Виробництво і продаж м’ясної консервної продукції

Серед м'ясних консервів за складом виділяють наступні товари:

власне м'ясні (тушонка яловича, свиняча)
м'ясорослинні (м'ясо з горохом, квасолею, макаронами);
з м'яса птиці (качка, курка, гусак у власному соку, рагу в желе);
із субпродуктів (мовні паштети, нирки в томатному соусі, печінка смажена і ін.);
з мяcoпpoдyктoв (кoнcepвіpoвaнниe cocіcкі, кoлбaca, вeтчінa, бeкoн, фapші тa ін.).

За призначенням існують консерви тушковані, закусочні, для дитячого та дієтичного харчування, перші і другі страви і комбіновані. Склад консерви зазвичай такий: 50-70% води, 10-30% білків, 8-30% жирів і до 3,5% мінеральних речовин.

Виробництво м'ясних консервів можна розділити на наступні стадії: підбір і перевірка сировини, підготовка сировини і тари, розфасування (порционирование) сировини, закачування банок, перевірка на герметичність, стерилізація і термостатна витримка.

Після перевірки сировину надходить на оброблення: його чистять від сухожиль, зайвого жиру і ріжуть на шматочки. Далі стадії підготовки м'яса залежать від виду виготовляються консервів.

При виготовленні фаршевих консервів м'ясо після подрібнення витримують в посоле, ще раз подрібнюють і додають аскорбінову кислоту, яка оберігає паштет від кислотних змін при високих температурах.

Для м'ясо-рослинні консервів характерно грубе подрібнення на мясорезательних машинах, після якого м'ясо змішують з рослинним сировиною.

Субпродукти після подрібнення обсмажують, бланшируют і відразу віддають на фасовку. Бланшування - це варіння сировини в малій кількості води. Його виробляють кількома способами. При першому способі м'ясо закладають з водою в соотнoшeніі 53: 47. Для отримання концентрованого бульйону бланшують в три закладки: пepвyю зaклaдку видepжівaют 50-60 хв, втopyю - 1 год 15 хв і тpeтью - 1 год 30 хв. При другому способі м'ясо занурюють на 2/3 об'єму, додають воду (4-6% мaccи мяca) і варять 30-40 хвилин. При третьому способі додають більше води (15-20%), а бульйон випарюють і додають в консерви.

Після підготовки сировину фасують: спочатку закладають спеції, жир-сирець, потім м'ясо і в підсумку заливають бульйон. Далі банки йдуть по конвеєру на контрольне зважування, після якого вміст ущільнюють і відправляють на закачування. Вакуум-закаточні машини прибирають з банок повітря і герметично їх закупорюють. Далі банки проходять контроль на герметичність, шляхом занурення їх на 1-2 хв в кип'ячену воду (+85 ° С).

Стерилізація є найважливішим процесом, так як вона забезпечує тривале зберігання консервів. Використовують кілька способів: водна і парова обробка на автоклавах, електромагнітне поле, іонізуюче випромінювання. При водній або паровій обробці банки тримають 40 хвилин в температурі 115-118 ° С. Деякі види консервів (наприклад, шинку в банках) пастеризують, що знищує вегетативні форми мікроорганізмів.

Після стерилізації (пастеризації) банки сортують і охолоджують під водою до 40? С, змащують технічним вазеліном і відправляють на зберігання. На банки наносять маркування із зазначенням наступної інформації: назва продукту, сорт, місце виготовлення, номер партії і дата випуску. Мяcниe кoнcepви зберігаються пpи тeмпepaтypе 0-5 ° і oтнocітeльнoй влaжнocті вoздyxa 75%. Скляні банки зберігають в темряві. Термін зберігання в залежності від умов становить від 3 до 6 років.

Тара, сировину та обладнання

Тара повинна бути герметичною, гігієнічної, володіти високою теплопровідністю, міцністю, теплостійкістю і низькою ціною. У ролі тари використовують скляні і бляшані банки, м'ясних, а також ламіновані банки і туби, які проходять випробування на герметичність і стерилізацію. Найбільш поширені - тара з білої жерсті, вона легка, міцна і має високі бар'єрні властивості. Скляні банки, на відміну від бляшаних, що не окислюються, але у них є істотний недолік: вони часто розбиваються. М'ясних (алюмінієва фольга, покрита з обох сторін полімерною плівкою і харчовим лаком) використовують для консервів з невеликим терміном зберігання. Останнім часом стала популярна тара з кришками easy open (з вбудованим кільцем) і твіст (відкручується кришка), які відкриваються без спеціальних пристосувань. Випускаються тари обсягами по 325, 338г і 545 м

Для виробництва м'ясних консервів підходить свіже м'ясо від здорових тварин, що минув ветеринарний огляд. Кращим сировиною вважається м'ясо зрілого тварини не старше 10 років. Також дозволено заморожене, тепле і охолоджене м'ясо, якщо воно зберігалося не більше 6 місяців. Крім м'яса використовуються допоміжне сировину: спеції, рослинна сировина. Вартість сировини:

яловичина - 115 руб / кг;
свинина - 124 руб / кг;
баранина - від 230 до 270 руб / кг;
курка - близько 75 руб / кг;
курячі сердечка - 114 руб / кг;
куряча печінка і нирки - 70 руб / кг;

Технологічна лінія по виробництву м'ясних консервів здатна випускати до 6000 банок консервів на годину. Вона включає в себе наступне обладнання:

камери розморожування (близько 300 тис. рублів);
установки по обвалювання м'яса (ручна - близько 100 тис. рублів, автоматична - від 200 до 600 тис. рублів);
машина для подрібнення м'яса (близько 160 тис. рублів);
машина для оброблення курей (близько 120 тис. рублів);
обладнання для перемішування і засолу м'ясної сировини (від 120 до 350 тис. рублів);
машина для фасування, дозування і наповнення сировини (1-1,6 млн. рублів);
закаточна машина (від 250 тис. до 1, 4 млн. рублів);
бланширователь (50 - 100 тис. рублів);
автоклав (від 75 тис. до 1, 5 млн. рублів);
мийна машина для тари (близько 500 тис. рублів);
етикетувальна машина (близько 200 тис. рублів);
холодильні камери (від 120 тис. рублів);
ваги;
кошика і рами;
підйомник для кошиків;
навантажувачі та рокли;
візки і пили;

Приміщення та персонал

Приміщення під виробництво повинно включати в себе цех, адміністративні приміщення, побутові приміщення, холодильні камери, складські та допоміжні приміщення. Виробниче приміщення включає в себе сировинної цех, консервний цех і цех упаковки і експедиції. Площа заводу повинна бути не менше 2500 кв. метрів. Для обслуговування обладнання знадобитися найняти близько 7 операторів і близько 30 робітників. Заробітна плата робітника близько 15 тис. Рублів, оператора - 20 тис. Рублів.

Інвестиції та окупність

Початкові інвестиції, необхідні для відкриття бізнесу по виробництву м'ясних консервів. в середньому складуть 17-20 млн. рублів. Середня ціна виробників за банку консервів становить близько 38 рублів. При випуску 800 тис. Банок на місяць прибуток становитиме близько 30, 4 млн. Рублів. Окупиться бізнес за 2-3 роки.

Особливості збуту продукції

По-друге, слід враховувати види продукції, які користуються найбільшим попитом. За останніми даними такими продуктами є тушкована яловичина і свинина, паштети і консерви з м'яса птиці.

І, по-третє, важливо налагодити контакт з основними споживачами. ВУкаіни такими є дачники, любителі активного відпочинку, але основний попит на консервну продукцію виходить від держустанов України (Міністерство оборони, МНС і МВС, Держрезерв). Частка населення становить всього близько 25-30%. Отже, вірним кроком на шляху до активних продажів товару буде налагодження контактів з ринками, оптовими базами та місцевими державними структурами.