Вимоги до якості страв з птиці

Кожна порція повинна складатися з частини тушки та частини ніжки.

Кількість м'якоті не менше 65% загальної маси продукції. Допускаються, але вважаються дефектом надриви шкіри, сліди пеньковатості на крилах, нерівномірне обсмажування. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові, залишків ануса, зоба та інших органів. Відхилення в масі окремих порцій для смаженої птиці допускається + 3%, але маса 10 порцій повинна відповідати виходу порцій. Неприпустимо наявність бактерій групи коли, параколі, протея, групи салмонелли. fizzy slim prezzo. vita la mal

Колір відвареної птиці - від сіро - білого до світло - кремового. Консистенція - м'яка, соковита. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.

Смажена птиця повинна мати рум'яної скоринки. Колір філе курей та індиків - білий, окостів - сірий або світло-коричневий, гусака і качки - світло-або темно-коричневий. Консистенція - м'яка, соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців.

Котлети з філе курей паніровані мають золотистий колір. Смак - ніжний, соковитий. Консистенція - м'яка, з хрусткою скоринкою. Панірування не повинна відставати.

Котлети рубані з курей мають на поверхні світло-золотисту скориночку. Колір на розрізі - від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція - пишна, соковита, пухка. Не допускаються почервоніння м'яса і присмак хліба.

Варені й смажені цілі тушки птиці зберігають гарячими не більше 1 ч.

Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубают на порції і підігрівають. Страви з філе птиці і тушки дрібної дичини готують на замовлення, так як при зберіганні погіршується якість цих виробів. Страви з котлетної маси зберігають в гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані блюда - не більше 2 год.

При продажу смаженої птиці в кулінарних магазинах тушки повинні бути заправлені в такий спосіб: ніжки і крила притиснуті до тушки, причому ніжки відрубані по п'яткової суглобу без роздроблення кісток; шийка повністю видалена і місце її видалення закрито, частиною шкіри. Шкіра повинна бути чистою, без залишків пера і синців. У молодих курей і курчат допускається наявність крил.

Зберігання напівфабрикатів з птиці. Напівфабрикати з птиці зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище +6 С. На підприємстві-виробнику тушки курей, курчат, філе натуральне, стегенця з курей не більше 8 год. Котлети рубані з курей не більше 6 ч. М'ясо птиці смажене (курчата, качки, гуси, індики) - 48 год. при температурі 4 - 80 С. Терміни зберігання напівфабрикатів з м'яса птиці показані в таблиці 4/11 /.

Таблиця 4 - Терміни зберігання напівфабрикатів з м'яса птиці СанПин 2.3.2. 1324-03

Напівфабрикати з м'яса птиці

Терміни зберігання, годину