Визначення кислотності молока - студопедія

Устаткування і матеріали: молоко, циліндр 25 мл, бюретки, 0,1 н. розчин їдкого натру, 1% -й спиртовий розчин фенолфталеїну, конічна колба

Визначення кислотності молока має велике практичне значення для оцінки його свіжості. Свіже молоко пов'язує невелику кількість лугу. Це залежить від наявності в ньому білків і однозаміщені фосфорнокислий солей, що володіють слабокислими властивостями. Через деякий час титруемая кислотність молока підвищується, так як починають розвиватися мікроорганізми, які зброджують лактозу до молочної кислоти.

Кислотність молока виражається в умовних градусах або градусах Тернера і позначається 0 Т. Під 1 градусом мається на увазі кількість мілілітрів децинормального розчину лугу, що йде на нейтралізацію 100 мл досліджуваного молока.

Оцінка свіжості молока

Титрована кислотність, 0 Т

Молоко від хворої тварини або розбавлене водою

Свіже, нормальне молоко

Молоко несвіже і не допускається в переробку

Кислотність відчувається на смак, використовувати не можна

Згортається при кип'ятінні, використовувати не можна

У конічну колбу на 100-150 мл відміряється 10 мл досліджуваного молока, додається 20 мл дистильованої води і 3 краплі фенолфталеїну. Вміст колби ретельно збовтують і титрують з бюретки 0,1 н. розчином лугу до появи не зникає протягом двох хвилин слабкого рожевого забарвлення.

Титрування повторюють ще раз. Отримані результати усредняют. Кількість витраченого на титрування лугу, помножене на 10 (перерахунок на 100 мл), і буде показувати кислотність даного молока в градусах.

Приклад: 2,2 * 10 = 22,0 0 T - кислотність молока в градусах, якщо на титрування 10 мл молока пішло 2,2 мл лугу.

Питання для самоперевірки

1. Що розуміється під протеолітичної активністю молочнокислих і ін. Бактерій?

2. Що таке гомоферментативное бактерії (на відміну від гетероферментативних)?

3. Чому молоко є найкращою живильним середовищем для молочнокислих бактерій?

4. Чому небажано поява молочної цвілі в процесі сквашування молока або солінні овочів?

5. Чим пояснюється наявність кислоти в молоці?

6. В яких одиницях вимірюють кислотність молока. Що вона означає?

7. Які молочнокислі бактерії є мезофільними, а які термофільними?

1. Сунцова О.В. Основи молочного справи. М. Агропромиздат, - 1986.-144 с.

2.Теппер Е.З. Шильникова В.К. Практикум з мікробіології. М. Колос, - 1979.-216 с.
Лабораторна робота № 7

ВИВЧЕННЯ БІОЛОГІЇ ЗБУДНИКІВ маслянокислое бродіння

Мета роботи: на практиці ознайомитися з культуральними і морфологічними ознаками представників бактерій роду Clostridium і з умовами їх культивування.