Вірменський коньяк - це
Арбун (вірменський коньяк) - найменування бренду спиртного напою, виробленого в Вірменії. Вірменські коньяки за часів СРСР займали призові, частіше перші місця, за що здобули популярність у багатьох країнах світу.
легенди Арарату
Згідно з однією з традицій, до гори Арарат під час потопу причалив Ковчег Ноя. Відправлений на пошуки землі голуб повернувся до нього з оливковою гілкою. Коли води схлинули, Ной спустився з гори і став жити в долині. Йому тоді було шістсот років. Разом з синами він зайнявся вирощуванням винограду. Вважається, що людство вперше пізнало смак вина, коли Ной скуштував цілющий напій біля підніжжя Арарату.
Легенди легендами, але старовинні рукописи і народні сказання доводять, що виноробством і виноградарством на території сучасної Вірменії, займалися з найдавніших часів, десь починаючи з XV століття до нашої ери. Згадка про те, що з регіону в сусідні країни для продажу вивозили прекрасні вина, можна знайти у давньогрецьких істориків Геродота. Ксенофонта. Страбона. Вина були високоякісними, витриманими і різноманітними. Вірменія - країна з найдавнішою традицією вирощування винограду.
В даний час для потреб виробництва бренді в Вірменії вирощують шість основних сортів винограду, п'ять вірменських - мсхалі, гаран дмак, Воськеат. Кангун і один грузинський - знаменитий Ркацителі. Раніше ягоди змішували, а сік переганяли для отримання виноградного спирту. Тепер перегонка здійснюється строго по сортам.
Перший коньячний завод в Вірменії
Коньячне виробництво у Вірменії було засновано в 1887 році купцем першої гільдії Нерсесом Таіряном в Єревані на першому виноробному заводі, побудованому десятьма роками раніше на території колишньої єреванській фортеці. На вдосконаленому заводі були встановлені два вогневих перегінних апарату для викурювання коньячного спирту.
Викурювання і безпосередньо виготовлення коньяку вироблялися за класичною французькою технологією, так як французькі коньяки. на той час мали практично 150-річну історію, вже здобули заслужену славу і популярність.
У 1899 році в зв'язку з труднощами перевезення готової продукції (тоді на території Вірменії ще не було залізниці) Нерсес Таірян, будучи вже в похилому віці, продав завод великому українському торгово-промислового товариству «Н. Л. Шустов і сини ».
Шустови і вірменський коньяк
У період з 1893 по 1894 рік у Єревані було побудовано ще три нових коньячних заводу, а в 1914 році число коньячних заводів Вірменії дійшло до 15. Найбільшим був коньячний завод, куплений Шустовим у Таірян. Головним виноробом аж до 1947 року і першим керівником коньячного заводу став Кирило Григорович Сильченко. Під керівництвом Сильченко К.Г. були створені такі марки коньяків, як "Святковий", "Ювілейний" і т.д. Розвиток коньячного заводу Шустових йшло дуже швидкими темпами. Власники і їх талановитий керівник Мкртич Мусінян, який отримав свою освіту у французькій школі виноградарства і виноробства (місто Вреньyo), зрозуміли, що Араратська долина більш-менш підходить для вирощування винограду та розвитку виноробства і коньячного виробництва.
Коньячне підприємство Шустових постійно розширювалося. З'явилися допоміжні цехи і нові сховища для витримки коньячного спирту, був побудований новий коньячний завод, на якому встановили 12 перегінних апаратів шарантського типу. Перші дубові бочки для вірменського коньяку були завезені до Вірменії з Франції і до сих пір основні сорти коньяку витримуються саме в цих бочках. Мабуть, французька технологія виготовлення коньяку і французьке освіту керуючого Мусінян призвели до якості вірменських коньяків того часу. Випускалися коньяки «Фін-Шампань», «Фін-Шампань добірний», «Фін-Шампань кращий», «Екстра» та інші.
Після революції - трест Арарат
Після революції підприємство Шустових було націоналізовано урядом першої Республіки Вірменії. і завод відродився під назвою Винно-коньячний трест «Арарат». Класична технологія, правильне поєднання високоякісних місцевих сортів винограду гаран дмак, Чилар, Воськеат. вирощених в сприятливих кліматичних умовах Араратській рівнини. в радянські часи забезпечили популярність вірменському коньяку. Вірменські коньяки котирувалися в СРСР. До кінця сорокових років тресту «Арарат» стало тісно на території старих заводів і цехів, і об'єднані коньячний цех і цех викурювання спирту в 1953 році «переїхали» на новозбудований спеціально для виробництва коньяку завод (Єреванський коньячний завод). Головний завод займав вісім з половиною гектарів в самому центрі Єревана.
У зв'язку із зростанням сировинної бази і необхідністю розширення коньячного виробництва в ті часи практично всі вірменські винні заводи зобов'язали проводити викурку спирту.
стандартизація
Види вірменських коньяків
Залежно від тривалості і способів витримки коньячних спиртів (в дубових або емальованих резервуарах, завантажених дубовою клепкою), вірменські коньяки поділяються на: ординарні, марочні і колекційні.
ординарні коньяки
Ординарні коньяки виготовляють із коньячних спиртів, витриманих не менше 3 років, і поділяють на такі групи:
- Коньяк трирічний - з коньячних спиртів, витриманих не менше 3 років;
- Коньяк чотирирічний - з коньячних спиртів середнього віку витримки не менше 4 років;
- Коньяк п'ятирічний - з коньячних спиртів середнього віку витримки не менше 5 років;
- Коньяк шестирічний - з коньячних спиртів середнього віку витримки не менше 6 років.
При цьому, якщо в найменуванні коньяку використані зірочки, то їх кількість має відповідати віку коньяку.
марочні коньяки
Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих у дубових бочках не менше 6 років. Середній вік спиртів, використовуваних для виготовлення марочних коньяків, повинен бути не менше віку, встановленого для коньяку даного найменування. Найменування і вік марочних коньяків повинні бути встановлені в технічних умовах на конкретний вид коньяку.
колекційні коньяки
Колекційні коньяки виготовляють із марочних коньяків, додатково витриманих не менше трьох років в ємностях, виготовлених з дубових клепок. Для колекційних коньяків зберігають найменування марочних коньяків.
Технологія виробництва
За органолептичними показниками. таким, як прозорість, колір, смак і букет, справжній вірменський коньяк повинен відповідати наступним вимогам: він прозорий, з блиском, без сторонніх включень і осаду, кольором від світло-коричневого до темно-коричневого, має смак і букетом, характерними для коньяку даного типу, без сторонніх присмаку і запаху.
За фізико-хімічними показниками коньяки повинні відповідати безлічі норм: так, об'ємна частка етилового спирту повинна бути не менше 40%, масова концентрація метилового спирту не повинна перевищувати 20 мг / дм³, масова концентрація цукрів - до 1,0 г / дм³; масова концентрація міді - до 5,0 мг / дм³, а масова концентрація заліза - до 1,5 мг / дм³. При цьому об'ємна частка етилового спирту, масова концентрація цукрів встановлюються в технічних умовах на конкретний вид коньяку.
Сировина для виробництва вірменського коньяку
Стандарт Вірменії також описує технічні вимоги до сировини та матеріалів, що застосовуються для виготовлення коньяків, і регламентує вимоги до упаковки, маркування, контролю якості, транспортування та зберігання продукції.
Для виробництва вірменських коньяків використовуються головним чином аборигенні ендемічні сорти винограду, які ростуть в Араратській долині - Воскеат. Гарандмак, Чилар, Мсхалі, Кангун і Бананц. Кахетії, хутра.
Процес виробництва вірменського коньяку
Сам процес виробництва вірменського коньяку практично не відрізняється від класичного французького.
Отримані в результаті винификации виноматеріали направляють на дистиляцію. У Вірменії їх перегонка на коньячний спирт виробляється на апаратах двох систем:
- кубових шарантського типу періодичної дії (подвійний сгонки);
- кубових періодичної дії системи Зорабяна (прямий зганяння).
Колонні установки безперервної дії, популярні на деяких українських коньячних заводах, жодним провідним вірменським виробником не використовуються. Справа в тому, що при використанні апаратів періодичної дії спирт виходить менш очищеним від домішок, але більш ароматичним, а при використанні апаратів безперервної дії коньячний спирт виходить більш чистий, але практично без вмісту летких речовин.
Отриманий в результаті дистиляції спирт витримується в дубових бочках (для марочних і ординарних коньяків) або в емальованих ємностях на дубової клёпке (тільки для ординарних коньяків).
Щоб екстракція таніну речовин відбувалася інтенсивніше, після перегонки коньячний спирт зазвичай поміщають спочатку в нові (використовувані в перший або другий раз) бочки. Через 4-6 місяців молодий спирт переливають в раніше вже використовувалися бочки - в них екстракція йде менш інтенсивно.
Процес витримки спиртів для виробництва вірменських коньяків триває мінімум 3 календарні роки.
На процес витримки великий вплив робить температурний режим - чим тепліше в приміщенні, тим інтенсивніше йде процес екстракції танинов. У цехах витримки вірменських виробників коньяку температура природним чином змінюється в широких межах: влітку тут буває досить жарко, а взимку - холодно. Тому витримка спиртів в умовах різко-континентального клімату Вірменії - зимові морози, які доходять іноді до 20-25 ° C, і сорокаградусна літня спека, - додає їм виняткову м'якість і гармонійність.
Коньяк з'являється на світ в результаті купажу - змішування коньячних спиртів різного віку в певній пропорції.
Після складання коньячним майстром рецептури конкретного купажу починається власне купажування. Його виробляють в спеціальному купажёре, що представляє собою вертикальний посудину з нержавіючої сталі, забезпечений люками і оснащений системою мішалок і помп.
За певною схемою до коньячних спиртів додаються вода, сироп і колер, і весь цей «коктейль» перемішується протягом декількох годин.
Колер (фр. Couleur - колір) - це водний розчин (1: 100) відтінку цукрової патоки (фр. Caramel), що має відтінок від яхонтового (рубінового) до темно-каштанового і аромат паленого цукру. Варять колір в мідних котлах на відкритому вогні при температурі 160-180 ° C.
При виготовленні коньяку колір є обов'язковим компонентом, що надає кінцевому продукту блиск і колір, а також доповнює і «закріплює» аромат і смак коньяку.
Особливість виготовлення вірменського коньяку полягає в воді, використовуваної при його виготовленні. Якщо в класичному французькому виробництві застосовується тільки дистильована вода, то вірменські виробники роблять коньяк на джерельній воді. Кожен вірменський коньячний завод має закріплені за ним джерельні джерела і відповідно до графіка купажування доставляє воду на виробництво.
Вода для вірменського коньяку містить дуже мало солей, але, тим не менш, піддається демінералізації шляхом осмосу. Тим самим виключається випадання осаду кальцію в пляшках з готовим коньяком і збільшується термін його придатності.
Готовий купаж розливають по дубовим бочок, де щойно народжена коньяк повинен деякий час «відпочити». Це необхідно для того, щоб спирти асимілювалися, тобто притерлися один до одного, досягаючи тим самим максимального балансу, гармонії і рівної насиченого відтінку.
Термін відпочинку залежить від сорту коньяку: якщо для ординарних (три-п'ять років) вистачає трьох-шести місяців, то більш старий коньяк не чіпають набагато довше. Наприклад, коньяки десятирічного віку перебувають на відпочинку від року до півтора років (це вирішує коньячний майстер).
Відпочивають ординарні і марочні коньяки також в різних умовах. Марочні поміщають в 400-літрові бочки, а ординарні - в спеціальні дубові чани об'ємом до 35 тисяч літрів або в емальовані ємності того ж розміру. Бочки для виробництва вірменських коньяків виготовляють з кавказького дуба, що росте в Вірменії і в Нагірному Карабасі.
Після закінчення відпочинку безпосередньо перед розливом коньяк обробляють холодом (при цьому в осад випадає мелкодісперсная суспензія, яка потрапляє в спирти з дуба) і двічі фільтрують.
Марки вірменського коньяку
Найбільш відомі на українському ринку марки вірменського коньяку:
Цей розділ не завершений.
Дивитися що таке "Вірменський коньяк" в інших словниках:
коньяк - (фр. Cognac). Виноградний натуральний спирт, отриманий шляхом дистиляції та багаторічної витримки. Строго кажучи, назва коньяк присвоєно тільки коньяків французького походження. Коньяки, одержувані в інших країнах, можуть називатися ... ... Кулінарний словник
КОНЬЯК - (фр. Cognac). Виноградний натуральний спирт, отриманий шляхом дистиляції та багаторічної витримки. Строго кажучи, назва «коньяк» присвоєно тільки коньяків французького походження. Коньяки, одержувані в інших країнах, можуть ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
коньяк - ім. м. употр. сравн. часто Морфологія: (немає) чого? коньяку і коньяку, чому? коньяку, (бачу) що? коньяк, ніж? коньяком, про що? про коньяк Коньяк це міцний спиртний напій світло коричневого кольору, отриманий з білих сухих виноградних вин ... ... Тлумачний словник Дмитрієва
вірменський - см. вірмени; а, е. Вірменську мову. А друга коржик. Вірмен / Яремчанська коньяк ... Словник багатьох виразів
Вірменія - Цей термін має також інші значення див. Вірменія (значення). Республіка Вірменія Հայաստանի Հանրապետություն ... Вікіпедія
- Вірменський коньяк. Джессі Рассел. Ця книга буде виготовлена в відповідності з Вашим замовленням за технологією Print-on-Demand. High Quality Content by WIKIPEDIA articles! Арбун (вірменський коньяк) - найменування бренду ... Детальніше Купити за 1500 руб
- Вірменський коньяк. Альбом-путівник. Олег Максименко. Подорож в легенду. Альбом-путівник присвячений унікального явища світової культури - вірменському коньяку. Книга не тільки розповідає про історію цього легендарного напою і народу, його ... Детальніше Купити за 855 руб
- Вірменський коньяк. Олег Максименко. Альбом-путівник присвячений унікального явища світової культури - вірменському коньяку. Книга не тільки розповідає про історію цього легендарного напою і народу, його створив, а й ... Детальніше Купити за 620 грн (тільки Україна)