Все, що ви хотіли знати про свинину
Перш за все, в залежності від вгодованості свинина підрозділяється на жирну (товщина шпику від 4 см), беконну (товщина шпику від 2 до 4 см), м'ясну (товщина шпику 1,5-2 см) і м'ясо поросят. Якість м'яса легко визначити за зовнішнім виглядом, кольором, консистенції і запаху.
М'ясо повинно бути рожевим (допускаються відтінки від світлого до темного), щільним, ні в якому разі не слизьким, без різкого затхлого запаху. Сильно заморожена свинина зазвичай дуже світла, майже біла. Як правило, це цілком доброякісний м'ясо, але слід пам'ятати, що в готовому вигляді воно буде менш соковитим і не таким ніжним, як парне або охолоджене.
М'ясні напівфабрикати готують з різних частин туші: корейки, окости, лопатки, грудинки і шиї.
Натуральні котлети нарізають з корейки, в них обов'язково присутній Реброва кісточка, зачищена від плівок.
Відбивні котлети також готують з корейки, але на відміну від натуральних їх відбивають, змочують у льєзон (збитих яйцях) і панірують у сухарях.
Ескалопи готують з спинний і поперекової частин туші, вони повинні бути не товще 1,5 см. Щоб приготувати духову свинину, використовують м'якоть лопатки і шийної частин туші. Це повинні бути один або кілька приблизно рівних шматків товщиною 2-3 см квадратної або прямокутної форми.
Хороший шашлик виходить з корейки або окосту. М'ясо для нього нарізають на шматочки вагою до 50 г.
Гуляш готують з м'якоті лопатки або шиї. Це повинно бути нежирне м'ясо, нарізане дрібними кубиками.
Для піджарки також беруть м'якоть лопатки або шиї. Вона являє собою м'ясо, нарізане на невеликі брусочки. Щоб їх отримати, м'ясо спочатку розрізають на широкі шматки, потім відбивають їх і вже після цього ріжуть на брусочки.
Щоб приготувати биточки, котлети, шніцелі і тефтелі, потрібен фарш.
Биточки - це плескаті вироби круглої форми товщиною близько 2 см, діаметром не більше 6 см. Котлети надають форму овалу, їх довжина сягає 10-12 см, а товщина зазвичай - не більше 1 см. Шніцель теж мають овальну форму, але вони удвічі тонше котлет. Тефтелі - вироби у формі кульок діаметром до 3 см.
Заливні страви готують з голови, ніг, хвостів і мови.
Прекрасні паштети виходять з полови і передньої частини шиї, до них зазвичай додають сало, що прилягає до шкіри.
Для варених і тушкованих страв найкраще підходять шия, Реброва частина, грудинка, гомілка.
Для спекотного можна порекомендувати корейку, подбедренную частина, окіст.
Щоб блюдо зі свинини вийшло не тільки смачним, але і ароматним, до нього зазвичай додають найрізноманітніші прянощі. Застосовують їх або в цілому вигляді, або у вигляді порошку. У цілих аромату більше, зазвичай їх кладуть у супи, компоти, соуси. Мелені прянощі швидко видихаються, і тому їх вводять в кінці приготування.
Чорний перець використовується практично у всіх блюдах і надає їм особливий аромат і своєрідний в міру пекучий присмак.
У червоного перцю багато різновидів - від сільножгучего (наприклад, кайенского) до слабожгучій (паприки), і його використання залежить від того, яке блюдо ви хочете приготувати, і від того, наскільки гострим воно повинно бути.
Запашний перець в цілому вигляді кладуть в супи, маринади, соуси до м'яса, в молотом - тільки в тісто для пряників, печива і кексів.
Гвоздика використовується в маринадах, в соусах до м'яса, іноді її додають в фарші і паштети.
Кориця облагороджує смак жирного м'яса, особливо якщо входить в суміш з бадьяна і червоного перцю.
Бадьян по запаху схожий на аніс і застосовується практично так само, як кориця.
Імбир використовують тільки у вигляді порошку. Це пекуча пряність з сильним, трохи задушливим запахом. Кладуть імбир в тушковане м'ясо і фарші.
Естрагон, або тархун, має ніжний аромат і дуже хороший як добавка до різних м'ясних страв.
Чебрець, або чебрець, - дикорослі пряність зі специфічним запахом і смаком. Його додають в супи і соуси.
Смачні рецепти страв зі свинини до вашого столу від LadyCity.ru
Свинина в капустяному листі
1,5 кг свинячої вирізки
1,5 кг білокачанної капусти (1 качан)
50 г зеленої цибулі
1,2 кг картоплі
500 г помідорів
1 кубик курячого бульйону
1 ст. ложка рослинного масла
0,5 ч. Ложки сухого чебрецю
1 ч. Ложка насіння кмину
2 ч. Ложки кукурудзяного крохмалю
0,25 ч. Ложки чорного меленого перцю, сіль
Інструкція: З качана зняти 6 верхніх великих листя, зрізати з них жорсткі прожилки. Лук розділити на пір'я. Закип'ятити 2,5 л води і відварювати капустяне листя до тих пір, поки вони не стануть м'якими і пластичними. Потім їх акуратно вийняти і покласти в друшляк. Після цього відварити зелену цибулю (до м'якості). Вийняти його шумівкою і промокнути паперовими рушниками. З свинини зрізати жир. Змішати чебрець, перець, 1 ч. Ложку солі і натерти цією сумішшю м'ясо. Загорнути його в листя, перев'язати відвареними пір'ям лука (можна зв'язати по два пір'їнки). Покласти свинину на деко з високими бортиками або в товстостінну посуд. Бульйонний кубик розвести в 2 склянках гарячої води і вилити в деко. Запікати свинину 1 годину, поливаючи бульйоном. Картоплю очистити, відварити, нарізати великими шматками. Сиру капусту нашаткувати, посолити і згасити в рослинному маслі з розім'ятим кмином, час від часу помішуючи. Додати картоплю, прогріти, викласти на велику підігріту блюдо. У тій же посуді злегка обсмажити крупно нарізані помідори. Коли вирізка буде готова, викласти її на блюдо з картоплею і капустою. У склянці змішати 2 ст. л. води з крохмалем, вилити в посуд з соком від смаження, поставити на вогонь і прокип'ятити 1 хвилину. Полити цим соусом свинину. Подавати з обсмаженими помідорами.
Свинина у винному соусі
1 кг свинини
1 кг помідорів
100 мл червоного вина
100 мл води
1 невелика цибулина
1 часточка часнику
1 бульйонний кубик
2 ст. ложки крупно нарізаної зелені петрушки
1 лавровий лист
рослинне або вершкове масло
чорний мелений перець, сіль
Інструкція: Свинину промити, злегка обсушити, посолити, поперчити, обсмажити в товстостінній глибокій посуді протягом 5-10 хв, щоб м'ясо підрум'янилося з усіх боків. Перекласти м'ясо в інший посуд, а в маслі, в якому вона готувалася, обсмажити подрібнену цибулю з лавровим листом, після чого додати дрібно порубаний часник і червоне вино. Довести соус до кипіння і тримати на вогні до тих пір, поки він не увариться наполовину. Потім покласти довільно нарізані і очищені від шкірки помідори, розкришені бульйонний кубик і влити воду. Довести соус до кипіння і покласти в нього свинину. Поставити каструлю в духовку і тушкувати до готовності (приблизно 1 ч). Готове м'ясо нарізати скибочками і посипати петрушкою. Як гарнір переважно картопляне пюре.
Гуляш зі свинини з локшиною
800 г свинини
1 цибулина
3-4 помідора
1 ст. ложка топленого сала
2 ст. ложки тертого сиру
бульйон
чорний мелений перець, сіль
для локшини:
2 склянки борошна
1 яйце
вода, сіль
Інструкція: Свинину вимити, обсушити, нарізати на маленькі шматочки і підсмажити на добре розігрітій салі, поки м'ясо не зарум'яниться з усіх боків. Після цього м'ясо посипати сіллю, меленим перцем і дрібно нарізаною цибулею і смажити ще кілька хвилин. Потім покласти очищені, без насіння, нарізані на шматочки помідори, перемішати, викласти все в каструлю, повністю залити бульйоном, каструлю накрити кришкою і тушкувати приблизно 1 ч. Борошно для локшини просіяти, влити воду, покласти яйце, сіль і аамесіть круте тісто. Тонко розкачати його, трохи підсушити, посипати борошном, згорнути в тонкий рулет і розрізати впоперек на вузькі смуги. Локшину відварити у великій кількості підсоленої води, а потім покласти в каструлю з тушкованим м'ясом. Все обережно перемішати, знову накрити каструлю кришкою і поставити на 20 хв в духовку. Готовий гуляш викласти на блюдо і посипати тертим сиром.
Грудинка свиняча фарширована
1,5 кг свинячої грудинки
750 г білокачанної капусти
2 моркви
3 печених яблука
1-2 цибулини
1-2 яйця
2 ст. ложки мелених сухарів
2 ст. ложки топленого сала
чорний мелений перець, сіль
Інструкція: Капусту нарізати, моркву натерти на крупній тертці, цибулю тонко нарізати і все овочі згасити в салі. Додати нарізані печені яблука і ще трохи загасити. Коли маса охолоне, додати яйця, сухарі, сіль, перець, переміщати. (Замість яблук можна використовувати томат-пюре або натерті на крупній тертці очищені від насіння солоні огірки). Свинячу грудинку вимити, обсушити і з одного боку між ребрами і м'ясом зробити глибокий надріз у вигляді кишені. Наповнити його овочевою сумішшю, отвір зашити, грудинку натерти сіллю, покласти на деко і поставити в гарячу духовку. Коли грудинка обсмажиться, влити трохи води і продовжувати смажити, поливаючи соком, що утворюється. Готову грудинку нарізати так, щоб в кожному шматку було ребро. Як гарнір можна використовувати картопляне пюре.