Виробництво домашньої ковбаси

Давайте поговоримо про технології виробництва ідеальної домашньої ковбаси, оформлення, збут не цікавлять, цікавить практика. Припустимо є у мене гараж, що як, яке обладнання треба, рецептура. маринад і тд і тп Як я думаю, електрична коптильня-50К, Кутер -50к, м'ясорубка для набивання кишок-11К, стіл, мийка, інвентар і в принципі все. А в ідеалі хотів би отримати щось на зразок цього, є ще інша, але фото поки що немає, брав на ярмарку у приватника, дик там за нею черга кілометрова стояла. Вообщем ділимося своїми рецептами, ідеями! (Та й поруч є тема по ковбасі, але там обговорення далеко не ковбаси, а якихось безглуздих запитань типу оформлення, сес і тд і тп, спочатку я думаю потрібно визначитися з технологією, все інше другорядне)

прикріплені зображення

Мабуть, ковбаса у приватника з нормального м'яса, без ліверу, фосфатів, крохмалю тощо
Собівартість такої ковбаси ого-го. Щоб черга стояла, мар ж а дол ж на бути мінімалььная

Мабуть, ковбаса у приватника з нормального м'яса, без ліверу, фосфатів, крохмалю тощо
Собівартість такої ковбаси ого-го. Щоб черга стояла, мар ж [/ size] а дол ж [/ size] на бути мінімалььная

Та не скажу, 350 за кг він мені оптом в магазин віддає, на ярмарку по 450 продає, я так припускаю рублів 250 собівартість, м'ясо свинина недорого зараз, дешевше овочів))

Свинина не дорого, це скільки? У нас наприклад свинина від 230 до 280 за кг. Це разом з кістками, салом і шкурою. Дуже цікаво, як можна зробити ковбасу з м'яса за ціною дешевше м'яса.

Чи не дорого це 160 руб за кг тушею, там 15% кістки і% 5 шкури, все інше м'ясо з чуточкой сала, собівартість чистого м'ясної сировини для ковбаси виходить рублів 200, а можна тупо брати лопатку окіст без кістки також від 180 до 200 руб, це дорого? Ти ж не думаєш, що виробники ковбаси закуповують м'ясо в магніті або думаєш?))

Що ви маєте на увазі під поняттям домашня ковбаса? Просто є різні види виготовлення колбаси.Еслі цікаво разкажу.
є різні види домашньої колбасв найдешевша це кров'янка, є Колбіко це з желудка.Можно ще сальтисон або сальтисон робити.

Маю на увазі щось типу такої, точніше такий же! (Фото якість не дуже поки тільки таке). Робить приватник від замовлень відбою немає, хочу навчитися сам її виробляти! Цікавить технологія її виробництва, все, нарізка, маринування, соління, заміс, шприцевание, копчення і яка оптимальна обладнання можна при цьому використовувати наприклад якщо готувати її будинку або в гаражі, коптити збираюся на електричній там можна задати температуру диму, взагалі буде цікаво почути порада від знаючих людей!

прикріплені зображення

Напрямок непогане, якщо самому робити і самому продавати. Нехай що не говорять скептики, а ковбаса це стратегічний продукт поряд з молоком, яйцями. Інша справа питання якості. У нас домашні ковбаси продають в основному в приватних магазинах за ціною в півтора рази дорожче подібної заводський ковбаси в мережевих магазинах і покупець завжди є на домашню ковбасу. Сам зараз починаю продавати приблизно таку ж, але беру вже готову у виробника.

Так я теж беру вже готову кг 300 в тиждень 100 собі в магазин 200 приторговую на місцевий ринок 20руб з кг наценіваю, якщо б самому навчитися робити взагалі б все чудово було))

Яловичина по 200 руб.ето де?
Вихід готового продукту становить 75%, прибавте до цього ще сіль, спеції, череву (кишки), електрику, тріска, і своє безцінне час.Я якщо все робити офіційно, то ще купа грошей.

Я не розумію чому ви так все дивуєтеся, яловичина це не тільки міраторговскіе мармурові Ріба молодих ангусів по 800р за кг, це ще і звичайні корови, яких можна взяти на будь-який фермі по 150-160 руб за кг, обваляй їх і отримаєш 200, можна бразильський триммінг 80/60 теж за 200, якщо брати від тонни ще дешевше, та зайди ти на будь-який серйозний м'ясної портал і подивися на їх ціни, перш ніж питати. сіль спеції черева не забувай вони теж мають вагу і входять в вагу готового продукту, тому на ціну вони вляют остільки оскільки в рамках арифметичної похибки, ну з електрикою і тріскою можна додати до собівартості основної сировини 5% (довго розписувати приблизно 50 руб ел-ва на 20кг ковбаси виходило, це дрібниця). згодом проблем особливо немає так як мій основний бізнес поставлений майже на повну автономність, нехай це буде хобі)) вважаємо ну візьмемо допустимо м'ясну сировину середню ціну 200 (обмовлюся це звичайно дорого, зараз півтуші свині можна за 130Р взяти, там після обвалки собівартість 160 -170 буде), тобто з кг сировини за 200, виходить 750 гр ковбаси, тобто собівартість такої ковбаси 267 + 10 (5%) = 277, я продаю її тільки в своєму магазині по 100 кг в тиждень по 450 за кг, і 200 віддаю по 370 на ринок, ось і вважай. официалка зараз нікому не потрібна, вона тільки клієнтів відлякувати буде, все вірять в доброго дідуся, який у себе в селі стругає ці ковбаски. а в мережі я лізти не збираюся, мені буде досить обслуговувати свої магазини (другий скоро з'явиться) і здавати на колгоспний ринок. так що там з технологією?

Сьогодні м'ясо 150 р / кг б / ш, 128 р в шкурі.
Може до соточку докотиться.

Ну якщо у вас все так, то бажаю вам успіху, з вашим напором я думаю все вийде. У мене не вийшло, все магазини в які я звертався, вимагали сертифікати на продукцію.
Технологія не секрет, на просторах інтернету на багатьох форумах все це вже описано.
приготування в домашніх умовах: яловичину перекручуєте на м'ясорубці на решітці 5 мм, свинину пісну на решітці 8мм, грудинку ріжете в ручну на шматочки не більше 6 мм. Все окремо соліть, залишаєте в прохолодному місці + 2 + 6С на 12-24часа.После все змішуєте добовляя спеції. Набиваєте череву, і ще 12 годин видержать.После вішаєте в коптильную камеру і починаєте готовіть.Важно витримати темп.режім. Температура ділиться на 3 режиму-перший 60С до почервоніння і обсушування ковбас, до внутрішньої темп.в центрі батона 35-40С. Після Підняти температуру до 90С і дати дим, градусів до 60С всередині батона. В кінці трохи збавити температуру до 80С і коли всередині батона температура досягне 68-70С, ковбаса готова. Охолодити і через 12, а лучше24 години, ковбасу можна їсти.

Спасибі врахую! Ще пару питань скільки по часу приблизно кожен режим триває і чим краще заміряти температуру всередині батона, і черева які свинячі або баранячі краще?
А щодо збуту погані якісь вам магазини трапляються, простий приклад перепродати ці ковбаси на місцевий ринок, так вони кажуть заводські взагалі перестали брати, беруть тільки від приватника, якого я природно приховую від них щоб дотримати монополію, і по барабану їм на якісь то там папірці, як і мені втім, мета бізнесу отримання прибутку, а не колекціонування папірців, та якщо про це думати я і фарш без сертифіката не маю права продавати, але ти сам розумієш без нього в м'ясному справі нікуди, тому господарі магазинів, які вимагають додому ашнюю ковбасу документи це не підприємці, це дурники, нехай тоді і фарші не власними крутять, а замовляють заводські, як то так.

На все копчення йде приблизно 2 години, про кожен режим важко відповісти, залежить від заповнення камери і зовнішньої температури.Замер темп.я роблю термометром з виносним щупом.Черева для краківської використовуються свинячі, діаметром 40-42.

Після цього, звичайно не треба ніякі перевірки і паперу. М'ясо не перевіряємо, ковбасу не перевіряє, кишки пофіг які. Все в гаражі, гараж ніхто теж не перевіряє, людей заштовхувати в кишки м'ясо теж не перевіряємо. Дезінфекції немає, автоклавів немає - де і дохне вся погань, нічого немає. Є бажання робити ковбасу.

М'ясо беремо де попало дешевше, бажано морозиво, його теж ніхто не перевіряє і т. Д. І т. П.

Господарі магазинів, які вимагають папірці, які не дурники, а у людей є мізки і совість.

Потім ковбаса - в автоклав, це така штука де вона обробляється паром, тобто її прогрівають до температури вище 120 градусів. Тільки потім вона йде в коптильню. Якщо автоклава немає, то гарантовано зараза потрапить людям.

А якщо робите ковбасу в тому числі зі свинини, то ковбасу треба або в'ялити, а перед цим довго солити, або смажити. А в копчену, якщо немає автоклава, пхають різну гидоту, отрути, які пригнічують бактерії ботулізму та іншого. Список є цих отрут.

Взагалі вражає тема і повне недотримання будь-яких правил. Взяв у кого попало, зроблене абияк і з чого попало і продав. Жах.

А варена ковбаса, вариться при 72-75С, ви тут Страх не наводите. Ці технології придумали не ми, а інститути харчування. І ботулізм може розвинутися тільки в закритому середовищі, тобто в кансервах або яйцях.

Читаю і дивуюся. Взагалі виходить ковбасу їсти не можна. Ну ось почитайте рецепт вище який - там максимальна температура 90 градусів. Плотом наберіть в Гуглі, хоча б так, - ботулізм. І там написано - суперечки ботулізму, а їх в м'ясі повно, витримують температуру 100 градусів Цельсія протягом декількох годин. Я вже не кажу про всяуцю погань в свинячому м'ясі і жирі, яка при 90 градусах взагалі балдеет. Хоч ботулізм вивчіть.
Після цього, звичайно не треба ніякі перевірки і паперу. М'ясо не перевіряємо, ковбасу не перевіряє, кишки пофіг які. Все в гаражі, гараж ніхто теж не перевіряє, людей заштовхувати в кишки м'ясо теж не перевіряємо. Дезінфекції немає, автоклавів немає - де і дохне вся погань, нічого немає. Є бажання робити ковбасу.
М'ясо беремо де попало дешевше, бажано морозиво, його теж ніхто не перевіряє і т. Д. І т. П.
Господарі магазинів, які вимагають папірці, які не дурники, а у людей є мізки і совість.

Ковбаса нормальна робиться з курячого м'яса. Купина м'ясо з птахофабрики плюс сіль, мускатний горіх, цукор, прянощі - перець. Все це в белкозіновую оболонку, тому що в кишках невідомо де взятих повно всякої гидоти. Який працівник буде мити багаторазово кишки, якщо йому то що в них не їсти?
Потім ковбаса - в автоклав, це така штука де вона обробляється паром, тобто її прогрівають до температури вище 120 градусів. Тільки потім вона йде в коптильню. Якщо автоклава немає, то гарантовано зараза потрапить людям.
А якщо робите ковбасу в тому числі зі свинини, то ковбасу треба або в'ялити, а перед цим довго солити, або смажити. А в копчену, якщо немає автоклава, пхають різну гидоту, отрути, які пригнічують бактерії ботулізму та іншого. Список є цих отрут.
Взагалі вражає тема і повне недотримання будь-яких правил. Взяв у кого попало, зроблене абияк і з чого попало і продав. Жах.

Ех, хлопчина ти взагалі не в темі, їж далі соєвий білок і переконуй себе в його корисності, люди хочуть натурпродукт і готові за це переплачувати, їх нудить вже від сої, хоч скільки паперів ти на неї не оформлюй, відкрити тобі таємницю як ці папірці оформляються, я думаю ти і сам знаєш. особисто у мене на цю ковбасу чергу, одна з багатьох домашніх фішок, яка вигідно відрізняє мій магазин від сусідніх мереж і ніхто жодного разу ще не запитав на неї документи, якість повинна мовою відчуватися, а не папером якийсь підтверджуватися, яка часто взагалі нічого спільного до цього складом продукту не має. А з приводу ботулізму дурницю бовкнув, перш ніж писати вивчи питання, по-перше в будь-яку ковбасу додається нітрит натрію, він уже весь мотлох вбиває включаючи ботулізм, по-друге дим потужний консервант він добиває залишилася погань, та по твоїй логіці холодне копчення де t не вище 26оС взагалі заборонити треба))) якісь у тебе занадто дитячі роздуми без образ. П.с. До питання про якість, повторюся, я у себе в магазині роблю фарш, він є ПФ і на нього теж потрібна декларація відповідності, у мене її природно немає, але це не означає що мій фарш гірше магазинного, він в рази краще, тому що робиться тупо з м'яса і нічого більше і беруть у мене його більше ніж у сусідньому магніті, перевірено. все, тему якості продукції вважаю закритою, воно безперечно буде високим інакше продукт нічим не буде відрізнятися від заводського і нікому він нафіг не потрібен буде, а для чого тоді все це затівалося.

Що не кажи, а копчені, напівкопчені ковбаси - це сила. Тільки торгуючи ковбасою став помічати як люди відверто ковтають слину у Ветрини, забавно виглядає