Все про смак чорної ікри

Ікра прісноводних, морських і прохідних риб завжди бажаний продукт харчування в раціоні людей. Найчастіше до споживача ікра надходить солоною. З усіх видів ікри цінується ікра червона і чорна. Першу отримують з риб лососевих порід, а другу - з осетрових. За вартістю ікра з осетрів - найдорожча ікра в усьому світі, незалежно від регіону видобування та реалізації.

Це пов'язано перш за все з тим, що за багатомільйонну історію осетрових риб на планеті Земля, приблизно 30 - 40 років тому, всі види осетрів стали зникаючими і повсюдно охороняються законом. Тому люди старшого віку, тим кому сьогодні за 50, ще можуть пам'ятати смак справжньої чорної ікри. Молодому поколінню в більшості своїй навряд чи вдалося розкуштувати цей дорогий продукт.

Від чого залежить смак ікри осетрів

Смак осетрової ікри залежить від декількох факторів. Насамперед:
• від видової приналежності осетра;
• місця вилову;
• походження риби;
• кількості солі і консервантів;
• технології приготування;
• свіжості і якості ікри.

Кількість солі - один з визначальних смак ікри факторів. За ГОСТом її може бути в ікрі від 3,5 до 5% при фасуванні в банки і до 10% при бочковий засолюванні.

Важливо відзначити, що малосольная ікра, отримана з диких осетрів і приготована без консервантів, має найбільш натуральний смак. Саме у такого продукту присутня ніжний вершковий відтінок і легке горіхове післясмак. Легкий присмак йоду іноді доповнює смакову картину.

Крім приємних відтінків, споживач може відчути і так званий присмак і запах мулу і "травички". Найчастіше такі пороки ікри залежать від кількості в воді зеленої водорості спірогира та іншої водної рослинності. При її відсутності запах трави зникає.

Слід сказати, що у солоній чорної ікри вищого сорту запах "травички", згідно стандарту відсутній. Ікра першого і другого сорту такий запах може мати, це допускається ГОСТом. Присмак мулу може бути тільки у чорної ікри другого сорту.

Незважаючи на те що смаки у всіх різні, найсмачнішою вважається ікра білуги. Смак у неї тонкий, горіховий, сторонній запах майже завжди відсутній. Ікра осетра може мати легкий мулистий і (або) рибний запах. Севрюжья ікра містить велику кількість жиру і може мати виражений рибний присмак.

Говорячи про смак осетрової ікри, отриманої з диких осетрів, слід сказати і про те, що смак ікри у кожної риби хоч і схожий на смак видового продукту, але має свою індивідуальність. Тому у кожної партії чорної ікри може бути свій присмак.

З урахуванням того, що більшість рибницьких господарств використовує поголів'я риб, отримане від диких виробників, то генетичних відмінностей між вирощеним і диким осетром немає. Тому і смак ікри, від осетрових риб, вирощених без порушень умов утримання, а найголовніше, в чистій воді, на хороших кормах і з мінімальною кількістю антибіотиків буде відрізнятися від дикої ікри мінімально.

Якщо запах трави у дикій ікри може бути, а може і не бути, то у "правильних" осетрів з аквакультури він відсутній майже завжди.

Недолік у малосоленой ікри осетра, приготовленої без пастеризації та консервантів, тільки один - маленький термін зберігання.
Для збільшення терміну зберігання ікру пастеризують. Під час цього процесу продукт втрачає вищезгадані присмаки і запахи. Для цих же цілей в чорну ікру додають консерванти.

Якщо ікра солиться по ГОСТу, то в неї додають консервант ЛІВ 1. Така добавка дозволяє зберігати ікру, розкладену в банки до 9 -10 місяців.

Щоб зробити правильний висновок про смакові відмінності солоної ікри диких осетрових риб від ікри самок осетра, вирощених в рибних господарствах, потрібно пробувати продукт, приготований в однакових умовах за ідентичною рецептурою.

Абсолютно точно відрізнити культурну ікру від дикої, навіть не пробую її на смак, можуть вчені - біологи на основі генетичних даних самки - виробника і реалізованої ікри.

Пороки чорної ікри
Як і будь-який продукт, чорна ікра може мати вади і дефекти. Якщо запах мулу і трави пояснюється харчуванням і житлом осетра і є природними вадами, то інші пороки можуть виникати з різних причин.

Якщо в солоній осетрової ікри з'явився гіркий присмак і гострий запах, то це може мати дві причини:
• порушення умов і термінів зберігання;
• надлишок кухонної солі.
Якщо норма солі не перевищено, але ікру довго зберігали при високій, що не відповідає нормі, температурі, то в ній з'являється гострота - не сильний, але відчутний запах.

Кислянка
Неприємний, кислуватий смак. Він з'являється як результат появи молочної кислоти в підвищеній кількості. Якщо кількість молочної кислоти більше ніж 0,5%, то ікра відноситься до нестандартної. Кислянка - це результат зберігання при високій плюсовій температурі.

густота
Якщо в солоній зернистої ікри ікринки не відокремлюються один від одного, а весь продукт настільки густоват, що ікринки склеєні в монолітну масу, то це свідчить про високий вміст кухонної солі.

волога консистенція
Цей порок виникає як наслідок малого кількість солі. Викладена гіркою ложка ікри форму не тримає, а розповзається по горизонтальній поверхні. Волога консистенція - це ознака нестачі кухонної солі.

Якщо перераховані вище пороки присутні у солоній чорної ікри, вона або визнається нестандартною, або ставиться до продукту другого сорту.