Вплив молочної сироватки на властивості пшеничного тіста і якість готової хлібобулочної продукції
Молочна сироватка є цінним інгредієнтом, що дозволяє підвищити харчову цінність хліба. На хлібопекарських підприємствах молочну сироватку включають до складу поживних сумішей для активування дріжджів, застосовують для приготування мочки, рідких і густих опар, вводять в рецептуру тіста.
Правильне використання молочної сироватки дозволяє не тільки підвищити харчову цінність хліба, а й помітно поліпшити органолептичні характеристики готової продукції (збільшити питому обсяг, поліпшити стан м'якушки і забарвлення корок, уповільнити черствіння, підвищити смак і аромат і т.д.).
Включення молочної сироватки в рецептуру виробів дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу, а комплекс органічних кислот, що містяться в натуральній молочній сироватці, сприяє профілактиці картопляної хвороби хліба.
Головною перешкодою на шляху широкого використання молочної сироватки в практичному хлібопеченні є надзвичайно низька стабільність цього продукту при зберіганні. Кислотність молочної сироватки істотно підвищується буквально за кілька годин зберігання в умовах підвищених температур. Перекислим молочна сироватка стає не придатною для застосування.
Детальне дослідження технології застосування молочної сироватки в хлібопеченні проводилося І.М. Ройтером, В.І. Дробот і Н.А. Чумаченко.
В ході досліджень було встановлено, що молочна сироватка робить істотний вплив на процеси бродіння, властивості клейковини і реологію тесту. З одного боку, молочна сироватка сприяє підвищенню активності бродильної мікрофлори, з іншого боку, додавання сироватки призводить до деякого погіршення якості клейковини.
При додаванні молочної сироватки процеси газоутворення в опарах і тесті помітно інтенсифікуються. В густій опарі газоутворення збільшується в середньому на 8%, в рідкій на 9%, а в тесті, приготовленому на цих опарах, газоутворення підвищується на 15 і 20% відповідно. Тісто з додаванням сироватки дозріває приблизно на 30 хвилин раніше, ніж без сироватки.
Обсяг тестових заготовок з додаванням молочної сироваткою буде вищою, ніж без сироватки, однак формоустойчивость тестових заготовок з молочною сироваткою помітно нижче, ніж без сироватки.
Чим більше молочної сироватки міститься в тесті, тим нижче його формостійкість. Не дивлячись на підвищену распливаемость тестових заготовок, питомий об'єм готових виробів з оптимальною кількістю молочною сироваткою буде вищою, м'якуш виробів еластичнішою, смак і запах приємніше.
Зниження формоустойчивости тесту під впливом молочної сироватки пов'язане з міститься в сироватці молочною кислотою. Молочна кислота сприяє набухання і пептізаціі білків, внаслідок чого частина клейковини білків в сильно гідратованих вигляді переходить в розчин. Клейковина ущільнюється, ступінь її гідратації зменшується, еластичність клейковини знижується, тісто розріджується.
Зміна клейковини призводить до зниження в'язкості і еластичності тіста. Чим більше молочної сироватки додано в тісто і чим вища кислотність молочної сироватки, тим більшою мірою знижується в'язкість і еластичність тіста. З плином часу реологічні характеристики тіста тільки погіршуються.
Двоякий вплив молочної сироватки на властивості тіста і готових виробів вимагає правильного підходу до використання цього інгредієнта.
При включенні молочної сироватки в рецептуру виробів слід враховувати наступні моменти: