Визначення пористості хліба - мед ін

Для визначення застосовують прилад Журавльова, що складається з металевого циліндра (а) з загостреним краєм з одного боку; дерев'яної втулки (б); дерев'яного або металевого лотка з поперечною стінкою (в). На лотку, на відстані 3,8 см від стінки, є проріз глибиною 1,5 см.

З середини вироби вирізають шматок (шмат) шириною не менше 7 - 8 см. З м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змазують олією. Циліндр вводять обертальним рухом в м'якуш шматка.

Заповнений м'якушем циліндр укладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив в проріз, наявну на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем.

Відрізаний шматок м'якушки видаляють. Що залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра.

Обсяг вирізаного циліндра хлібної м'якушки обчислюють за формулою:

де: d - внутрішній діаметр циліндра, см; Н - довжина циліндра хлібної м'якушки, см.

При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізи 3,8 см обсяг виїмки циліндра м'якушки дорівнює 27 см 3.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять 3 циліндричних виїмки, для житнього хліба - 4 виїмки, об'ємом 27 см 3 кожна. Приготовлені виїмки зважують одночасно з точністю до 0,01 г.

Пористість визначають за формулою:

де: V - велика кількість обсяг вилучень хліба, см3; G - маса виїмок, г; р - щільність безпористу маси м'якушки.

Щільність безпористу маси приймають для хліба: житнього, пшенично-житнього і пшеничного зі шпалерного борошна - 1,21; житнього заварних сортів і пеклеванного - 1,27; пшеничного першого сорту - 1,31; пшеничного другого сорту - 1,26.

Обчислення пористості виробляють з точністю до 1%.

«Керівництво до практичних занять з методів
санітарно-гігієнічних досліджень », Л.Г.Подунова