Визначення видової приналежності м’яса розпізнавання м’яса за органолептичними ознаками

М'ясо як об'єкт речового доказу, доставлене на експертизу, піддається огляду. При цьому звертається увага на особливості анатомічної будови кісток скелета, колір, за-пах і консистенцію м'язової і жирової тканин. Однак колір ми-м'язової тканини навіть в межах одного і того ж виду тварин різний і залежить від віку, умов утримання. У молодих тварин м'ясо більш світле, ніж у старих. М'ясо тільки що уби-тих тварин має більш темне забарвлення в порівнянні з м'ясом дозрілим, витриманим 24-48 год після забою. М'ясо, двічі за-морозиво, більш темного кольору, ніж піддане одноразовому заморожування. М'язи, що виконують велику роботу за життя тварини, пофарбовані в більш темний колір.

Запах м'яса різних видів тварин також різний і обумовлюються льон наявністю летких жирних кислот. Так, баранина має специфічний запах сальності, аміаку, кошари, яловичина - свіжого тіста, конина - поту, сечі. Особливо різкий запах в м'ясі від нека-стрировать кнурів і козлів. Запах лікарських речовин име-ет м'ясо, отримане від тварин, яким вводили сильно пахну-щие лікарські речовини (гас, креолін, камфора та ін.).

Розпізнавання м'яса різних видів тварин по жиру

Жир молодняка крупною рогатої худоби світліший, а ста-яких тварин має жовте забарвлення. При температурі 18 ° С він твердий, кришиться при розминці, плавиться при температурі 47- 52 ° С. Жир кінський оливкового кольору, м'який, мажеться, плавиться при температурі 30 ° С. Жир свинячий білий, мажеться, легко-плавкий. Жир собачий білий, при кімнатній температурі м'який, плавиться при температурі 22-23 ° С, має неприємний специфи-ний запах.

Лабораторні методи встановлення видової приналежності м'яса

У тих випадках, коли на дослідження як об'єкт речового доказу доставляється невеликий шматочок м'яса без кісток і жиру, необхідно застосовувати лабораторне дослідження.

Реакція на глікоген. У дозрілому м'ясі різних тварин глікоген з-тримається в таких кількостях: яловичина - 0,2-0,3% (приблизно така ж кількість в баранині і свинині), конина - близько 1, м'ясо собаки - близько 2, м'ясо кішки - близько 0,5%. Поет-му реакцію на глікоген використовують для відмінності баранини від м'яса собаки і ко-Ніни від яловичини.

Хід визначення: навішення м'яса (15 г) подрібнюють в ступці ножицями, пере-носять в колбу і додають 60 мл дис-тіллірованной води. Проба м'яса може бути більше або менше, але соотноше-ня м'яса до води має бути 1: 4. З-держімому колби доводять до кипіння і кип'ятять протягом 30 хв. Бульйон фильт-ють через паперовий фільтр і ох-лаждающей.

У пробірку наливають 5 мл фільтра-та і додають 5-10 крапель люголевскім розчину.

При позитивній реакції бульйон забарвлюється в вишнево-червоний колір, при негативній - в жовтий, при сумнівною - в помаранчевий.

М'ясо собаки, коні, верблюда, мед-ведучи і кішки в більшості випадків дає позитивну реакцію на Глік-ген (екстракт з м'яса кішки може фарбуватися також в помаранчевий колір).

М'ясо вівці, кози, великої рогатої худоби, кролика і свині на глікоген дає негативну реакцію.

Слід мати на увазі, що м'ясо мо-лодих тварин усіх видів дає поло-тивних реакцію на глікоген, м'ясо ж старих і хворих тварин, а так-же взяте з області голови і шиї, як правило, дає на глікоген отрицатель-ву реакцію.

Реакція преципітації. За допомогою реакції преципітації вдається распо-знавати видову приналежність м'яса навіть в тих випадках, коли воно піддав-лось послові, заморожування або теп-ловой обробці.

Попередньо встановлюють титр преципитирующих сироваток і визна-ляють їх специфічність. Титр сироватки перевіряють наступним чином: з нор-мальної сироватки крові певної тварини роблять послідовні розведення 1. 100, 1. 1 000, 1. 5 000, 1. 10 000 і далі (в залежності від титру, вказаного на етикетці ампули). Розведення роблять у малих пробірках (зручніше з звужується кінцем). До 0,9 мл н. сироватки в зазначених раз-ведення подслаівают пастерівської пі-Петко по 0,1 мл Преципітуючих сироватки. Подслаівать можна однією пі-Петко, починаючи з мінімального хіба-дення. Специфічність Преципітуючих сироватки визначають так само, але з си-воротка різних тварин.

Преципітуючих сироватка вважає-ся придатної, якщо вона має титр 1. 10 000, тобто в облогу білок сироватки жи-Вотня того виду, на який вона изго-кування, в розведенні 1. 10 000 в тече-ня 10 хв і не дає опадів з Сивоя-Ротко тварин інших видів в раз-ведення 1. 1 000 протягом 1 ч.

Спочатку готують досліджувану витяж-ку (екстракт). Пробу досліджуваного ма-са ретельно звільняють від жиру і сполучної тканини, дрібно подрібнити-ють у фарфоровій ступці, поміщають в широку пробірку. Потім вміст пробки заливають фізіологічним рас-твором так, щоб він покрив м'ясо сло-му в кілька міліметрів. Пробірку НЕ струшують. Сире м'ясо екстрагують протягом 3 ч, сушене (вя-леное) і варене - 24 ч. Після цього екстракт відсмоктують піпеткою і пропускної-скают через стерильний паперовий фільтр або центрифугують до повної прозорості.

Концентрація білка в екстракті долж-на рівнятися приблизно 1: 1000. Це визначають наступним чином: скляний капіляр довжиною близько 10 см опускають в екстракт, і останній в силу капілярності піднімається по трубці (не до кінця). Потім той же ка-пілляр вносять похило в концентрує-ванну азотну кислоту, налиту на годинне скло. Азотна кислота, так само як і екстракт, входить в капіляр. На місці зіткнення рідин в ка-пілляре утворюється осад білка у вигляді білого кільця. Якщо осад виходить густий і масивний, то екстракт потрібно розвести фізіологічним розчином і пробу повторити ще раз. Так надійшли-ють до тих пір, поки біле кільце свер-нувшись білки не буде ледь замет-ним. Повна відсутність осаду при по-становке капілярної проби вказує, що концентрація білка в екстракті ме-неї, ніж 1. 1000. З таким екстрактом реакцію ставити можна, так як титр преципитирующих сироваток вище, ніж 1. 1000.

Хід визначення. Готують 4-7 рядів дрібних пробірок, по три пробірки в ряду. У перші пробірки кожного ряду наливають по 0,9 мл екстракту з дослі-дуємо м'яса, в другі - по 0,9 фі-фізіологічних розчину і в треті - такий же обсяг нормальних сироваток різних тварин. Сироватки беруть в розведенні 1. 1000.

У всі три пробірки першого ряду подслаівают різними пастерівськими пипетками по 0,1 мл сироватки, преціпітірующнй білок корови, в пробірки другого ряду - по 0,1 мл сироватки, Преципітуючих білок коні, в пробірки третього ряду - по 0,1 мл Прец -пітірующей свинячий сироватки, в про-бирки інших рядів - за таким же ко-лічестве овечої, козячої і собачої си-комірець.

Реакцію Новомосковскют на темному тлі. Як і ложітельной реакцією вважається появ-ня на місці зіткнення жид-кісток протягом перших хвилин після додавання Преципітуючих сиворот-ки мутно-білого кільця.

Реакція буде специфічною, якщо мутно-біле кільце з'явиться протягом 1 год після додавання до екстракту пре-ціпітірующей сироватки. Опади, об-утворених через 1 год, вважаються-специфічними.

Позитивна реакція в першій і третій пробірках одного ряду поки-показують, що досліджуване м'ясо принад-лежить тварині, якому відпо-яття специфічність сироватки. У всіх інших рядах в перших пробірках реакція повинна бути негативною, а по-третє - позитивної. По-друге пробірках всіх рядів (контрольна про-ба з фізіологічним розчином) реак-ція повинна бути негативною.

Наприклад, якщо досліджувана витяжка виявилася приготовленої з м'яса ло-Шаді, то результат реакції у всіх про-бирках повинен бути наступним (табл. 5).