Влагоудерживающие агенти і поліпшувачі борошна і тіста

Поліпшувачі борошна і тіста використовуються в борошномельної і хлібопекарському виробництві.

Розрізняють декілька видів цієї харчової добавки.

Види покращувачів борошна і тіста

1. Покращувач борошна і тіста окисного дії (Азодікарбонамід, кальцієва перекис, персульфати).

Підвищує силу борошна, покращує властивості тесту, а також збільшується обсяг хліба. Спостерігається відбілювання м'якушки хліба в результаті реакції знебарвлення пігментів борошна.

2. Покращувач тіста відновного дії (тіосульфат натрію, ферментні препарати протеолітичної дії).

Впливає на механічні властивості тіста з борошна пшеничного сортів. Крім цього, збільшується обсяг продукту і поліпшуються його споживчі характеристики. Використання поліпшувачів даного виду розумно в виробництві листкового дріжджового і бездріжджового тіста, борошняних кондитерських виробів (галети, крекер). Модифіковані, набухають, етерифіковані крохмалі використовують на різних етапах виробництва хлібобулочних виробів.

Ферментні препарати впливають на компоненти тіста і борошна (макронутрієнти, крохмаль, клітковину. Деякі ферменти) для додання певних якостей або поліпшення готового продукту.

3. Гідроколлоіди (ксантанова камедь, гуарова камедь, альгінова кислота і її солі, деякі полісахариди).

Набули поширення у виробництві лікувально-профілактичних продуктів харчування. Вони благотворно впливають на харчування дріжджів тесту, збагачуючи його, доставляє азот, вуглець, мінеральні речовини і деякі мікроелементи.

4. Поверхнево-активні речовини.

Підвищують механічні властивості тіста на різних етапах його виробництва. Додаючи цей поліпшувач тіста, покращують структуру м'якушки, а також збільшують обсяг вихідної продукції.

5. Комплексні поліпшувачі поліфункціонального дії.

Використовуються на всіх етапах підготовки, виробництва та реалізації хлібобулочних і кондитерських виробів. Такий поліпшувач борошна і тесту складається з різноманітних компонентів.

влагоудерживающие агенти

Влагоудерживающие агенти - гігроскопічні речовини, що регулюють концентрацію води в харчових виробах. Їх застосування обумовлено втратою деякими продуктами органолептичних характеристик при зміні вмісту води в них (висихання). Влагоудерживающие агенти поглинають надлишкову H2O і захищають її від втрати (випаровування) певний час. В результаті структура і будова продукту не змінюється, і термін придатності продуктів збільшується. До цього роду харчових добавок відноситься гліцерин, цукристі сполуки, сорбіт та ін. У харчовій промисловості влагоудерживающие агенти використовуються у виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів.