Виробництво соєвих білкових концентратів - сторінка 12

Сторінка 12 з 14

ВИРОБНИЦТВО СОЄВИХ БІЛКОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ

1. кислотної промивки білого пелюстка або борошна;

2. спиртової екстракції білого пелюстка 20 - 90% водним розчином етилового спирту;

3. обробки сировини вологою парою з наступною водною екстракцією.

В результаті використання екстрагентів, що не розчиняють більшість білків, можна видалити небажані речовини, велику частину водорозчинних вуглеводів і мінеральних речовин, не втрачаючи при цьому білок. Білкові концентрати традиційно отримують зі знежиреного соєвого пелюстки, використовуючи безперервно-протиточний ланцюгової або стрічковий екстрактор. Сушку продукту проводять за допомогою вакуумної сушарки та подрібнення або системи газової труби.

При водно-спиртової екстракції отримують концентрований соєвий білок з низьким коефіцієнтом Диспергованість білка (PDI) і підвищеним ступенем денатурації.

Отримані методом спиртової екстракції соєві білкові концентрати з низькою розчинністю у воді для збільшення розчинності і функціональності можуть піддаватися термообробці інжекцією пари або паром в трубі під тиском ( «експрес-варінні») і механічній обробці (гомогенізації). В результаті спиртової екстракції віддаляються ізофлавони (фітоестрогени), яким надається особливе значення при виробництві корисних для здоров'я людини білкових продуктів. Промислові зразки соєвих концентратів вимочують в м'ясному соку і додають в їжу, м'ясні соуси, пиріжки.

Технологічна схема гарячої промивки соєвого борошна заснована на денатурації протеїну за допомогою влаготепловой обробки і включає в себе наступні операції:

1. приготування тістоподібної маси ізводи і соєвого борошна;

2. нагрівання суміші під тиском для денатурації протеїну;

3. Екструдування з метою утворення пористої структури продукту;

4. промивка екструдата гарячою водою для видалення водорозчинних речовин.