інша рослина необхідний для консервування. Досить кілька гілочок естрагону, щоб отримати своєрідний пікантний смак.
Естрагон містить вітамін С і провітамін А. Запашний естрагон, подібно до інших листовим прянощів, надає людині бадьорість, тому його вживають як вітамінний і лікарська рослина.
Ефірна олія естрагону знаходить широке застосування в парфумерії.