Визначення показників якості зерна

3 Групи зерна в залежності від призначення

Залежно від призначення зерна показники його якості діляться на три групи:

Визначення якості зерна

Нормально визріли зерно, що не піддалося несприятливих впливів, має властиві йому форму, розміри, стан покривних тканин, забарвлення і т. П. Стан зерна за цими ознаками має загальну назву свіжості.

За зовнішнім виглядом

Зовнішній вигляд (колір і блиск) - ознаки, що змінюються через несприятливі умов в період формування і дозрівання (суховій, ранні заморозки, проростання в колосі), ураження шкідниками, активного розвитку фітопатогенних і сапрофітних мікроорганізмів, неправильної обробки (сушіння, очищення, знезараження ).

Результати досліджень, проведених ВНДІЗ, показали, що знебарвлення зерна погіршує його якість, а в сильних пшениць з цієї причини знижується їх смесительная цінність - здатність покращувати слабкі пшениці, крім того, знижується вихід борошна, особливо вищого сорту, підвищується її зольність

Запах в зерні з'являється в результаті несприятливих впливів на нього. Запахи діляться на дві групи сорбційної походження (запахи ефірних масел, придбані під час обробки і зберігання зернових мас, при порушенні правил поводження) і розкладання, що виникають в результаті протікають в зерні біологічних процесів, утворення продуктів розпаду органічних речовин (типові запахи цієї групи - амбарний , солодовий, затхлий і гнильний). Сторонні запахи в продовольчому зерні не допускаються, так як вони зберігаються в продуктах його переробки (борошні, крупі). Можливість використання зерна з сторонніми запахами на вироблення комбікормів вирішується ветеринарними органами.

Смак зерна визначають, коли виникають сумніви при визначенні запахів (наприклад, якщо зерно має солодовий або полиновий запах).

за зараженості

Партії зерна і насіння бобових культур, заражені шкідниками і зерновками, вважаються некондиційними. Обмежувальними кондиціями допускається зараженість їх тільки кліщами. Втрати в масі та якості зерна та продуктів його переробки дуже великі. Вони не тільки поїдають зерно, а й забруднюють його, а в деяких випадках роблять непридатним для використання за прямим призначенням. Найбільшу небезпеку як по ареалу поширення, так і по причиняемому збитку представляють амбарний і рисовий довгоносики, малий борошняний хрущак, притворяшки, зерновий точильник, рудий борошноїд, амбарний (хлібна) моль, мірошницька огневка, хлібні кліщі.

Зараженість шкідниками зерна в залежності від значення показника сумарної щільності зараження (кількість примірників на I кг) характеризують п'ятьма ступенями.

I ступінь - до 1 прим. на кг
II ступінь - св. I до 3 екз.на кг
III ступінь - св. 3 до 15 екз. на кг
IV ступінь - св. 15 до 90 екз. на кг
V ступінь - св. 90 екз. на кг

Зараженість насіння бобових культур зерновками виражають у відсотках до маси досліджуваної навішування (100 г - для гороху, чини, нуту, люпину, вики;

200 г - для сочевиці, квасолі, кормових бобів).

за вологості

Вологість зерна як показник якості має двояке значення: економічний і технологічний. В основу розрахунків за зерно при купівлі (продажу) його, а також для обліку зерна в державних ресурсах покладено базисні норми по вологості. За відхилення вологості від базисних кондицій застосовуються знижки або надбавки до фізичної масі в співвідношенні 1: 1, крім того стягується плата за сушку.

Щоб зернові маси зберігалися тривалий час з мінімальними втратами, вони повинні знаходитися в сухому стані, тобто коли в них немає вільної вологи. Для переробки зерна також потрібна певна вологість, яка для злакових і бобових культур зазвичай знаходиться в межах 14-16%, а для олійних ще нижче. Якщо вологість вище встановлених меж, то зерно перед переробкою підлягає сушці.

за засміченості

Засміченість - кількість домішок в зерні, виражене у відсотках до його масі. В основу класифікації домішок у товарному зерні покладено принцип: ступінь впливу даного виду домішок на вихід і якість вироблюваних продуктів, а в фуражному зерні - на кормову цінність.

На підставі цього зернова маса ділиться на три частини:

основне зерно
зернова домішка
смітна домішка.

Розглянемо ці три частини на прикладі зерна пшениці.

Науковими дослідженнями і досвідом роботи борошномельних підприємств підтверджено, що чим вище натура, тим більше виконане зерно (за інших однакових показниках якості), т. Е. Воно містить більше ендосперму і менше оболонок, що в кінцевому рахунку визначає отримання більшої кількості борошна і меншої кількості висівок.

Зниження натури пшениці проти норми по млиновим кондиціям (775 г / л) на кожен грам зменшує кількість одержуваної продовольчої продукції (борошна) на 0,05% за рахунок збільшення кормової продукції - висівок в такому ж розмірі. Пшеницю з натурою нижче 690 г на сортові помели використовувати недоцільно.

За кордоном натурі зерна також надається велике значення і норми її в стандартах підтримуються на високому рівні. Наприклад, канадським стандартом для вищого класу пшениці Західна яра білозерні № 1 встановлена мінімальна норма по натурі 78,0 кг / гл і № 2 76,0 кг / гл. Що користується світовою популярністю швейцарська фірма "Бюллер", яка будує млини з найдосконалішою технологією, гарантує отримання 75% борошна типу вищого сорту лише за умови переробки пшениці з натурою не менше 785 г / л.

за виравненності

Вирівняність зерна - однорідність партії за його крупності. Якщо в партії зерно в основному однакове за розмірами, то її вважають вирівнюється. Вирівняність зерна залежить від наступних факторів: посіву відкаліброваними насінням, енергії проростання насіння, одночасності і якості проведення всіх агрономічних заходів по догляду за посівами, однорідності грунту даного поля (рельєфу та інших показників). Основним з цих факторів є посів сортовим насінням. У цьому випадку зерно вирощеного врожаю при інших рівних умовах буде більш вирівнюється, ніж при посіві рядовим зерном. Цьому також сприяє висока енергія проростання насіння, що забезпечує дружне дозрівання і хорошу вирівняність зерна.

При високій агротехніці і хороших грунтово-кліматичних умовах зерно також буває більш вирівняні. Але навіть при дотриманні всіх агротехнічних правил зерно в партіях не може бути все однакових розмірів. Це пояснюється неодночасним його дозріванням в колосі, волоті, кисті, так як квітки в суцвіттях цвітуть не в один час, особливо в суцвіттях волоті вівса, проса, рису і кисті гречки.

Вирівняні зерно легше очистити від домішок, так як простіше підбирати сита і регулювати повітряний потік зерноочисних машин. При очищенні погано вирівняного зерна в ньому залишається більше домішок, в відходи потрапляє корисне зерно. При переробці вирівняного зерна загальний вихід продукції і її якості буде вище. Наприклад, при лущенні на крупоза-водах невиравненний зерна, більші зерна дробляться і потрапляють у відходи, що знижує вихід продукції, а дрібні залишаються в плівках, це погіршує якість продукту.

За змістом ядра

За консистенцією ендосперму

Консистенція ендосперму. Залежно від консистенції ендосперму змінюється технологічна, а іноді і харчова цінність зерна деяких культур. Наприклад, зерно рису склоподібної консистенції більш міцне, при переробці дає більший вихід крупи у вигляді цілих зерен, при варінні цієї крупи зерна зберігаються в цілому вигляді. Зерно з борошнистою консистенцією ендосперму більш крихке і ламке. Вихід крупи високих сортів знижується, в каші з такою крупи зерна розварюються і розпадаються. Консистенція ендосперму зерна жита, ячменю і проса також є технологічним ознакою. Особливе значення має консистенція ендосперму зерна пшениці. За зовнішнім виглядом скловидні зерна пшениці відрізняються однорідною напівпрозору консистенцією, що нагадує віск. Склоподібність пшениці значною мірою визначає відтінок кольору зерна і пов'язана з його технологічним гідністю. При подрібненні на млині високостекловідной зерна виходить більше крупок, що забезпечує отримання більшого виходу борошна вищого і першого сортів.

Білки склоподібноїпшениці зазвичай утворюють клейковину хорошої якості. Колір борошна з склоподібного зерна білий з кремовим відтінком, що передається і печеному хліба. З борошнистого ендосперму виходить менше борошна високих сортів, вона має білий колір з синюватим відтінком. З нізкостекловідной пшениці рідко вдається виробити борошно з хорошими хлібопекарськими властивостями. Мінімальні норми загальної стекловидности при сортових помолах для пшениці м'якої - 50% і твердої - 80%. З прозорої або темної твердої пшениці неможливо виробити стандартну макаронну муку.

За українським стандартом визначається загальна скловидність пшениці як сума склоподібних і половини кількості частково склоподібних зерен. У Європі та США, а також в ряді інших країн стекловидность характеризується кількістю повністю склоподібних зерен.

За здатністю проростання

Енергія проростання і здатність проростання зерна. Під енергією проростання розуміється відсоток зерен, що проросли за 3 доби, а під здатністю проростання - відсоток зерен, що проросли за 5 діб. Ці показники враховуються не тільки в посівному матеріалі, але і при закупівлях пивоварного ячменю. Стандарт передбачає, що здатність проростання пивоварного ячменю повинна бути для першого класу 95% і другого класу 90%, а життєздатність не менше 95% в обох класах.

Висока схожість повинна бути у зерна, призначеного для спиртової промисловості. Вихід спирту залежить не тільки від змісту в зерні вуглеводів (крохмалю і цукрів), але і від ступеня гідролізу крохмалю і перетворення його в цукор. З цією метою зерно на спиртзаводах пророщують і перетворюють в солод, який містить багато цукрів і активну амилазу, що забезпечує подальший ферментативний розпад крохмалю. Здатність проростання зерна для солодоращения повинна бути не менше: для жита і ячменю - 92%, вівса - 90% і проса - 86%.

Хлібопекарська оцінка зерна пшениці

Істотний вплив на якість майбутнього печеного хліба надають потенційні хлібопекарські властивості зерна (сортові особливості), умови його вирощування, обробки і зберігання.

Високомолекулярні білкові речовини зерна пшениці мають здатність при замішуванні тіста з борошна (шроту) і води утворювати зв'язну, пружну і еластичну масу, яка і отримала назву клейковини.

Отримання добре і рівномірно розпушеного м'якушки хліба і його обсяг насамперед визначаються здатністю тесту при бродінні і расстойке утримувати вуглекислий газ, що виділяється дріжджами. Газоудержівающая здатність тесту залежить, головним чином, від кількості та якості клейковини. При хорошій якості і достатній кількості клейковини тісто пластично і добре утримує вуглекислий газ, що забезпечує необхідний об'ємний вихід хліба.

Основну масу білків клейковини становлять гліадин і глютенін.

Якість клейковини характеризується її кольором, фізичними властивостями (пружністю і розтяжністю) і здатністю до набухання. За кольором клейковина може бути світла чи темна. Перша частіше володіє найбільш хорошими розтяжністю і пружністю. Темний колір клейковини з'являється внаслідок несприятливих впливів на зерно при дозріванні, зберіганні або обробці. Залежно від пружності і розтяжності клейковина підрозділяється на три групи:

I група - клейковина з доброю пружністю, довгою або середньої розтяжністю, з неї можна отримати тісто з гарною формостійкість і досить розпушеному, що дозволяє приготувати хлібні вироби з великим об'ємним виходом і пористістю;
II група - клейковина з доброю чи задовільною пружністю, з короткою, середньої або довгою розтяжністю, при великій кількості такої клейковини тісто зазвичай має меншу газоутримуючої здатністю, хліб виходить з меншою об'ємною виходом і пористістю, але в більшості випадків доброякісний;
III група - клейковина дуже міцна або зі слабкою пружністю, сильно тягнеться, провисающая при розтягуванні, що розривається на вазі під дією власної ваги, що пливе, а також кришиться, хліб виходить низкопористий, плохоразрихленний з малим об'ємним виходом, що не відповідає вимогам стандарту.

Клейковина пшениці створюється на стадії виробництва зерна, проте в процесі післязбиральної обробки зерна її можна дещо поліпшити. При очищенні зерна від домішок з нього виділяються щуплі, недорозвинені зерна, що збільшує кількість клейковини, а при сушінні сирого зерна слабка клейковина зміцнюється.

Діфікіт білка у пшениці

У більшості зернопроизводящих країн світу, в тому числі і вУкаіни, спостерігається білковий дефіцит в зерні пшениці. Значна частина вироблених пшениць є слабкими по хлібопекарським достоїнств і в чистому вигляді непридатні для отримання з них доброякісної борошна для хліба. Сказали-ється ця проблема в Європі шляхом додавання в борошно сухої клейковини, а іУкаіни - подсортировкой до зерна слабких пшениць зерна сильної пшениці. Цінність сильних пшениць полягає в тому, що вони мають здатність при додаванні до слабких - покращувати слабкі пшениці з низькими хлібопекарськими якостями, т. Е. Мають так званої змішувальної здатністю.

Свого часу науково-дослідними установами були розроблені, а Державним комітетом Ради Міністрів СРСР по науці і техніці затверджені норми якості, які характеризують пшеницю по силі. Ці норми увійшли в стандарт на сильну пшеницю і стали державними. Після цього зерно сильних пшениць стало закуповуватися в державні ресурси за підвищеними цінами, а відповідно і при продажу їх сільськими товаровиробниками вітчизняним або закордонним покупцям за підвищеними цінами.

Додаткові процеси впливають на показник якості зерна

На якість зерна в процесі виробництва впливають численні фактори, але найбільш вивченими є погодні умови, окультуренность грунтів і прийоми їх обробки, попередники, добрива, насіння і посів, шкідники, хвороби і бур'яни, зрошення, величина врожаю, вилягання рослин, способи і терміни прибирання, очищення та сушіння.

До складу зерна і продуктів його переробки входять неорг-нические і органічні речовини. До неорганічних відносяться вода і мінеральні речовини, до органічних - вуглеводи, азо-Тіст речовини, ліпіди, вітаміни, ферменти, пігменти і дру-Гії. Наприклад, азотисті представлені в основному білками. За сучасними уявленнями молекула білка складається з раз-особистого кількості залишків амінокислот. Всього відомо 20 амінокислот, з них 8 - незамінні (лізин, метіонін, триптофан, валін, треонін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін), що синтезуються в рослинах, людина і тварини отримують їх лише з їжею з зерна.

Чи не обмежене виробництво зерна для українських ферм

Зерно, цукрові буряки, насіння олійних культур, льон-довгунець, реалізація худоби та птиці, молоко, шерсть, запропоновані товаровиробником до реалізації, закуповуються в повному обсязі.

Контрольку якості зерна регулюється державою

Сільськогосподарська продукція, сировину і продовольство, що поставляються для державних потреб, за якістю повинні відповідати державним стандартам, технічним умовам, медико-біологічним та санітарним нормам, особливих умов, які встановлюються за договорами ".

Разом з тим, не обмежується і продаж зерна і олійного насіння всередині країни і за кордон. При укладанні контрактів на продаж зерна і олійного насіння за кордон сторони можуть передбачати будь-які умови, однак в цьому випадку доцільно включати в контракти наступні дані: дату і номер контракту (договору), вид і якість продукції відповідно до чинних вУкаіни стандартами, кількість продукції в діючих одиницях виміру ваги, ціна за одиницю ваги продукції або метод її освіти, ким визначається кількість і якість продукції, умови транспортування продукції, умови платежів (розрахунків), термін відвантаження, п орядок пред'явлення і розгляду претензій, арбітраж.

Контроль за дотриманням державних стандартовУкаіни на зерно, продукти його переробки і насіння олійних культур при торговозакупочних операціях, зберіганні та переробці покладено на органи Держстандарту Укаїни.