Види стейків і ступеня їх прожарювання
Стейк - шматок м'яса, вирізаний поперек волокон, або шматок риби, вирізаний перпендикулярно хребту, і приготований на грилі або смажений на сковороді. Стейки не з яловичини зазвичай називаються з уточненням - «стейк із сьомги» тощо.
Для стейків підходить м'ясо лише з тих ділянок туші, м'язи яких не брали участі в руховій активності. Всього для приготування стейків годиться не більше 10% туші тварини, і це одна з основних причин високої вартості цієї страви.
Готовий стейк отримує назву залежно від того, з якої частини туші бичка був вирізаний шматок для нього. У різних країнах схема оброблення туш відрізняється, як і переваги щодо вибору м'яса і приготування самого стейка.
Класичні американські стейки готуються з мінімальною попередньою обробкою: у них не вирізається кістка, що не зрізаються зайві жирові прошарки, які не зачищаються жили, тоді як в Європі готують стейки без кістки.
види стейків
Тібоун-стейк - це стейк на Т-подібної кістки. Вирізається з ділянки туші на кордоні між спиною і поперекової частиною в області тонкого краю довгою м'язи спини і тонкого краю вирізки. Допускається, щоб на поверхні був жир (до 1,5 см). На м'ясі робляться надрізи (щоб шматок при смаженні не втратив форми). Але щоб їм насолодитися, доведеться трохи почекати. Середня вага такого стейка - 450 г!
Клаб-стейк - вирізається з спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'язу спини, має невелику реберної кістку.
Риб-стейк або стейк Рибай має велику кількість прожилок, які при нагріванні починають топитися. Таке м'ясо - дуже соковите! Вирізається з підлопаткової частини туші.
Філе-міньйон - поперечний тонкий зріз центральної частини філе вирізки, саме вишукане і ніжне м'ясо, ніколи не буває «з кров'ю». Товщина цього стейка становить 6-8 см, тому його приготування вимагає деякого досвіду.
Стріплойн - стейк з поперекової частини, тонкого філе краю. Складається з великих, але одночасно ніжних волокон. Володіє насиченим смаком. По периметру оточений товстої смужкою жиру, яку, на прохання клієнта, можуть зрізати (і тоді отримаємо пісний варіант стейка). Він володіє самим вираженим яловичим смаком через своїх більш товстих волокон.
Раундрамб-стейк - вирізається з верхнього шматка тазостегнової частини.
Портерхаус - найбільший і ситний стейк з поперекової частини (його ще називають «джентльменським»). Такий стейк замовляють один на двох, оскільки одна людина його не подужає. Портерхаус в XVIII столітті називали дешеві пивні і таверни, де вантажники лондонського ринку Ковент-Гарден "заправлялися» темним пивом портер. До Нового Світу ця назва привезли колоністи, які почали називати Портерхаус ресторани, в яких відвідувачів пригощали не тільки пивом, але і м'ясом. У XIX столітті в одному з таких закладів з легкої руки шеф-кухаря і «народився» стейк-Портерхаус.
Скирта-стейк - не самий ніжний, але дуже смачний шматок м'яса з Пашина.
Торнедос - маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки (використовується для приготування медальйонів).
Через товщини і неправильної форми Шатобріан-стейк готується довго. Шкірка - сильно припекти, далі йде шар повністю прожареного м'яса, потім - середньо прожареного, з кров'ю і майже сирого, злегка нагрітого. Одна людина його не подужає. Незважаючи на це, Шатобріан-стейк продовжують величати «стейком для аристократів».
Ступеня підсмажування стейків
У cooтвeтствіі c aмepікaнскoй сістeмoй клacсіфікaціі paзлічaют сім стeпeнeй пpoжapкі стeйкoв:
EXTRA-RARE або BLUE - прогрітий до 46-49 ° C і швидко «закритий» на грилі, сирої, але не холодний;
RARE (з кров'ю) непрожаренное м'ясо з кров'ю (200 градусів, 2-3 хвилини) обсмажений зовні, червоний всередині, t м'яса 49-55 ° C;
MEDIUM RARE (слабкою прожарювання) м'ясо лише доведено до стану відсутності крові, з соком яскраво вираженого рожевого кольору (190-200 градусів, 4-5 хвилин) t м'яса 55-60 ° C;
MEDIUM (середній прожарювання) среднепрожаренное, всередині світло-рожевий сік (180 градусів, 6-7 хвилин) t м'яса 60-65 ° C;
MEDIUM WELL (майже просмажене) м'ясо з прозорим соком (180 градусів, 8-9 хвилин) t м'яса 65-69 ° C;
WELL DONE (просмажене) абсолютно просмажене м'ясо, майже без соку (180 градусів, 8-9 хвилин + доготування в пароконвектоматі) t м'яса 71-100 ° C;
TOO WELL DONE або Overcooked (сильно просмажене). Якщо в попередній прожарювання передбачається мінімальне наявність м'ясного соку, то в цій його немає. Тут t м'яса> 100 ° C.
Шашлик з яловичого антрекота
