Вуглеводи від простих до складних

Прості вуглеводи. складні вуглеводи

Вуглеводи: від простих до складних

ВУГЛЕВОДИ - головне джерело енергії в організмі людини.

Запаси вуглеводів у вигляді глікогену в організмі людини складають приблизно 500 м Основна маса його (2/3) знаходиться в м'язах, 1/3 - в печінці. У проміжках між прийомами їжі глікоген розпадається на молекули глюкози, що пом'якшує коливання рівня цукру в крові. Запаси глікогену без надходження вуглеводів виснажуються приблизно за 12-18 годин. В цьому випадку включається механізм утворення вуглеводів з проміжних продуктів обміну білків. Це обумовлено тим, що вуглеводи життєво необхідні для утворення енергії в тканинах, особливо мозку. Клітини мозку отримують енергію переважно за рахунок окислення глюкози.

Хронічний дефіцит вуглеводів призводить до виснаження запасів глікогену в печінці і відкладенню жиру в її клітинах. Це може викликати так зване жирове переродження печінки і порушення її функцій.

При дефіциті вуглеводів в їжі тканини і органи використовують для синтезу енергії не тільки білки, а й жири. При посиленому розпаді жирів можуть виникнути порушення обмінних процесів, пов'язані з прискореним утворенням кетонів (до цього класу речовин відноситься відомий всім ацетон) і накопиченням їх в організмі. Надмірне утворення кетонів при посиленому окисленні жирів і частково білків може привести до «закислення» внутрішнього середовища організму і отруєння тканин мозку аж до розвитку ацидотический коми з втратою свідомості.

Надлишок вуглеводів в їжі викликає підвищення рівня інсуліну в крові і сприяє утворенню жиру, а різке зниження калорійності їжі за рахунок зменшення вуглеводів в раціоні може призводити до порушення білкового обміну.

Найважливішою причиною збільшення утворення жиру є різке підвищення вмісту глюкози в крові після рясного прийому багатої вуглеводами їжі. Якщо після легкого сніданку людина протягом дня голодує, а ввечері в один прийом з'їдає полуденок, обід і вечерю, організм змушений боротися з «отруєнням» вуглеводами - різким підвищенням концентрації глюкози в крові. Для того щоб глюкоза з крові потрапила в клітини тканин, необхідний інсулін, а підвищення його рівня в крові стимулює синтез жирів. Правда, механізм екстреного перетворення вуглеводів в жир починає працювати тільки при одночасному і досить великому (понад 500 г) надходження в організм швидко засвоюються вуглеводів. Досить з'їсти невеликий батон з варенням, запиваючи його солодким чаєм. Такий тип харчування в більшості випадків веде не тільки до гастриту та інших захворювань, але і до накопичення зайвої жирової тканини.

Регуляторами обміну вуглеводів, крім інсуліну, є і інші гормони. Гормони кори надниркових залоз, так звані глюкокортикоїди, підсилюють синтез в печінці глюкози з амінокислот. Цей процес стимулює і гормон глюкогон, який, як і інсулін, виробляється підшлунковою залозою. Глюкокортикоїди і глюкогон за дією протилежні інсуліну.

У нормі вуглеводи повинні забезпечувати 50-60% калорійності їжі. Виключити їх з дієти не можна, а вони все-таки «винні» в накопиченні надлишкової маси. Очевидно, слід шукати якісь шляхи, які дозволять, не виключаючи вуглеводи з їжі, обмежити їх перетворення в жир.

Вуглеводи за своєю хімічною структурою можна розділити на прості вуглеводи (моносахариди і дисахариди) і складні вуглеводи (полісахариди).
Прості вуглеводи (цукру)

Глюкоза - найбільш важливий з усіх моносахаридів, так як вона є структурною одиницею більшості харчових ді-і полісахаридів. У процесі обміну речовин вони розщеплюються на окремі молекули моносахаридів, які в ході багатостадійний хімічних реакцій перетворюються в інші речовини і в кінцевому підсумку окислюються до вуглекислого газу і води - використовуються як «паливо» для клітин. Глюкоза - необхідний компонент обміну вуглеводів. При зниженні її рівня в крові або високої концентрації і неможливості використання, як це відбувається при діабеті, настає сонливість, може наступити втрата свідомості (гіпоглікемічна кома).

Глюкоза «в чистому вигляді», як моносахарид, міститься в овочах і фруктах. Особливо багаті глюкозою виноград - 7,8%, черешня, вишня - 5,5%, малина - 3,9%, суниця - 2,7%, слива - 2,5%, кавун - 2,4%. З овочів найбільше глюкози міститься в гарбузі - 2,6%, у білоголової капусти - 2,6%, в моркві - 2,5%.

Глюкоза має меншу солодкістю, ніж найвідоміший дисахарид - сахароза. Якщо прийняти солодкість сахарози за 100 одиниць, то солодкість глюкози складе 74 одиниці.

Фруктоза є одним з найпоширеніших вуглеводів фруктів. На відміну від глюкози вона може без участі інсуліну проникати з крові в клітини тканин. З цієї причини фруктоза рекомендується в якості найбільш безпечного джерела вуглеводів для хворих на діабет. Частина фруктози потрапляє в клітини печінки, які перетворюють її в більш універсальне «паливо» - глюкозу, тому фруктоза теж здатна підвищувати цукру в крові, хоча і в значно меншій мірі, ніж інші прості цукри. Фруктоза легше, ніж глюкоза, здатна перетворюватися в жири. Основною перевагою фруктози є те, що вона в 2,5 рази солодша за глюкозу і в 1,7 - сахарози. Її застосування замість цукру дозволяє знизити загальне споживання вуглеводів.

Галактоза в продуктах у вільному вигляді не зустрічається. Вона утворює дисахарид з глюкозою - лактозу (молочний цукор) - основний вуглевод молока і молочних продуктів.

Лактоза розщеплюється в шлунково-кишковому тракті до глюкози і галактози під дією ферменту лактази. Дефіцит цього ферменту у деяких людей призводить до непереносимості молока. Нерозщеплені лактоза служить хорошим живильною речовиною для кишкової мікрофлори. При цьому можливо рясне газоутворення, живіт «здуває». У кисломолочних продуктах велика частина лактози зброджено до молочної кислоти, тому люди з лактазной недостатністю можуть переносити кисломолочні продукти без неприємних наслідків. Крім того, молочнокислі бактерії в кисломолочних продуктах пригнічують діяльність кишкової мікрофлори і знижують несприятливі дії лактози.

Галактоза, що утворюється при розщепленні лактози, перетворюється в печінці в глюкозу. При природженому спадковому нестачі або відсутності ферменту, що перетворює галактозу в глюкозу, розвивається важке захворювання - галактоземія, яка веде до розумової відсталості.

При з'єднанні двох молекул глюкози утворюється мальтоза - солодовий цукор. Її містять мед, солод, пиво, патока і хлібобулочні і кондитерські вироби, виготовлені з додаванням патоки.
складні вуглеводи

Все полісахариди, представлені в їжі людини, за рідкісними винятками, є полімерами глюкози.

Крохмаль - основний з перетравлюваних полісахаридів. На його частку припадає до 80% споживаних з їжею вуглеводів.

Джерелом крохмалю служать рослинні продукти, в основному злакові: крупи, борошно, хліб, а також картопля. Найбільше крохмалю містять крупи: від 60% в гречаній крупі (ядриця) до 70% - в рисової. Із злаків найменше крохмалю міститься в вівсяній крупі і продуктах її переробки: толокно, вівсяних пластівцях «Геркулес» - 49%. Макаронні вироби містять від 62 до 68% крохмалю, хліб з житнього борошна в залежності від сорту - від 33% до 49%, пшеничний хліб та інші вироби з пшеничного борошна - від 35 до 51% крохмалю, борошно - від 56 (житнє) до 68% (пшеничне вищого ґатунку). Крохмалю багато і в бобових продуктах - від 40% в чечевиці до 44% в горосі. З цієї причини сухі горох, квасолю, сочевицю, нут відносять до зернобобових. Окремо стоять соя, яка містить тільки 3,5% крохмалю, і соєве борошно (10-15,5%). Через високий вміст крохмалю в картоплі (15-18%) в дієтології його відносять не до овочів, де основні вуглеводи представлені моносахариди і дисахаридами, а до крохмалисті продуктів нарівні зі злаковими і зернобобовими.

У топінамбур і деяких інших рослинах вуглеводи запасаються у вигляді полімеру фруктози - інуліну. Харчові продукти з добавкою інуліну рекомендують при діабеті і особливо - для його профілактики (нагадаємо, що фруктоза дає менше навантаження на підшлункову залозу, ніж інші цукру).

Глікоген - «тваринний крохмаль» - складається з сильно розгалужених ланцюжків молекул глюкози. Він в невеликих кількостях міститься в тваринних продуктах (в печінці 2-10%, в м'язовій тканині - 0,3-1%).

MissFit.Ru "ВУГЛЕВОДИ. Види вуглеводів: складні вуглеводи, прості вуглеводи"

З їжею надходять прості і складні вуглеводи, засвоювані і неусвояемие вуглеводи. Основними простими вуглеводами є глюкоза, галактоза і фруктоза (моносахариди), сахароза, лактоза і мальтоза (дисахариди). Складні вуглеводи (полісахариди) - крохмаль, глікоген, клітковина, пектин. Вуглеводи складають основну частину харчового раціону і забезпечують 50 - 60% його енергоцінності. 1 г засвоюваних вуглеводів при окисленні в організмі дає 16,7 кДж (4 ккал). Вуглеводи необхідні для нормального обміну білків і жирів. У комплексі з білками вони утворюють деякі гормони і ферменти, секрети слинних та інших, що утворюють слиз, залоз, а також інші біологічно важливі сполуки. Особливе значення мають клітковина і пектини, які майже не перетравлюються в кишечнику і не є джерелами енергії. Однак ці «баластні речовини», неусвояемие вуглеводи, грають велику роль в харчуванні.

Мальтоза (солодовий цукор) - проміжний продукт розщеплення крохмалю травними ферментами і ферментами пророслого зерна (солоду). Утвориться мальтоза розпадається до глюкози. У вільному вигляді мальтоза міститься в меді, екстракті із солоду (патоці мальтозної), солодовому молоці, пиві.

Крохмаль повільно перетравлюється, розщеплюючи до глюкози. Легше і швидше перетравлюється крохмаль з рису і манної крупи, ніж з пшона, гречаної, перлової і ячної круп, з картоплі і хліба - порівняно з горохом і квасолею. Крохмаль в натуральному вигляді, наприклад у киселях, засвоюється дуже швидко. Ускладнює засвоєння крохмалю підсмажування круп. У харчових продуктах, крім печінки, дуже мало глікогену - вуглеводу тваринних тканин. Споживання як джерела вуглеводів багатих на крохмаль продуктів, а також овочів і фруктів корисніше, ніж споживання такого рафінованого (очищеного) вуглеводу, як цукор і містять його продукти. З першою групою продуктів надходять не тільки вуглеводи, а й вітаміни групи B, мінеральні речовини, клітковина, пектини, а цукор являє собою чисту сахарозу без інших харчових речовин.

Надмірне споживання вуглеводів - поширена причина порушення обміну речовин, що сприяє розвитку ряду захворювань. При раціональному харчуванні до 30% вуглеводів їжі здатне переходити в жири. При надлишку вуглеводів, особливо за рахунок легкозасвоюваних, цей відсоток значно вищий. На тлі підвищеної енергоцінності раціону таке харчування веде до ожиріння. Тому в дієтотерапії ожиріння важливо обмеження легкозасвоюваних вуглеводів. Систематичне надмірне споживання легкозасвоюваних вуглеводів при недоліку харчових волокон сприяє виникненню цукрового діабету при спадковій або викликаної іншими причинами схильності до нього. Це обумовлено перевантаженням, а потім виснаженням клітин підшлункової залози, що виробляє необхідний для засвоєння глюкози інсулін. Порушення жирового обміну, характерні для атеросклерозу, також можливі при надмірному споживанні легкозасвоюваних вуглеводів, особливо сахарози. При споживанні вуглеводів за рахунок зернових і бобових продуктів, овочів, фруктів порушення обміну холестерину виникають рідше навіть при досить високій кількості вуглеводів в раціоні. Часті прийоми великих кількостей містять цукор продуктів підвищують рівень глюкози в крові (гіперглікемія). Це негативно впливає на клітини кровоносних судин, сприяє склеюванню тромбоцитів в крові, що створює небезпеку тромбозів, особливо при атеросклерозі та ішемічної хвороби серця.

У дієтах при цих захворюваннях необхідне зменшення кількості цукру до 10-15% від загальної кількості вуглеводів. Однак треба враховувати, що причини порушення обміну холестерину і розвитку атеросклерозу не зводяться лише до надмірного споживання цукру. Дані про підвищення чутливості організму до алергенів різної природи при високоуглеводной харчуванні послужили підставою для обмеження легкозасвоюваних вуглеводів в дієтах при інфекційно-алергічних захворюваннях і алергічних станах. Часте споживання цукру і містять його продуктів сприяє виникненню карієсу зубів. Дані щодо впливу препарату надлишку легкозасвоюваних вуглеводів на організм не означають, що цукор і багаті їм продукти є шкідливими. Ці продукти з високими смаковими якостями потрібні як джерела енергії, а кількість їх в раціоні визначається відповідними потребами здорового чи хворого людини.

До незасвоюваним вуглеводів належать клітковина (целюлоза), що утворює оболонки рослинних клітин, і пектини. зв'язують ці клітини між собою. Ці «баластні речовини» дуже важливі в харчуванні. Вони стимулюють рухову функцію кишечника, жовчовиділення, формують калові маси, створюють відчуття насичення, сприяють виведенню з організму холестерину. Джерела клітковини представлені в Таблиці 16. Протирання і варіння продуктів зменшують дію клітковини. Промисловість випускає метилцеллюлозу (МЦ) - водорозчинний, що не має смаку, запаху і енергоцінності порошок з емульгуючими і піноутворювальний властивостями. Страви з включенням МЦ (креми зі свіжих ягід і фруктів, їх соків або консервованих пюре, киселі, картопляне пюре та ін.) Володіють зниженою енергоцінністю і хорошою насичуваність. Водний розчин МЦ частково замінює вершкове масло і сметану в масляних і сметанних сумішах, кремах, що знижує їх енергоцінність. Страви з МЦ використовують при ожирінні, цукровому діабеті, деяких шлунково-кишкових захворюваннях.

Пектинами багаті фрукти, ягоди та деякі овочі. Пектини вбирають в себе шкідливі речовини в кишечнику, зменшують в ньому гнильні процеси, сприяють загоєнню його слизової оболонки. Ці властивості пектинів використовують при захворюваннях кишечника. Пектини в присутності органічних кислот і цукру утворюють желе, що використовується при виробництві джемів, мармеладу, пастили.

Вплив на організм клітковини і пектинів слід розглядати як частину загального дії харчових волокон (рослинні волокна, клітинні оболонки) - комплексу незасвоюваній вуглеводів - клітковини (целюлози), геміцелюлози, пектинів, яка не є вуглеводом лігніну і ін. Тому деякі продукти (квасоля, зелений горошок , пшоно, гречана крупа, буряк, морква, яблука, салат і ін.) надають більший вплив, ніж це можна було б очікувати тільки по вмісту клітковини (Таблиця 16). Це відноситься і до переносимості хворими тих чи інших продуктів. Тривалий недолік в харчуванні харчових волокон веде до запорів, сприяє виникненню дивертикул, поліпозу і раку товстої і прямої кишки, геморою, є одним з факторів ризику в розвитку атеросклерозу, цукрового діабету, жовчнокам'яної хвороби. Надмірне споживання харчових волокон, зокрема клітковини, веде до бродіння в товстій кишці, посиленого газоутворення з явищами метеоризму (здуття живота), погіршення засвоєння білків, жиру, кальцію, заліза та інших мінеральних речовин.