Визначення видової приналежності м’яса - м’ясо і спеції

У практиці ветеринарно-санітарного лікаря бувають випадки, коли необхідно розрізнити м'ясо вівці (кози) і собаки, м'ясо кролика (зайця) і кішки, великої рогатої худоби та коней. Диференціальними ознаками можуть служити зовнішні показники, наявність волосся, анатомічне відмінність кісток, фізико-хімічні константи жиру, якісне і кількісне визначення глікогену і реакція преципітації.
Колір і структура м'язової тканини не є достатньо надійними критеріями видової приналежності м'яса, так як вони варіюють в залежності від статі, віку, вгодованості тварин та інших причин.

Основні відмінності м'яса різних тварин представлені в таблицях 1, 2, 3.
Крім того, при доставці на ринок тушок кролів домашнього забою і зайців на одній із задніх лапок нижче скакального суглоба повинна бути залишена незнятої шкурка (не менше 3 см).

Реакція на глікоген. У дозрілому м'ясі різних тварин глікоген міститься в таких кількостях: яловичина - 0,2-0,3% (приблизно така ж кількість в баранині і свинині), конина - близько 1, м'ясо собаки - близько 2, м'ясо кішки - близько 0,5 %. Тому реакцію на глікоген використовують для відмінності баранини від м'яса собаки і конини від яловичини.
Хід визначення: навішення м'яса (15 г) подрібнюють в ступці ножицями, переносять в колбу і додають 60 мл дистильованої води. Проба м'яса може бути більше або менше, але співвідношення м'яса до води має бути 1: 4. Вміст колби доводять до кипіння і кип'ятять протягом 30 хв. Бульйон фільтрують через паперовий фільтр і охолоджують.
У пробірку наливають 5 мл фільтрату і додають 5-10 крапель люголевскім розчину.
При позитивній реакції бульйон забарвлюється в вишнево-червоний колір.
при негативній - в жовтий, при сумнівною - в помаранчевий.
М'ясо собаки, коні, верблюда, ведмедя і кішки в більшості випадків дає позитивну реакцію на глікоген (екстракт з м'яса кішки може фарбуватися також в помаранчевий колір).
М'ясо вівці, кози, великої рогатої худоби, кролика і свині на глікоген дає негативну реакцію.
Слід мати на увазі, що м'ясо молодих тварин усіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, м'ясо ж старих і хворих тварин, а також взяте з області голови і шиї, як правило, дає на глікоген негативну реакцію.
Таблиця 1.

Деякі відмітні ознаки м'яса і внутрішніх органів коні і великої рогатої худоби

Великої рогатої худоби

Перший шийний хребець епістрофей

На крилах є поперечний отвір. Зубовидних відросток стамескообразной форми.

На крилах поперечний отвір відсутній. Зубовидних відросток полуціліндріческой форми.

Тіло коротке, остисті відростки з потовщеними концимі.Колічество хребців - 17-19

Тіло довге, остисті відростки без потовщень, пластінчатие.Колічество хребців - 13

Стиснута з боків. На вен-тральної поверхні име-ється килевидной форми хря-щевой гребінь (Соколик)

Стиснута дорсо-вентрально, гребінь відсутній.

Гребінь лопатки поступово переходить в шийку

У шийної лопатки гребінь утворює сильний виступ (Акроміон)

На верхньому кінці є три кісткових бугра і подвійний межбугорний жолоб

На верхньому кінці є два кісткових бугра і одинарний межбугорний жолоб

Ліктьова і променева кістки

Ліктьова кістка коротка, закінчується на рівні верхньої третини лучевойТело довге, остисті відростки без потовщень, пластинчасті .. Між ними є одне межкостное простір

Ліктьова кістка довга, така ж по довжині, як і променева. Між ними є два міжкісткових простору.

Вузькі, рівномірно широкі.

Широкі, сильно розширюються донизу.