Вся правда про борошняних сумішах для хлібопічок - світ новин
У той час як професійні пекарі, змінюючи рецептуру, все далі відводять нас від традиційного хліба, домашня хлібопічка дозволяє повернутися до старих традицій і зробити хліб не тільки смачним, але і корисним для здоров'я. Адже ми самі вибираємо для нього борошно і все інше, що потрібно для якісного хліба. Але, виявляється, не все так просто. Будинки дуже легко приготувати точно такий же «нахіміченний» хліб, який ми купуємо в магазині. Як цього уникнути?
СКЛАД борошняної суміші
Для хліба, купленого в магазині
Борошно пшеничне, концентрат «Сереформ» (пшеничні соложеном пластівці, соєві пластівці, насіння соняшнику, суха пшенична клейковина, насіння коричневого льону, екструдована кукурудза, житні пластівці, солодове пшеничне борошно, житнє борошно, суха закваска, полб'яною борошно, соєве крупка, гречана мука , пшеничні висівки, кунжут, гречані зерна, вівсяне борошно, ячмінна мука, рисове борошно, емульгатори Е471, Е472е, ферменти, аскорбінова кислота).
Суміш борошняна композитна «8 злаків» (борошно пшеничне 1-го сорту, соєві пластівці, пшеничні пластівці, насіння соняшнику, суха пшенична клейковина, насіння коричневого льону, екструдована кукурудза, житні пластівці, солодове пшеничне борошно, житнє борошно, суха закваска, полб'яною борошно , соєве крупка, гречана мука, пшеничні висівки, кунжут, гречані зерна, вівсяне борошно, ячмінна мука, рисове борошно, емульгатор, ферменти, аскорбінова кислота), вода питна, дріжджі хлібопекарські, сіль.
Але якщо ви подивитеся на склад сучасних борошняних сумішей для хлібопічок (їх можна знайти в кожному пристойному магазині, вони широко продаються сьогодні), то зрозумієте, що справжній домашній хліб з них зробити непросто.
Щоб переконатися в цьому, придивимося до типових борошняних сумішей для хлібопічок. Виберемо напівфабрикат для популярного нині хліба «8 злаків». Відповідно до сучасних уявлень, це дуже корисний хліб. Адже він містить мінімум борошна вищого сорту і дрібного помелу і максимум різних видів злаків, олійні насіння і навіть борошно деяких круп і бобових. Все це, безумовно, корисніше хліба з рафінованого борошна, яким нас пригощали ще з радянських часів. Вся хлібобулочна промисловість була «заточена» на виробництво саме такого хліба, зробленого в основному з борошна, що пройшла таке очищення, що в ній крім крохмалю мало чого залишалося. Полезнейшие харчові волокна, біологічно активні речовини, а також вітаміни і мінерали, що містяться в оболонках зерна і зародку, віддалялися в процесі помелу і просіювання борошна. Зараз, на щастя, повно борошна грубого помелу або борошна з цільних зерен, в якій ці корисності збережені. До речі, саме з такого борошна часто готували домашній хліб в колишні часи, оскільки рафінована борошно була рідкістю.
Отже, порівняємо борошняну суміш «8 злаків» для хлібопічок та хліб «8 злаків», куплений в магазині.
Ми виділили напівжирним і підкреслили ті компоненти рецептури, які з'явилися останнім часом.
Одним словом, такі суміші знімають відмінності між домашнім і магазинним продуктом і, по суті, вбивають весь сенс використання хлібопічок будинку - ви в них готуєте приблизно той же самий продукт, який можете купити в магазині. Тільки робити його будинку вам обійдеться дорожче, ніж купити вже готовий.
Ви переконалися, що склади майже однакові? У них все ті ж соя, клейковина, ферменти, емульгатори. В останньому випадку не наведено їх конкретні номери, але мало сумнівів в тому, що це все ті ж Е471 і Е472е - моно- і дигліцериди жирних кислот, а також ефіри гліцерину, діацетілвінной і жирних кислот відповідно. За цими моторошними назвами ховаються продукти переробки жирів. Навіщо вони потрібні? Ось роз'яснення з технічної документації: «Добавка Е472е має підвищені властивості спорідненості до клейковини пшеничного, що дозволяє в тесті зміцнити мембрани і отримати якісну борошно навіть з пшениці, що має слабку клейковину. Добавка Е472е дозволяє збільшити обсяг випікаються хлібобулочних виробів і поліпшити освіту пір у виробах ».
Роз'яснимо, клейковина - це волокнистий ниткоподібний білок, який утворює невидиму мережу, яка як би підтримує пористу структуру хліба. А за допомогою емульгатора Е472е (а заодно і Е471) можна використовувати менш якісну пшеницю, в якій мало клейковини. Можна ще вносити цю клейковину додатково і в чистому вигляді, виділивши її з пшениці або інших джерел, що також роблять в обох рецептурах «8 злаків» і в безлічі інших видів сучасного хліба і готових борошняних сумішей для його виробництва. За нашими спостереженнями, клейковина зустрічається практично завжди.
З інших нових компонентів хлібних рецептур варто згадати сою і ферменти. Про сою сказано багато, і тут вона не сама шкідлива, але все одно це продукт її досить серйозною переробки і користі від неї не дуже багато.
Ферменти використовують в хлібі для «перетравлення» білків і крохмалю, в результаті тісто швидше бродить під дією дріжджів. Але на смакових властивостях хліба це відбивається негативно, і в такий хліб часом доводиться додавати навіть ароматизатори, щоб поліпшити його смак.
Що ж тепер робити, чи можна все-таки вдома приготувати хліб абсолютно натуральний, такий, як робили прабабусі? Звичайно можна. Але для цього потрібно купувати все компоненти для суміші окремо і змішувати їх самостійно. Це сьогодні нескладно. Звичайно, це клопітно, але воно того варте.
РЕЦЕПТ ЖИТНЬОГО ХЛІБА для хлібопічки
Склад страви:
0,5 кг житнього обдирного борошна;
50 мл солоду;
100 г окропу;
40 г закваски «Аграм»;
1 ч. Л. цукрового піску;
5 г солі;
10 г сухих дріжджів;
400 г теплої води.
Спосіб приготування
Житнє борошно відправляємо в ємність хлібопічки. Потім додаємо закваску, пісок, сіль і дріжджі.
В окремій чашці заливаємо солод окропом і залишаємо на 10 хвилин. Додаємо теплу воду, заливаємо сумішшю інгредієнти в хлібопічці і включаємо агрегат. Смачного!
Олександр Телегін,
фото - PHOTOXPRESS